行業有界，匠心無邊，仁懷醬酒匠人釀醬香醬韻（系列一）
“世界酒匠看中國，中國酒匠看仁懷。” 享有“中國酒都”之美譽的仁懷，是中國白酒的佼佼者，更是中國白酒文化的重要因子。以仁懷市為中心帶動起來的醬香白酒產業鏈，為百萬、甚至更多人提供著財富的支撐。人們愛上這杯美酒，更感恩一代又一代釀酒匠人。
在仁懷，聚集著以季克良、呂云懷、曹大明、彭茵等一批頂尖的釀酒專家。正是在以他們為代表的匠人匠心引領下，探秘醬香酒、用生命和“生命”對話，才使得仁懷醬香白酒飄香世界。他們低調內斂，他們的著裝言談與我們無異，但他們的手藝卻有上千年的生命了。
這些人，為釀酒而生，在他們看來，一朝是醬人，終身是醬人。
醬香酒匠呂云懷：茅臺酒中尋萬千風味
1975年，知青返城，自小聞著酒香長大的呂云懷懵懵懂懂就進了茅臺廠。
從搬運糧食，制曲發酵開始，學了幾十年，呂云懷跟了好幾個師傅，他人勤快，師傅們也喜歡，所以這里跟跟，那里學學，每一個環節怎么操作，他門兒清。
那時，茅臺酒廠有個規矩：每周二、五機關干部要下一線勞動。當時的酒廠生產技術科副科長季克良來到車間，問呂云懷：“你為什么能做出這么好的酒，為什么能出這么多酒”。呂云懷說：“我按操作規程做的。”季克良接著問：“人家也按規程做，為什么沒你的酒多。”
“我覺得這人有點‘扯’，太多的‘為什么’。”呂云懷回憶說，后來季克良告訴他，想讓他通過問“為什么”，來發現和掌握茅臺酒的奧秘。
學會問“為什么”，讓他受益終身。比如，原先攤晾酒糟，用手腳去感觸溫度，覺得合適就行了。后來，按“為什么”的思路，他用溫度計測試“合適”的度數，用成百上千次積累的數據得出規律，總結成茅臺酒生產環節中的一個標準。還是按“為什么”的思路，呂云懷提出改造酒窖，從此開啟了全廠酒窖技術改造，為穩定提高茅臺酒產量提供了保障。
在當上集團公司副總、總工程師后，呂云懷思考不僅停留在茅臺酒上。2000年，他帶領團隊，向國家申請“白酒風味物質平臺的建設及應用”課題。立項后，呂云懷團隊利用平臺對茅臺酒香氣成分的研究超過1000種，尋找到300多種對茅臺酒風味有貢獻的物質。這項成果在應對幾年后惡意炒作的“塑化劑事件”，起到了關鍵作用，“拯救了中國白酒行業”。
退休后，呂云懷沒閑著，依然活躍在中國白酒行業，只是身份發生了變化——仁懷市酒業協會會長。在酒協工作，他幫助仁懷市的酒企提升管理，引導酒企守底線、做良心酒……為讓仁懷醬香白酒走得更遠，呂云懷眼下和酒協的同事們正著手擬定仁懷醬香酒行業的誠信體系標準。“鼓勵好的，徹底打垮壞的。”他說，唯此，才能讓匠心依舊，醬香依舊。
醬香酒匠曹大明：茅臺傳統工藝活化石
被稱為“茅臺傳統工藝活化石”的曹大明，他是曹氏釀酒第二十七代傳承人，原茅臺酒廠釀造總工程師、生產副總。他對茅臺酒生產的操作規范和技術指標了如指掌，精細掌控茅臺醬酒釀造過每一個環節。稱得上真正讀懂了大曲醬香酒釀造工藝的千年傳統的泰斗級大師。
臨近花甲之年的曹大明已經在茅臺酒廠工作了40余年，退休后，不管刮風還是下雨，他還是每天必到酒坊，直奔臺酒師釀酒廠房，“只有在聞得到醬香味道的地方，我才心安。”
這不，又是一年端午臨近，以茅臺鎮為核心的仁懷醬香白酒產區，逐步開啟了一輪的美酒釀造流程——踩制酒曲。曹大明也忙碌了起來，不過他忙的卻是到處“串門”。
位于赤水河谷一個山坡上的酒業公司，一周前就開始了制曲。每天凌晨4點過，工人們就來到工廠，將一袋袋小麥等原料運入車間，磨碎、拌合，再裝入方框，踩成一塊塊龜背狀的曲塊。據介紹，因酒曲對白酒質量的影響巨大，仁懷市對酒曲生產環節十分重視。近段時間來，受仁懷市醬香白酒科學研究所邀請，以曹大明為代表的釀酒專家，分頭前往不同酒企一線，指導工人們按傳統流程、工藝踩曲，把好一杯醬香美酒的生產第一關。
曹大明說，“仁懷醬香白酒的酒曲生產，最明顯的一個特征，就是需要高溫環境發酵。”為此，關注每一個細節，嚴把工序質量關，提出調整方法……曹大明在一線指導的每一個步驟都慎之又慎。谷殼數量要適中，拌和要均勻……“因極致而精細、以雕琢而完美。” 曹大明將釀酒工藝的細致與醬酒的細膩合二為一，精益求精的工匠精神在醬酒的質量上體現了出來。
醬香酒匠彭茵：“醬香王國”里的首位女勾調師
視酒如命的，豈止九尺大漢，女人一旦瘋狂起來，會讓整個行業都抖三抖。
60 多歲的彭茵，是國家級評酒委員、高級勾兌師、高級品酒師、高級工程師。她還是貴州茅臺集團的首位女性勾酒師。此后，也越來越多的女性，加入到了這一行列。
從 2002 年開始，彭茵老師開始率領勾調團隊工作。這期間，通過團隊努力，使得茅臺酒廠的基酒利用率達到 100%，而勾調合格率達到 80% 以上，超過公司 65% 的合格率標準。
“從種高粱到制曲、下沙、糙沙、烤酒、取酒、貯存，經歷 165 個工藝環節、好幾年，才得到一點基酒，都是天地之精華，珍貴得很。” 她說，每一滴基酒的浪費，都是不敬。為此，彭茵做出“創新” ——擴大“小勾”的 30 個基酒數量為 100 多個基酒數量。
“小勾”，是醬香型釀酒行業沿襲的傳統。所謂“小勾”就是用很少樣酒，很小的比例在實驗室里進行小規模的勾調試驗，并把經過上百次試驗得出的數據積淀和穩定下來，為下一步的大規模生產提供了有力的依據。彭茵覺得這種方法出樣品慢，提出“大勾”。所謂“大勾”就是指大規模的勾調試驗，多人同時圍繞一個目標，同步試驗，以獲得更多樣品。
最終，這個方法試驗成功，把勾調的周期縮短了很多。更重要的是，擴大基酒勾調的方法，是將“小勾”一次只能得到 30 多個樣品，擴大到每次能使用到 100 多個樣品，既減少勾調批次，更為茅臺酒質量穩定起到關鍵性作用。
現在，她被聘為仁懷市政府仁懷醬香酒產業發展專家、顧問，還是仁懷市醬香白酒科學研究所品評與勾調技術總工程師。與眾多老釀酒人一道，她為傳承醬香酒工藝、傳播醬香酒文化繼續學習，為仁懷醬香白酒產區提供智力支撐。
一款酒，其技藝精髓貫穿在制曲、養窖、續糟發酵、混蒸混燒、貯存勾兌調味等主要工藝之中，需凝結幾代人的心血才能令其完美。一個優秀的釀酒師就像一個哲學家，遵循本源的內涵和個性，把各個因素都平衡到位，才能保證釀造出來的酒具有完美的品質。
關注“中國醬香?名匠講壇——傳承工匠精神大講堂”，聽仁懷醬香酒匠們談匠人、匠心，醬香、醬韻。
（注：部分文字綜合貴陽晚報）
文 | 鮑昱 編 | 伍娟
來源 | 糖酒快訊（ID：tjkx99）
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