淺解古人之食，何謂五谷？何謂三牲？?

【作者/卡被窩】本文預計閱讀耗時5分鐘

對于美食，中國人向來最有發言權，整個世界最擅烹飪的，非這片華夏土地的居民莫屬。

古往今來，我們的祖先從自然獲取饋贈，將各種動植物作為盤中珍饈。

研究我們餐桌上的美食：從古至今是如何演變的？我們的祖先吃些什么？同今日有什么不一樣？可以發現不滅的華夏傳承。

現在，讓我們從各種食物里，見證我們和祖先的聯系。

五谷雜糧

在古時候，糧食作物被稱為“五谷”，按照通常的說法和認知，五谷分別為稷（jì）、黍（shǔ）、麥（mài）、菽（shū）、麻（má），那這五谷又是什么呢？我們今天還在食用沒？

所謂“稷”便是小米，在很長一段的時期，“稷”都是古代華夏為主糧，并以“稷”用來祭祀谷物神，而土地神所貢之所為社，故而土地和谷物的祭祀統稱為“社稷”，并以此作為國家的代稱。

小米“稷”

“黍”則是被稱為黃米的北方作物，在古代華夏居民的舌尖下，黍被當做口感好吃的糧食，故而《論語·微子》說“殺雞為黍而食之”；在《詩經》之中，也常用“黍稷”連稱，更是證明黍的重要性。

黃米“黍”

“麥”即是現在的麥子，其分為大麥、小麥之分，至今仍是我國北方主糧。

小麥和小麥粉

“菽”便是指大豆（黃豆），漢代古籍《春秋·考異郵》說：“菽者稼最強。古謂之尗，漢謂之豆，今字作菽。菽者，眾豆之總名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆則曰荅。”

大豆“菽”

“麻”卻不是指芝麻，而是指苧麻等灌木植物，其子可配其他谷物食用，在古代可作為家用中藥，可治疔瘡等作用。不過，麻不是主要的糧食作物，因其植物桿纖維可織，故是更作為衣物原材料。

苧麻

古代紡織麻布

其實，除了以上“五谷”之外，古代后期還有“六谷”之說，六谷跟五谷所指相同，只是多了一種“稻”；因稻為南方作物，后來才傳到北方。

知曉了五谷，再來看看三牲，三牲在中國為牛羊豕（豬）。祭祀時三牲齊全曰“太牢”，只用羊豕則曰“少牢”。

當然，自唐朝時也生出“小三牲”的概念，即豬魚雞；韓愈《李君墓志銘》言“五谷三牲，鹽醯果蔬，人所常御。”農家小民難有機會食用牛羊，故以魚雞代替，卻不失禮儀。

綜上所述，古人每言及五谷三牲，便多與各種禮儀相關。如《禮記》有言“主人延客祭，祭食，祭所先進，肴之序，遍祭之，三飯，主人延客食胾，然后辯肴，主人未辯，客不虛口。”

古人祭祀

從古人指定五谷三牲，并為此形成禮儀文化，皆因華夏為農耕文明，需要以周全的禮儀，來引導社會對農耕的重視，即“民以食為天”。

而這種禮儀文化，也在不斷地發生變化。

三代時期的五谷三牲，更注重于在祭祀的禮制，如屈原《招魂》以美食招誘鬼魂等。由此可見，在生產力水平相對更低時，五谷三牲更多的則是生理需求。

進入戰國秦漢時期，則從人的生理需求，變為追求享受的需求。從《易經》、《禮記》、《詩經》到《老子》、《論語》以及《呂氏春秋》，都有關于飲食問題的論述或描寫。

這個時期，古人強調飲食禮儀在兩個方面：一是追求食物的“人的形式”，強調“食味”是“人之大端”；二是黜奢崇儉，儒、道、墨諸學派都反對奢侈消費。

而到了唐宋時期，飲食禮儀文化發生轉變，進入更加精致化的程度。飲食制作工藝的精細化和成品的精美化，還體現追求進食過程的情趣化。并且生出美食內涵的擴展，如淡泊、自然的飲食觀念大行其道，“文人菜”盛極一時，如東坡肉、鹿鳴宴等等。

雷宇竺所繪蘇東坡

綜上所談，中國古代飲食禮儀文化，主要來自于士大夫階層。究其原因，一方面，是他們具備經濟和社會條件，富裕的生活以及廣博的閱歷；另一方面，則是他們具有良好的教育背景和文化審美素養，從而能夠從事飲食的精神生產，即飲食生活的知識、觀念、思想、理論的生產，并代表飲食文化發展的高度。

如今的中國，整個社會的物質條件和精神文明，都得到了極大的提升；飲食文化不以階級為導向，更體現在不同區域的風俗和口味。

（本文完）

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