磁州味道｜舌尖上的陶醉——磁州燜子

小吃是就地取材，雖然算不上什么大菜，但也是別有一番風味在其中。小吃代表著不同地方的特色，也是在外游子對家鄉思念的主要對象。然而對于吃貨而言，小吃成了解饞的一種方便選擇……

磁縣磁州燜子

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關于磁州燜子：相傳一百多年前，有門氏兩兄弟來磁縣經營粉條生意，有一次剛將粉坯做好，就遇上陰雨天，粉條晾曬不成，都黏在一起，成了一坨。情急之下，門氏兄弟將鄉親們請來，用油煎粉坯，拌著吃，大家吃后異口同聲贊不絕口。于是便幫門氏兄弟支鍋立灶煎粉坯賣。20世紀80年代，燜子就出現在了街邊很多簡陋的小攤兒上。幾張簡陋的桌子，幾個破舊的板凳兒，一口黑漆漆的大鍋就構成了簡單的特色燜子小吃攤兒。雖然是這樣簡陋，但是只要你打這攤兒前這么一過，饞人的香氣深深透進你的鼻子，侵入你的肚子，自然就停下腳步來上一碟兒，即使客滿無座站著吃，那也是一樣愜意。由于是用油煎燜制成的美食，“燜”又和門氏兄弟的姓氏為諧音，“燜子”的名字便出現了，從此在磁縣街頭的小吃攤上流傳開來。

大約在20世紀90年代中期，燜子開始登堂入室，尋常街巷間的燜子攤兒很少見了。進入大酒店的燜子在傳統做法的基礎上，又增添了新內容，價格高低則取決于搭配的食材。

經營燜子的小店生意常常是極好的，不知不覺，棚子外就排起了長隊。然而攤主不慌不忙，將切好的凝膠似的粉塊，一一攤放到油光锃亮的平底鍋里，反復翻煎，直到顫顫悠悠地粉塊四面都焦黃了，才用小鏟輕輕鏟到小碟子里，澆上稀稀的麻汁醬、蒜泥、香油。如此這般，一碟鮮香四溢、五味相調的燜子就送到食客手上了。

磁縣燜子分為兩種：即肉燜子和菜燜子。

肉燜子菜燜子是磁州燜子在制作原料上的區別，但它們在制作工藝上應該是相同的。

配料表：

淀粉、豬肉、蔬菜、雞蛋、蔥姜、大料、五香粉、鹽、料酒、醬油、味精、香油、芥末。

詳細步驟

1.先將豬肉絞碎，準備好蔥花、姜末等各種調料，待用。2.大骨頭湯或排骨湯（如沒有，開水亦可），一定要滾開備用。3.準備淀粉，一定要純地瓜粉。將淀粉平均分成兩份，加水將兩份淀粉分別化開，加水的多少以能夠容易攪拌為宜。4.把備用的滾開的大骨頭湯慢慢地倒入已經化開的淀粉中（只倒入其中的一份），倒的多少以淀粉呈糊狀灰黑色要熟了的狀態為宜。5.將另一份沒加大骨頭湯已經化開的淀粉和加骨頭湯的淀粉攪拌在一起。6.把準備好的調料放進淀粉中，均勻地攪拌，攤在薄薄的雞蛋餅上，四面裹好，上籠蒸40分鐘左右，等到冷卻凝固成長方形的塊狀，再改刀切成或條或片的形狀拼盤，上桌就是一種特色涼菜，蘸上蒜汁或者芥末汁，刺激而且爽口。

完成圖

黃斕斕的雞蛋餅外皮，紅艷艷的瘦肉夾心，有色有味。看著就有食欲哦！

特別值得一提的是小料，芥末粉打制而成，不會特別沖腦，刺激而且爽口。

中國旅游出版社出版的《舌尖上的陶醉》邯鄲風味小吃大全，收錄介紹了“磁州燜子”這一磁縣特色小吃的來源和做法。

磁州燜子名氣越來越大，入選邯鄲名小吃，售賣磁州燜子的店家把這些美食做成真空包裝銷往全國各地，滿足外地食客的一顆吃貨的心。

一種小吃能夠傳承下來，它的延續吻合了當地人的飲食習慣對它的鐘情與偏好。至于到后來，這種小吃是不是本地人餐桌上的飲食主流，并不影響人們對它的喜愛程度。有了偏好就有了消費市場，經營者不管是家傳還轉讓，都有其固定的消費群體，雖然知名度各有不同，求本溯源都有一大堆故事和傳說，維系著它的生生不息。磁縣燜子恐怕就是這樣一種小吃，到過磁縣的人，都會被當地的朋友們推薦嘗嘗。

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武曉娟/編輯范云標/審核

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