饸饹面的各地特色

吃法鄉寧人吃饸饹面，與其它地方的吃法有別，重視程度不可小瞧。其特點的區別有三：首先是一碗饸饹，除了羊肉稍子澆面外，豬肉、牛肉、魷魚、海參、木耳、蘑菇均可為之，紅蘿卜、山藥旦、蔥姜、蕪荽亦是佳配。紅燒的、海鮮的、清真的、蛋炒的、涼調的不無不可。其次是吃饸饹不受時間、季節、場合的限制，亦不為主人客觀心緒的喜怒哀樂所影響。有朋自遠方來，親朋摯友的拜望相聚，節假閑暇的偶爾小酌，旅途小憩的充饑，匆忙工作間的加餐，都以饸饹為首選。叫法另外，饸饹面的內容和叫法上，亦有非常豐富的名堂，如：面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黃金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉里摻上榆樹皮磨的面，做出來的叫榆面饸饹，還有莜麥饸饹、蕎麥饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹，等等。倘若你于不經意間，碰巧逢上哪家婚喪嫁娶，上梁打頂的機會，那個做饸饹、說饸饹、吃饸饹的場面、作派和聲勢，簡直可以讓你欣賞到一次規模宏大的饸饹面交響曲。大案板上七大姑、八大姨們連說帶干的切肉、剁肉，擇菜、洗菜、切菜；老盔、大盆邊的大伯、小叔們赤膊捋袖的和面、揉面、做面齊；梢爐子周圍老嬸子、小姑子們吆五喝六的撈面、晾面、沖水，無不顯透著幾分舒心、快意、紅火、熱鬧。場合當然最堪叫絕的是全村、全巷或者是單位里數一數二的年輕壯漢。高高地正襟威坐在爐臺上壓饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流傳下來的紅棗木的饸饹床子，古樸厚實的橫跨在大鍋之上，全然不顧下面的滾湯蒸騰，裝一窩子，壓一鍋，裝一窩子，壓一鍋，細細的、白白的如米線般地的饸饹面，絲絲不粘，線線不斷地，任鍋里煮，笊籬撈、篩子盛。最后回到調料配好的湯鍋里一熱，再澆上香味濃濃羊肉稍子，一碗一碗地往外傳，這一頓飯一般地不停點、不分頓，來客則吃，餓了便吃，做著、吃著、吆喝著、品評著，民間一般謂之“流水飯”，流的時間越長，吃的人越多，越說明主人家的人緣好，人氣好。時下，交往廣、門戶大一點的人家，辦一次婚嫁的排場，僅僅頭一天的饸饹面，就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤，6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算，6袋面就是1200——1300碗饸饹。場面的熱鬧和陣勢的可觀，由此略見一斑。最近幾年，吃膩了大魚大肉的人們，不管誰家辦喜事，正份的宴席不一定要去吃。但是，頭一天的前奏——“吃饸饹”則是非去不可。一方面是要感受那個紅火、感受那個熱鬧；另一方面，則是要體現互相之間交往的不凡、關系的貼近和人情的厚道；此外，也反映了小小的饸饹面折射出來的老風俗、新習慣、吃文化、吃文明。 起源根據郟縣縣志中的記載，據傳，郟縣饸饹面是明初由陜西傳入的。初以蕎麥面為主料，配以熟羊肉、蔥花等熬制的羊肉湯。當時，居民使用一種叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末時，以小麥面代替蕎麥面，口感營養更勝一籌。歷史記載崇禎十六年（公元1643年）初，名三邊總督孫傳庭兵出潼關，來河南與李自成義軍作戰。據傳，為了豐富關中將士口味，他傳諭三軍，每軍可以攜帶20臺樺木饸饹機。這一年10月，明軍與義軍在郟城東南講武場相遇，義軍佯敗。明軍追殺義軍15里，至郟城東冢頭、柿園一帶的藍河岸邊李莊，義軍用“以利誘之，以敵取之”的策略，棄金銀、輜重于道，得勝。孫傳庭部潰不成軍，只得輕騎突圍西竄，幾十部樺木饸饹機為郟地李莊百姓及義軍所得。義軍所得八臺，李莊百姓為紀念義軍的金剛精神將? ?剛”改為“鋼”，美名為“金鋼饸饹”。精美的饸饹面制作設備頓使百姓喜不自勝，一時街旁館巷，“金鋼饸饹”招子旗（即古時飯店招牌）迎風飄舞。自此，饸饹面制作水平又進一步。而另一說則是，唐朝時郟縣就已經有了金鋼饸饹面了 ，這與唐宋八大家之首的 韓愈有著不解之緣。明人張居正的〈昌黎先生文集輯補〉一書“諫迎佛骨”一節有韓愈一段話：元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。”這里指的是，唐憲宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一帶）刺史吳員元濟反唐，擁兵自立。韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟，史稱“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐軍離蔡，行至郟縣城西吃了金鋼饸饹面。由此推斷，“金鋼饸饹”面至少有1200年的歷史了 。

饸饹面源于上古三皇誕生之地—平涼，始于4700年前的廣成子、與道家講究的養生之道有著極為緊密的聯系。甘肅東部的平涼、天水，是上古三皇誕生之地，又是女媧、夸父的誕生地，文化極為久遠深厚。被中華民族尊為人文始祖的軒轅黃帝在其功業成就之后西巡疆界，親自登臨崆峒山，向隱居于崆峒山的廣成子請教治國之道和養生之術，這在《莊子·在宥》篇中有詳細記載，治學嚴謹的司馬遷在《史記·五帝本紀》中也記載了這件事。據正統道教說法，廣成子是太上老君在黃帝時代的化身，十二金仙之首。《太上老君開天經》：“黃帝之時，老君下為師，號曰廣成子。”《神仙傳》稱廣成子為軒轅時人，住在崆峒山（在今甘肅省平涼市）的石室之中，黃帝久聞他的大名，前來拜訪探尋治國養生之道。黃帝問道廣成子：“您在研究世間萬物之道方面已達到了頂峰，可否請您傳授我這方面的真諦呢？”當時廣成子傳授給黃帝《自然經》一卷。又邀請黃帝共同進食，廣成子寶劍一揮，砍粗桃樹一棵，將樹干中間最平直的一節掏空留底，又用黃銅師刀鉆了很多小孔，孔如粗麻線大小。隨即將桃木擔在爐臺陶器上，放面團用木槌向下擠壓形成一根根條狀物，落入沸水鍋中煮熟。面團是采用崆峒山附近生長的野生蕎麥制成，蕎麥性甘味涼，現代醫學研究表明，其含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁，有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管的作用。除此還有健脾益氣，開胃寬腸，消食化滯，除濕下氣，治絞腸痧、腸胃積滯、慢性泄瀉的功效。遠古時期的人們，還沒有發明面條，僅僅將谷物粉末加水和成的面團統稱為“餅”。于是廣成子制作的這碗蕎麥“餅”就成為了華夏大地最早的面條。食慣了山珍海味、大魚大肉和精細谷物的黃帝，吃了此碗“湯餅”后頓覺腹中溫暖、神清氣爽。隨即向廣成子求教“道家養生之道、五行相生相克之由”，以及廣成子何以修身養性、長生不老，“一千兩百歲而形未衰”的秘訣等等。面對誠懇的黃帝，廣成子直言不諱：木生火,火生土,土生金,金生水,水生木。而蕎麥五行屬木，涇川回中山的西王母也經常食用，因此建議黃帝常食，以“調和五行、活筋通絡”，對延年益壽大有裨益，黃帝對其獨特的風味贊不絕口，對廣成子的諫言一字一句牢記在心，只覺心明眼亮，豁然開朗，稱頌說：“金仙隴中授蕎以活絡，姬得治身之道，仙師真乃帝之恩師！”再拜而退。黃帝回宮后，依廣成子所教之道，靜修養身。將所學之道總結歸納為一部醫術——《內經》。并讓御廚文革在宮中模仿廣成子的方法經常制作蕎面饸饹食用，造字大臣倉頡還將“活絡”二字造為“饸饹”。相傳黃帝于120歲時乘龍升天。廣成子為十二金仙之首， 玉虛宮元始天尊門下。因此在隴東的民間傳說中，也有了“金仙駕鶴游隴東，軒轅得道乘龍去”的典故。自此，饸饹美食的制作方法便慢慢在民間推廣開來，之后又流傳到北方各地即現在的甘肅、陜西、內蒙、青海、山西、河北、河南等地。經過近五千年傳承發展，饸饹面由當初的野生蕎麥制作逐漸演變成今天使用小麥面或加以玉米面等其他雜糧制作，加入豬肉臊子、牛肉臊子、羊肉臊子、西紅柿雞蛋等口味更佳，輔料也變得更加豐富，在原來用料的基礎上增加了十余種養氣滋補的中藥做佐料，更具有養生保健之功效。《中華風味飲食總》一書稱饸饹面為“舒脾健胃，養生至寶”。

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