酒店如何利用創新經營優化餐飲盈利空間？

知行創優?原創經營問答系列（453） 我是黃翰德，國家高級營銷師，實體經營實踐16年！

問題所問：酒店如何利用創新經營優化餐飲盈利空間？★問題關鍵詞：優化，盈利空間

優化：減少邊際成本，提升邊際收益

盈利空間：現有成本支出保持不變前提下，（減少／分攤）經營成本，增加營收留存

★★國內酒店分為兩種經營類型；其一為體制內改制而來，前身為【招待所】／【下屬二級機構】，它們本身具備餐飲功能，但沒有明確的盈利目標，側重（服務／接待）職能。其二為經濟實體型，主營酒店服務，具備餐飲經營范圍，有專業人員配備，有專有場地空間，所以有明確的經營指標，參與市場競爭！

我從經營角度闡明問題觀點（第二種酒店類型）：

第一點：對于酒店餐飲創新經營的理解★酒店餐飲的優勢是空間

具體包括：

⑴私密性

⑵餐位數

⑶停車位

⑷功能配套齊全

⑸品牌背書

★酒店餐飲的劣勢是出品

具體包括：

⑴食材成本

⑵加工成本

⑶折舊成本

⑷能耗成本

⑸人工成本

★酒店餐飲的市場外部環境

具體包括：

⑴體制內消費萎縮（發票消費）

⑵餐飲功能（弱化／外包）

⑶客房服務與餐飲服務分離

綜上所述：酒店餐飲的創新經營應該集中于餐飲服務模式變革，脫離固定空間限制，將產能放大，同時降低供餐成本，用平價出品結構縮減邊際成本，在營收不變的前提下，提升營收留存（毛利增量）！

第二點：關于酒店餐飲服務模式的創新變革模式★（第一種）：單純宴席餐飲模式

前提：酒店品牌背書效用極強，此模式適合上市酒店連鎖

舉例1：華天酒店集團★（第二種）：社會餐飲品牌合作（聯營經營空間）+特色商務餐飲（牛排／咖啡／其它）

前提：酒店有自己的經營主題（價值主張），此模式適合投資型的主題酒店連鎖

舉例2：喆菲酒店連鎖★（第三種）：節假日自助餐＋工作日團膳外賣＋宴席

前提：酒店場地租賃費用低，租賃期間長，地段優良（市中心），此模式適合體制內并軌運營的酒店

舉例3：金水灣酒店★★★所有的創新都應該基于自身資源及條件，否則只是【邯鄲學步】／【東施效顰】！直面問題才是正道！酒店餐飲也不例外

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