杞縣：砂鍋美食品牌“悄悄”走紅
央廣網開封3月3日消息（記者 王勇生 通訊員 司利強 葉中琳 劉啟旸）“真的沒想到，‘杞縣砂鍋’會出現在上海的街頭。”3月2日，退休后跟隨兒子到上海帶孫子的張云說到杞縣砂鍋異常興奮，“去年五月，我和老伴去上海滬陵農貿市場買菜，路上看到掛有‘杞縣砂鍋’的招牌，感覺特別親切。當晚全家就來這吃了一頓，結賬時我還提到我是杞縣人，可‘杞縣砂鍋店’的沙老板說他是江蘇南京人，是在杞縣學的砂鍋手藝。從此，家鄉的味道誘惑我成了這家店的常客。”
杞縣砂鍋具有嚴格的技術操作規程，是現代廚藝無法替代的，其蘊含著博大精深的飲食文化內涵。傳統砂鍋是由不易傳熱的石英、長石、粘土、鋰輝石等原料制造出耐高溫砂鍋，具有通氣性、吸附性、散熱慢、傳熱均勻、保溫能力強等特點，在關火5至10分鐘內，鍋內食物還能保持接近沸騰的熱度。
“聽爺爺說，石記砂鍋在杞縣北大口已經有40多年了。從小到我上大學爺爺總是帶我來這家店吃砂鍋，過去是地攤，微弱的燈光下，人們三五成群圍座在一個方桌前，常常人爆滿，找個座位都很難。”家住附近，在復旦大學上研究生的張齊帶著籍貫山東的女朋友小倩，津津有味地品嘗著石記砂鍋。
石記砂鍋第四代傳承人石新中的愛人張海英把新采購來的一袋鮮活的泥鰍倒入盆中：“我每天早上六點去菜市場，精心挑選各種活、新、鮮食材，上午炸小酥肉、丸子、蓮莢等20多種菜品。你看，每天晚上都這樣，大多都是回頭客，店內這20多個方桌一個晚上能輪流三到五輪客人，今年春節期間天天營業到次日凌晨。”
“做砂鍋一定要掌握住火候，比如說做這個雞蛋吧，你別看它是最簡單的，其實它是砂鍋中最難做的，正常的情況下就是做出來像豆腐腦一樣鮮嫩，很嫩滑那一種……”在開封市通許縣康力路的杞縣砂鍋店，店主張建強正在給來店學習做砂鍋的15名學員講解著做砂鍋的技巧。
今年41歲的張建強杞縣圉鎮舒洼村人，他們夫婦經營砂鍋9年。頭腦靈活，愛鉆研的他，精心研制出適合全國各地域不同口味的砂鍋料包，承接培訓來自全國各地的學員，把料包賣到了全國。
“一期培訓班只需6天時間，就能掌握做砂鍋的技巧。3年間，我培訓了來自江蘇、河北、甘肅等全國各地的學員700多人，發展全國不同區域的加盟店188家。”張建強對自己的事業充滿信心。
杞縣飲食協會會長、杞縣孫記砂鍋第五代傳承人孫義偉說：“在國內，過去有杞縣人的地方，就有杞縣砂鍋，這么說，絕不夸張。隨著這幾年杞縣砂鍋制作技術改進，加上省內外很多地市縣區都有杞縣人經營砂鍋并開設培訓業務，逐漸出現了不是杞縣人也學習經營杞縣砂鍋，致使 ‘杞縣砂鍋’漸漸向‘國民飲食’品牌挺進。”
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