四味居士說六堡 ：六堡茶的基本常識

四味居士說六堡 ：六堡茶的基本常識

六堡茶，在沉寂半個世紀之后，借著中華復興，茶事興盛的大時代到來，再次因優秀的品質、突出的祛濕調腸胃功效，回歸人們的視野。六堡茶是什么茶？產自哪里……？在此，就六堡茶的基本常識做一個簡單的介紹。

什么是六堡茶？產自哪里？

六堡是地名，今廣西梧州六堡鎮。六堡茶，是以產地命名的，以散茶為主，按六大茶類的分類方法，歸屬黑茶類。明朝時，此地有頭堡、二堡，一直到六堡。因六堡所產的茶在該茶產區品質最佳，故以“六堡”作為這整個茶產區茶的名字。

點擊圖片查看清晰大圖

六堡茶至今已有一千五百多年歷史，其工藝豐富多彩，口感及湯色亦是多種多樣，可長期存放。它歷史上的主要銷售和消費區域是兩廣和東南亞，一度被稱作“僑銷茶”，更因其獨特的祛濕調腸胃功效而興盛與傳承。

現今，我們徒步前往茶山深處，在沿途視野能及的山上都能看見六堡茶樹。可以想象一下當年的盛況：廣西全省有20幾個縣都在栽種六堡茶樹，在六堡茶山里，估計就連石縫里也生長著六堡茶樹。

下面，從學者專家的書中找找關于六堡茶的介紹

六堡茶

六堡茶樹，是有性系品種。灌木型，中葉類，早生種。原產廣西蒼梧六堡鄉，鄰近的蒙山、昭平等地也有分布。樹姿開放，分枝密。葉形橢圓，葉色綠，葉面平或微隆，葉身平，葉質中。芽葉淡綠色，稀紫色，毛少，持嫩性較強，一芽三葉百芽重46.0克。花冠直徑3.9厘米，花瓣6～8瓣，子房多毛，花柱3裂。果徑1.5～3.4厘米，種子黑褐色，種徑1.0～1.5厘米。產量中，抗寒性，抗旱性較強。春茶一芽二葉含氨基酸3.0%，茶多酚32.4%，咖啡堿4.4%，兒茶素總量14.4%。適制“六堡茶”，香味純爽。適宜在廣西六堡茶區種植。

——陳宗懋主編的《中國茶葉大辭典》101頁

六堡茶

原產廣西蒼梧六堡茶鄉的黑茶。后發展到廣西20余縣。清同治年間《蒼梧縣志》：“茶產多賢鄉六堡，味厚，隔宿不變。”……有特殊的檳榔香氣。存放越久品質越佳，主銷廣東、廣西、港澳地區，外銷東南亞。

——陳宗懋主編的《中國茶葉大辭典》273頁

再看看國家有關標準的規定

《廣西壯族自治區地方標準?DB 45/T 479—2014》3.1

接下來，我們直觀一點，通過圖片來認識一下六堡和六堡茶

關于六堡茶一千五百年的歷史

六堡茶有著一千五百多年的悠久歷史，關于這個歷史的真實性，在此就不再一一舉證論述了，有興趣的茶友可以去問問度娘。（笑）

截一段陳椽教授《茶業通史》（中國農業出版社2008年9月第2版）的一文字，這段文字中的兩個觀點，足以拋磚引玉：

六堡茶樹的生長環境分析

六堡茶的口感之所以如此豐富多彩，祛濕調腸胃的功效之所以歷來得到肯定，除了“工藝是關鍵”之外，還與茶樹的生長環境有著重要的關系——“原料是基礎”。

梧州地處低緯，北回歸線貫穿梧州，屬亞熱帶季風氣候，具有太陽輻射強，氣候溫暖，雨量充沛，空氣濕度大，一年四季，水熱同步，冬干春濕、夏長冬短，季節分界不明顯，無霜期長等特點。年平均氣溫在19.3-21.4℃之間，晝夜溫差不大，最適宜茶樹生長。六堡茶原產地六堡鎮海拔高度為114米，茶產區茶山海拔多在500米左右或以下。

六堡鎮為喀斯特峰林往谷地的過渡地帶，砂頁巖風化而成的粗骨土分布廣泛，土壤主要有紅壤、黃壤、黃棕壤等，礦質養分含量豐富，土壤的PH值一般在4.5-6.5之間。

這種地理環境，對六堡茶樹有著怎樣的影響呢？

茶葉中，茶多酚、氨基酸的含量高低，與樹種、地理氣候環境、海拔高度等因素有關系；咖啡堿的含量則與茶樹的生長代謝有著密切的關系。讓我們先看看茶葉中三大類物質：茶多酚、氨基酸和咖啡堿基本含量的常識。

茶多酚

茶多酚是影響茶湯口感濃厚度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘，有保健功效的一類重要物質的總稱。

就茶多酚的含量，給大家幾個簡單的參考：

1.味道：茶多酚少，口感淡、刺激感弱，不苦且沒有回甘；茶多酚多，口感濃，刺激感強，苦澀且有回甘；

2.樹種：大葉種的含量比小葉種相對要多；

3.溫度和光照：一般而言，溫度越高，光線越強的地方，所種的茶含茶多酚較多。南方茶產區種的茶所含的茶多酚比北方茶產區種的茶相對要多；

4.海拔：一般來說，海拔500米以上，隨著海拔的增高，茶多酚的含量會降低，反之，隨著海拔降低，茶多酚的含量會升高；

5.晝夜溫差：晝夜溫差小的地區所種的茶的含量比晝夜溫差大的地區所種的茶較多。

下面我們看看陳宗懋院士主編的《中國茶葉大辭典》上幾種茶樹的茶多酚含量對比：

1.宜興種（綠茶）一芽二葉 29.1%

2.祁門種（紅茶）一芽二葉 27.4%

3.大紅袍（巖茶）一芽二葉 24.8%

4.福鼎大白茶（白茶）一芽二葉16.2%

5.安化大葉種（安化黑茶）一芽二葉 22.6%

6.勐庫大葉種（普洱）一芽二葉 33.8%

7.六堡茶樹（六堡茶）一芽二葉 32.4%

氨基酸

氨基酸茶葉中含有約1%~4%。我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。天然的氨基酸在茶樹生長中慢慢累積，在制茶過程中被巧妙地“利用”，使茶湯口感表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也恰到好處，那么，茶的口感就能表現出醇爽的特點。

就氨基酸的含量，給大家幾個簡單的參考：

1.味道：如果茶葉當中氨基酸含量較高，口感就會表現出鮮、爽、甜；

2.樹種：小葉種的含量比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量比粗老部位多；

3.溫度和光照：北方的茶生長緯度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長緯度低，氣溫相對高，光照相對弱，所含氨基酸相對也低；

4.海拔：在同一緯度，高海拔地區所產的茶的含量比低海拔的高；

5.工藝比較：不發酵茶工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后發酵控制良好的黑茶工藝可在后發酵過程合成大量氨基酸（主要通過酶促作用和微生物作用）。

下面我們看看陳宗懋院士主編的《中國茶葉大辭典》上幾種茶樹的氨基酸含量對比：

1.宜興種（綠茶）一芽二葉 2.9%

2.祁門種（紅茶）一芽二葉 3.5%

3.大紅袍（巖茶）一芽二葉 3.3%

4.福鼎大白茶（白茶）一芽二葉 4.3%

5.安化大葉種（安化黑茶）一芽二葉 2.9%

6.勐庫大葉種（普洱）一芽二葉 1.7%

7.六堡茶樹（六堡茶）一芽二葉 3.0%

咖啡堿

咖啡堿是形成茶湯爽口感覺的重要物質，其含量與茶樹的生長代謝有著密切的關系。

就咖啡堿的含量，給大家幾個簡單的參考：

1.茶樹新稍：茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少；

2.樹種：大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多；

3.溫度和光照：夏季氣溫較高，茶樹生長最旺盛，夏茶所含咖啡堿最高。

4.工藝作用：黑茶類的發酵工藝，特別是古法六堡茶“罨”、“蒸”、“焗”工藝，咖啡堿能與兒茶素、茶黃素形成絡合物，從而提供了一定刺激性而又較為協調的爽口感，咖啡堿隨著轉化而減少。

下面我們看看陳宗懋院士主編的《中國茶葉大辭典》上幾種茶樹的氨基酸含量對比：

1.宜興種（綠茶）一芽二葉 3.7%

2.祁門種（紅茶）一芽二葉 4.0%

3.大紅袍（巖茶）一芽二葉 4.2%

4.福鼎大白茶（白茶）一芽二葉 3.4%

5.安化大葉種（安化黑茶）一芽二葉 4.1%

6.勐庫大葉種（普洱）一芽二葉 4.1%

7.六堡茶樹（六堡茶）一芽二葉 4.4%

梧州所處的桂東地區，500米海拔以上的山峰較少，海拔相對較低。同時，六堡又處于獨特的溫涼氣候山區地帶，冬暖夏涼，氣溫年較差小，有利于茶葉中茶多酚的形成。特別夏天，六堡茶樹長得快，茶葉中茶多酚、咖啡堿含量多。茶多酚在后期的制作工藝和陳化中轉變成了茶黃素、茶紅素以及茶褐素三大物質，咖啡堿能與兒茶素，茶黃素形成絡合物，從而提供了一定刺激性而又較為協調的爽口感。

對于氨基酸而言，六堡茶中的氨基酸是不是含量會少呢？古代的制茶匠人們一早發現了“缺憾”，他們找到了一個來彌補的“秘訣”——通過“罨”、“蒸”、“焗”等發酵工藝。如此，憑借著六堡茶鮮葉內質豐富，在經過反復罨堆、蒸焗（酶促作用）發酵和后期陳化（微生物的參與），大量的氨基酸得以生成。

三百年廣生祥獨特的罨、蒸、焗工藝

罨：粵語讀∧p普通話讀yǎn。將揉捻之后的茶葉直接堆放在一起發酵，叫做罨堆。

蒸：分別有單蒸、雙蒸、三蒸之技法，蒸之后一般壓簍，故有單蒸單壓、雙蒸雙壓、三蒸三壓之說。

焗：用布質物，包裹熱復揉或蒸之后的茶葉，就是焗。分別有內焗和外焗之分。

工藝優點：罨堆與反復熱復揉和與焗的結合，以及多次蒸和焗的結合，茶葉多次反復的涼熱變化，即是反復多次的酶促作用和濕熱作用，微生物菌群生成豐富，茶葉后期轉化空間大、層次感好；茶多酚中兒茶素、黃酮、黃酮苷類等，以及咖啡堿等物質轉化較好，茶氣足，祛濕調腸胃效果會更好。

六堡茶的巖韻

六堡茶之所以有“巖韻”，從其生長環境即可得到解答。六堡茶產區處在喀斯特地貌與丘陵平坡的過渡地帶，隨處可見風化期的巖石山壁。六堡茶樹耐旱性強，在石縫中雖生長緩慢，但，一方面有利于茶多酚及其他內含物的形成，另一方面，獨特的巖韻風味就變得得天獨厚了。

六堡茶的顯著祛濕功效

清代醫家徐洄溪總結說:“凡藥之用,或取其氣,或取其味……或取其所生之時,或取其所生之地、各以其所偏勝而即資之療疾,故能補偏救弊、調和臟腑、深求其理，可自得之。......”

自古南方多瘴氣，在六堡產區，茶樹與祛濕清熱解毒的野生中草藥共榮共生；自古，茶在嶺南一帶被老百姓當做日常祛濕的保健藥品。在今日，梧州的大街小巷，仍有涼茶鋪，售賣各種養生涼茶。

六堡茶，能成為風靡一時的名茶，

絕非偶然！

天時、地利、人和，必讓其永久不衰！

編輯：黑茶小意

Hash:075392b5cd4058b2d68f30842bda3b80a0d8a0b2