讓你最有癮的路邊小吃是什么？

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說起小吃，不少人會馬上想到長沙臭豆腐、天津煎餅果子、武漢熱干面等等。

但是當你問一個廣東人，印象最深的小吃是什么，他的回答很可能是——牛雜。

對很多廣東人而言，牛雜可能是陪伴他們長大的街邊小吃。雖然他們說不清為何對會這玩意兒如此癡迷，但這絲毫不影響廣東人對它的愛。

牛雜里到底藏著什么魔力？

歷史悠久的牛雜

牛雜，全名“牛雜碎”。吃牛雜，吃的是牛的內臟。

關于牛雜來源，說法頗多。

一說是上古的一位大王在先農壇親耕祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當地百姓饑饉，立即下令屠宰親耕的牛，將其將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸以及蘿卜放入鍋中，百姓吃過之后覺得味道甚好，于是流傳下來。

還有一種說法。相傳清朝，有一年嶺南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族廚師家的牛肉用完了，實在沒有能招待客人的東西，于是廚師急中生智，將剩下的牛內臟與蘿卜一同放入鍋中燉，加入八角、香葉、陳皮等香料，再配以嶺南特有的醬料。結果這一鍋燉，煮出來是香溢滿屋，飄遍西關。雖是傳說，但卻透露兩點：一是牛雜大概率來源于廣州西關，二是牛雜味道實在是好。

實際上，牛雜的原材料都是牛的下腳料，在以前，都是窮人家用來補充營養的肉類。在上世紀80、90年代，地攤、小推車等個體戶開始出現。

那時一波不怕苦不怕累不怕臟的人，開始了推著小推車賣牛雜的生意。據說，當時新鮮劏下的牛下水只要4毛錢一斤，但是烹飪好的牛肚卻可以賣到2元一串，可以隨處游動的牛雜小推車不需要鋪租，看起來是一樁很好賺的買賣。

但是當時做牛雜的那波人，手藝很少會傳給下一代，因為只有他們自己知道，要做出一鍋有滋有味的牛雜，需要投入多大的功夫。每天凌晨三點就要買當天新鮮的牛雜，回家把它們清理干凈，再加入香料炆煮，沒有一步是可以偷懶的。牛雜里有什么

都說“北有鹵煮，南有牛雜”，又說“牛雜滾三滾，神仙企唔穩”，讓廣東人神魂顛倒的牛雜到底好吃在哪里？

如果你問一個廣東人，哪里有正宗的牛雜吃，他們會跟你說：“當你看到一架簡易的小推車，看起來還有點老舊，上面有一兩口鐵鍋，里面的東西一鍋燉，檔主手里拿著一把大剪刀，如果旁邊還有人站著在吃，那這家牛雜就有99%的可能是正宗的。”

在那一鍋牛雜里，有爽口的牛肺、牛心、牛百葉，有帶著韌道又軟嫩的牛肚和牛腸，有脆脆的彈牙的牛筋和牛脆骨，還有口感奇特但有人為之瘋狂的牛舌、牛蒡等等部位。這些在舊時根本無法上餐桌的下水料，在廣東，混合了各種香料和藥材，新鮮的食材，配上充足的火候，一方材料形成了一方美食，廣東牛雜的味道就這樣在廣東人的舌尖上扎根。

此外，廣東人將那鍋牛雜湯利用到了極致。廣東牛雜的首選吃法便是蘿卜牛雜，不容易煮爛的蘿卜在鍋里煮上了些時間，牛雜湯里的精華全都給煮進了大大的蘿卜塊里，甜軟的蘿卜加上了牛雜湯的香味，可謂一絕。而白蘿卜自身有著清熱生津、消食下氣的功用，恰好可以中和牛雜里帶來的火氣。

除了蘿卜，鍋里往往還有善于吸收湯汁的面筋和大白菜，還有一顆顆彈牙的魚蛋，有些攤檔還能點上米粉、豬腸粉等作為主食，便宜又管飽，這是廣東人均不超過20塊錢的美食。每家牛雜檔里都有自己? ?秘制醬料，吃廣東牛雜，就要搭配上這些自制的辣椒醬或者豆瓣醬，或酸或辣或甜，每個廣東人都有自己的牛雜醬料完美比例。

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