「＠奉賢人」奉賢那些“失傳”了的傳統美食，你吃過幾樣？
對于一個已經上了年紀的人或者在外打工的游子來說，如果說什么可以立刻喚醒你兒時家鄉的記憶，很可能是家鄉的一些人、一些事，或是一道家鄉的風味菜。
位于杭州灣北岸的奉賢，江河縱橫，田地肥沃，祖祖輩輩不懈農耕，不輟漁牧，創造了燦爛的文明和豐饒的物產，也形成了自己的傳統風味。
三官堂豆腐
解放初期二十世紀五十年代，三官塘鎮人口已超千，是縣內中等規模的集鎮，三官塘，原名三官堂。宋初，該地已有移民流徙居住，漳泉港穿村而過。元末，村南三官廟遷漳泉港北側名漳泉寺，內有三官殿，香火極盛，逐漸成鎮，故以三官堂得名三官堂鎮。解放后，鎮上人認為這“堂”字有點封建迷信，政府就把三官堂鎮改名為三官塘鎮。宋元時期，鎮周邊鄉村豆腐作坊興起，尤以鎮東楊王規模最大，設店成市。
相傳，三官堂豆腐出名與明代政治家、文學家劉伯溫有關。上面說到元末明初，由于三官堂佛事鼎盛，朱元璋詔令軍師劉伯溫在三官堂看“風水”，建造屠氏廟。屠氏廟規模巨大，屋宇多達1000余間，和尚數百人，內設豆腐作坊。僧尼戒齋食素，鄉民祭祀用素食。受宗教文化影響，素食豆制品業在三官堂與日俱增。清康熙年間，包括楊王在內的多家豆腐作坊遷址鎮內，使得三官堂豆腐業更加空前興旺。
創辦于民國12年（1923年）的夏德記豆腐坊（十字街西口）、何永順豆腐坊（仁壽橋河北）、許恒興豆面坊（北街）；
創辦于民國17年（1928年）的何鼎興豆腐坊（仁壽橋河南）；
創辦于民國24年（1935年）的吳興記豆腐坊（東街市）、潘鴻興豆面坊（東街中段）。
1951年，夏德記豆腐店申請的工商業登記證
（檔案館 供稿）
1951年，許恒興豆腐店申請的工商業登記證
（檔案館 供稿）
當時的三官堂豆腐不僅銷量大，而且質量優，其特點是：色，雪白如玉脂；質，細嫩不易碎；食，上口滑而不膩。民間歌謠贊曰：“三個老爺坐一堂，一無典? ??二無行。豆腐攤販擠滿巷，眾稱豆腐三官堂，買塊豆腐燒只湯，一家吃得精精光。”三官堂豆腐還被挑擔穿街走巷叫賣：“豆腐——三官堂!”“三官堂——豆腐!”意思是三官堂豆腐是正宗貨，品位高。久而久之，“豆腐三官堂”的名聲便流傳開了。
漴缺鯽魚
對于年輕一代的奉賢人來說，都未必知道自己的家鄉還有一種滬上聞名的特產，那就是“漴缺鯽魚臘板黃”。
二十世紀五六十年代，許多上海人乘公交汽車經過漴缺時，有的還會特地下車停下來吃頓飯，目的就是為了品嘗奉賢當地特產鯽魚臘板黃。可惜這種絕無僅有的風味，如今已無處尋覓。要知道這種特產的風味，且讓我們聽聽來自遙遠的歷史回聲：“五月里石榴黃，銼刀鋸子出南翔。廣東夏布機上白，漴缺鯽魚臘板黃。”這是《滬諺外編》中以12月花名詠唱名優物產的歌謠。
由此可見，“漴缺鯽魚臘板黃”確實是有口皆碑，名揚滬上。
漴缺原來是當時奉賢西南海邊的一個小集鎮，1950年5月，漴缺地區由松江縣劃歸奉賢管轄，現今屬柘林鎮漴缺村。臘板黃鯽魚的特點是兩頭小，肉段大，脊背闊，肚皮肥壯，魚鱗呈金黃色。個兒大的每條達一市斤，小的也有三四兩。肉嫩而肥，口味鮮美，其營養成分比一般鯽魚高，煮成魚湯可做病人和產婦的滋補佳品。
“漴缺鯽魚臘板黃”為什么能成為當地的特產呢？原因是當地獨特的水質與自然環境造就的。漴缺地處海邊，夾塘(兩條海塘之間)里是靜水河，其水味咸，土質含沙而色黃，河里有肥壯青嫩的蘆根和壯草，鯽魚長得特別肥壯，魚體又呈黃色，“漴缺鯽魚臘板黃”由此得名。
駁岸里水蜜
早在民國十九年（1930年），青村鄉吳家駁岸里吳泗漁創辦了“延陵桃園”，辟地9畝，從浙江奉化引進桃苗，品種有玉露、五月早等，經奉化王姓果農精心傳藝、吳氏家人認真栽培，九畝桃樹碩果累累。收獲季節，雇船裝運，遠銷上海、天津等地市場。民國二十九年( 1940年)，延陵桃園擴展至32畝，并從外地引進新品種，每年可上市鮮桃300余擔。
自此，駁岸里水蜜桃聲名遐邇。解放后，延陵桃園轉為公社桃園，規模日趨發展，品種由原來的2個增加至9個，除玉露、五月早外，還有白風、紅露、黃桃、太倉、江山早生、白花六林、萬象早黃，駁岸里水蜜桃的產量和質量居全縣前列。后來，規模擴展到200余畝，產、供、銷全部納入國家計劃。旺季時，上海市區、閔行、南橋等地也有不少? ??來批發采購。
青村桃花林
民國三十五年( 1946年)，南橋小九華北顧寅賓慕名前來求購桃苗，開拓八畝桃園，后來建成了江海九華桃園。
在當時，駁岸里水蜜桃與龍華水蜜桃成為了聞名上海的水蜜桃品種。其特點是外觀美、果形大、糖分高。1958年起由上海市果品公司全權委托青村供銷社統一收購、統一定級、統一調撥。隨著后來的改革開放經濟大潮，果農們紛紛開始自己種植、自主經營、自主銷售，但品種也就開始混雜退化，正宗駁岸里水蜜桃成分不足60%。
青村港大蒜
青村港，原名青溪。宋初有移民流徙居住，漸成漁村，溪水穿村而過，直通大海，故被稱作青溪。清雍正九年（1731年），縣令舒慕芬引南橋塘水，經益村壩疏青村港以通城壕，青溪且為青村所千總駐地，故易名青村港。
早在清朝光緒年間，“青村港大蒜”就已聞名奉、南、川3縣及嘉善、平湖一帶。但數量之多，品質之好，要算青村港西南一里地的翁家塘。翁家塘是翁氏世族居地，當地曾有“大蒜王國”之稱。民國初年，青村港大蒜的產、銷正逢時興。翁家塘基本上家家戶戶種植，是農戶的主要經濟來源之一。后種植范圍擴展到鄰村蔣家塘這一帶、朱橋、朱店、于莊、王家等地，直至解放前夕，還不見衰落之勢。“文革”十年，集市貿易中斷，“青村港大蒜”受到沖擊，堵塞了大蒜產、銷渠道。農家只在零星菜地上少量種植，很少再有人上集市，只留作家庭烹調食用。
“青村港大蒜”為何能如此出名呢？青村港的農戶除了掌握大蒜生長規律外，還能利用水生雜物作有機肥料，在河灘、塘垛、宅前屋后的田垅上，搗泥、采勒、播蒜種，然后把河里的浮萍、水草打撈上岸，復蓋在蒜勒表土上，既保持土壤通透性，又防御寒潮襲擊，水生雜物腐爛后又是優質肥料。蒜苗長高后，莖扦挺拔粗壯，葉色翡翠欲滴，蒜瓣層疊飽滿，最重的蒜頭足3兩以上，深受農家、客戶的贊賞。
柘林鐵梗青蒿
在柘林的歷史上，曾有一種土生土長的中草藥類的特產，名謂野生鐵梗青蒿，屬菊科多年生草本。也許現在是難以想象了，當年環鎮數里都可見到。青蒿莖梗直立，高1.6米以上，在微風的吹拂下，綠葉泛光，枝影婆娑。
鐵梗青蒿不但桿軀挺拔，且香氣足而味微辣。每年秋收時節，當地的老百姓像收割稻子一樣，全家老少齊上陣，滿懷喜悅地收割野生的鐵梗青蒿。鐵梗青蒿被鐮刀割倒后，就在原地太陽下曬上幾天，然后收割者人挑車拉運往農家場地上，經曬干后整理成齊 齊整整的一大捆一大捆。也在這個時候，就有收買者前來收購，常有運輸船將曬干的柘林鐵梗青蒿運往上海藥棧，并銷往各地。
鐵梗青蒿之所以成為柘林的特產，這與柘林岡身一帶的氣候和土壤沙質有關，但成名據說在太平天國期間。
一次，太平軍將士來到柘林，由于天氣炎熱，當地人用鐵梗青蒿煮茶給他們喝，其解渴效果奇特，從此便名揚四方。
中藥鋪除將柘林鐵梗青蒿直接用作中草藥配劑外，還特別制作消暑的清涼飲料，當堂銷售。在蘇州和南京的多家中藥鋪前懸掛著“柘林鐵梗青蒿露”的招牌，曾一度成為名聞遐邇的金字招牌。蘇州一家中藥鋪曾將此金字招牌，一直懸掛到20世紀50年代。
20世紀60年代，柘林地區的荒地、墳地改造為農田，華亭東石塘坡地植樹造林，野生青蒿逐漸退出人們的視野。
天花粉，俗稱“杜瓜粉”，又叫“玉露霜”。多年生攀援草本植物“栝樓”，亦稱“瓜蔞”，俗名“杜瓜”。其富含淀粉的肥厚塊根，經加工制作成粉劑后即稱“天花粉”，明代李時珍在《本草綱目》中記載，它能“潤肺燥降火，治咳嗽，滌疾結，利咽喉，止消渴，消痛腫瘡瘺”。
約在清朝光緒三年（1877年），高橋地區販售藥材的肖姓商人發現杜瓜的藥用價值，并將挖掘瓜根進行制作的經驗介紹給左鄰右舍。嗣后，采挖杜瓜根制作天花粉的工藝很快地在高橋地區農戶中流傳開來。故民間有“要吃天花粉，掘起杜瓜根”、“高橋天花粉，清補勝人參”、“要吃天花粉、鏟起杜瓜根”等民諺。
將杜瓜根洗凈研末，沉淀后(或用搓漿袋)瀝去水，再曬干后揉搗，即成天花粉。百斤塊根可制成天花粉15余斤。民國十一年（1922年），《奉賢鄉土志記載》：“天花粉色白像雪，南高橋肖姓做得最是有名。”時至民國二十二年（1933年），“金正記天花粉”被列為江蘇省土特產展覽會展品之一。“高橋天花粉”在上海地區更加出名，不少南貨店也有出售，成為當時市面上的暢銷品。
由于杜瓜有雌株、雄株兩種。雌株塊根瘦、渣多、粉質少，俗名“水瓜”，不予掘起，讓藤生長，果皮叫“瓜蔞皮”俗名“杜瓜皮”，種子叫“瓜蔞仁”，俗名“杜瓜子”，這兩味，也是中醫臨床常用的良藥。雄株塊根厚、渣少、粉質多，俗名“粉瓜”，采掘起來，是精制天花粉的正品。杜瓜是多年生草本，一般出土的雄株塊根，大多重量在半公斤左右，凡是在泥里生年愈久則塊根愈大，最大的可以達16公斤左右。當年奉賢高橋地區及四方不少的農民，每逢冬春之際（即11月～翌年3月份是采? ?杜瓜根的最佳季節），利用農閑時間，兩三結伴、三五成群到野外杜瓜易生之地，在竹林、老宅基地前后、久旱田、河灘、塘灘、古墓地等各處荒蕪土地采集杜瓜。
到了抗戰時期至解放前夕，高橋天花粉產量減少，僅肩挑上門兜售，或供當地藥店門市；當時一斤天花粉，零售價大約在0.67元。20世紀60年代后，由于荒地翻成熟田，旱田改種水稻，高橋天花粉也逐漸減少。
在城市化發展迅猛的背景下，一些傳統特產由于家庭作坊式的制作工序和習俗逐漸退出了歷史的舞臺。時至今日，還有相當數量的傳統特產，沒有再露“真身”，我暫且用“失傳”二字概括之。但“失傳”是相對的、動態的，有些暫時性的失去，是為了將來更好的創造。
我想，每個地方的傳統特產不僅僅是“舌尖上的記憶”，更是人們心中那份亙古不變的鄉愁。
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