【河東美食】絳州名吃豬卷腸
絳州名吃豬卷腸
梁 冬
“
“寧吃西莊一口豬卷，不吃一桌七碟八碗。”提起新絳縣豬卷腸，人們往往都這樣說。
新絳豬卷腸始于清代中葉，距今已有230余年的歷史，尤以西莊村抗戰老兵梁成泰家傳的豬卷腸最為聞名。梁成泰抗戰后回到家鄉，子承父業，從事豬卷腸加工生產，那時候他們精選新鮮豬腎、肝、脾、肺、腸，經過清洗、浸泡再配上鹽、味精及多種天然香辛料，按比例大小切塊整好，用韌長豬腸密密纏繞，捆成一個中間鼓起的紡錘形肉團，用陳年老湯，經過高溫滅菌烹制而成。做成后與醬肘、熏雞等擺放在一起，雖不那么五彩斑斕，但其味淳濃噴香，令食客回味無窮。豬卷腸食用時做法簡便，用刀切成方塊、薄片、三角等形狀涼拌，佐以陳醋、蒜泥，吃起來香味爽口，油而不膩，別有一番風味；有的還用卷腸燴豆腐，作為一道湯菜，喝起來也美味無比。豬卷腸深受人們喜愛，新絳人出門走親戚或逢年過節都不忘帶上這道特產，饋贈親朋好友。“梁成泰”豬卷被注冊為商標，成為山西省非物質文化遺產，梁成泰的長子梁志斌也成為“梁成泰”豬卷腸制作技藝傳承人。
出產豬卷腸的西莊，是馬首山下的巨邑，歷史文化名村。西莊村不僅長于烹制豬卷，其石雕工藝也源遠流長，有500余年的歷史。一進村，那高高的門洞、巨大的拱券石、一棟棟雕梁畫棟的深宅大院、形象逼真的飛禽走獸石雕，仿佛在向你述說其悠久的傳統文化。在這里，我們與“梁成泰”豬卷腸傳承人梁志斌攀談，他又一次向我們講述了豬卷腸長盛不衰的秘訣：做工上，嚴謹細致，精益求精，不斷為其注入現代化新元素，絕不添加任何有害成分；經營上講誠信、守信譽，不讓一個不合格的產品走出廠門。為了使這一傳統產品做強做大，后繼有人，梁志斌和自己的子女，還無私地向親友傳授技藝，將豬卷腸品牌推到北京、上海、廣州、西安、太原等城市。
在梁志斌家里，我們觀賞了豬卷腸制作工藝，同時又領略了豬卷腸燴豆腐操作技藝。上好的西莊豬卷腸，配用當地的泉掌豆腐，就是絕搭。梁志斌圍案而坐，一刀一刀，將包好的豬卷腸切成厚薄大小均勻的小丁；泉掌豆腐在他的手中被切成小方塊，橫切豎切刀法頗為好看。水燒開，先是把豬卷腸放到鍋里好好煮，確保其中香味完全散發，隨后把豆腐放進去煮。待干凈鍋面上泛起白沫，梁志斌用勺子將白沫撇干凈，然后放入食鹽味精十三香等調料，最后再勾芡。“勾芡很關鍵，粉面的比例必須恰到好處，多了少了都會影響湯色，做不到色澤明亮了。”梁志斌邊做邊說。很快，一碗熱騰騰的豬卷腸燴豆腐就出鍋了。白的蔥絲、綠的香菜漂在上面，綠白分明，香味四溢，吹去熱氣，吸溜一口，既夾雜卷腸特有的味道，又能品到豆腐的清香，真真是回味無窮。
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