老北京正宗燒羊肉的做法是什么？

導讀：老北京正宗燒羊肉的做法是什么？ 上海最正宗的老北京菜在哪里？ 北京好吃的東西？

“水牛兒，水牛兒，先出犄角后出頭，你爹***給你買燒羊肉喲， 你不吃，喂狗喲……”這首童謠不僅記載了老北京人兒時的情趣，也記載著他們對燒羊肉這道美食抹不去的回憶和喜愛。

“羊肉床子”。那會兒的“羊肉床子”家家都會做燒羊肉，胡同旁的街市里都有“羊肉床子”，一年四季都在售賣燒羊肉。

每當燒羊肉一出鍋，醬香味四溢飄滿整個兒胡同，勾起人的饞蟲。端個大碗買燒羊肉是小孩兒們搶著去的“美差”，店員把燒羊肉用荷葉包好，再給盛上一碗燒肉的濃湯，回家將肉湯澆在母親做好的手抻面上，再撒上些黃瓜絲兒、淋上些花椒油，就著燒羊肉，那可真是五香撲鼻，大飽口福喲。

所謂羊肉床子，就是屠宰售賣羊肉的店鋪，到了夏季附帶著于午后賣燒羊肉。店鋪全是回教人的生意，內外清潔，刷洗得一塵不染。大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍干，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦里嫩，走油不膩，美不可言。”

上海最正宗的老北京菜在哪里？

寶鈔胡同
以北方菜為主打經營。北京菜為主，還有各色風味小吃，特色烤鴨及烤羊腿。
裝修古色古香，清一色的古桌椅，以青磚鋪地，墻面以老北京宣傳畫為襯，把一家餐廳的古典環境表現得很好。樓面有3層，共計500平方米，三層樓面較大，可作會場或宴會。店內的特色菜肴：烤鴨，烤羊腿，鄉巴佬燒茄子，風味小吃，面點，以及老北京涮羊肉，人均消費30元左右。因喜歡這里的環境，并能體驗中餐飲和老北京文化的結合，所以外國客人較多。周末客人絡繹不絕，就多需預定座位。地理位置佳，交通方便，在吳中路與金匯路交叉路口附近（北面）
地 址 上海市閔行區金匯路416號―418號(近吳中路) 郵編:201103
交通方式 867路 金雨路站 步行
721路 金雨路站 步行

人均消費 30元
營業時間 周一至周日 10:30 ～24:00 (最后點菜時間23:20)

休 息 日 全年無休
總座位數 200個 宴會最大人數 --
信 用 卡 銀聯 VISA
免費停車場 專用 10個
設備服務 有禁煙席 輪椅可以進店 早上9點之前開始營業（提供早餐） 有英語菜單 有英語服務 有兒童用椅子 有外賣 有糕點師 有卡拉OK

北京好吃的東西？

俊王焦圈燒餅

纖手搓成玉數尋

碧油煎出嫩黃深

夜來春睡無輕重

壓扁佳人纏臂金

——宋·蘇東坡《寒具》

老北京制作燒餅焦圈的名家——俊王從清朝光緒年間開始制作燒餅焦圈。因為第一代傳人長得高大白胖，模樣俊俏，又姓王，所以人送外號“俊王”。到王世華這一輩兒，俊王已經是第五代了。100多年來王家就靠這燒餅焦圈兩樣小食品在北京南城穩穩立住了腳。俊王的燒餅主要原料是生面，只配少量發面，面里還要和上麻醬、花椒鹽、小茴香等作料。“俊王”的燒餅烤出來后外觀并沒有什么過人之處，可咬一口里面竟有十幾層，外焦里嫩，香氣撲鼻。
奶酪原為宮廷小吃，光緒14年，奶酪魏第一代傳人魏鴻臣有一位在御膳房做事的朋友教會了他這門手藝。后來贏得顧客一片贊譽，人送美名“奶酪魏”。解放前，魯迅、梁實秋、馬連良、譚富英都是奶酪魏的常客。

制作奶酪必須以鮮牛奶為主料，用自釀的一種米酒點一下，讓它凝固，然后放到烤箱里烤一小時左右，最后再放在冰箱中冷卻。奶酪魏的絕活兒是制作“合碗酪”，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。“奶酪魏”的奶酪，奶香和著夾雜其中淡淡 的酒香非常香醇。第三代傳人魏廣祿說，這就是他們家傳奶酪的最大特點“乳香與米酒香合在一起，香甜醇厚”。
“爆肚馮”的第一代傳人馮立山清光緒元年在北京后門橋挑擔經營爆肚，逐漸受到達官貴人的偏愛。1985年，“爆肚馮”第三代傳人馮廣聚在廊房二條恢復營業。據馮廣聚介紹，爆肚原先是只吃羊肚，而后來才發展為牛肚居多。做好爆肚首先是選料，其次是刀工，每個部位切的刀法各有區別。比如牛肚仁要切片，肚板和葫蘆頭得切成韭菜葉寬的條，而羊肚板、羊肚仁和食信就得切成寸段，這樣爆出來的肚才好吃。再有，爆肚須講究火候，肚子的不同部位爆的時間各不相同。這既需要用眼睛看，還必須憑感覺，沒三四年的工夫根本練不出來。最后是配制作料，爆肚馮的作料是由麻醬、醋、醬豆腐、味精、口蘑汁等13種配料組成。
羊頭馬始于清道光年間，迄今已有150多年的歷史。到了第六代馬玉昆時，開始定點設攤兒，并在制作工藝和作料配制上逐步改進。白水羊頭在煮羊頭的過程中一點作料不能擱，純粹用清水，煮出來的羊頭只有羊肉的香氣，其他一點兒雜味沒有。然后趁熱把不要的部位剔除，等冷卻后切片，必須薄得透光才行，撒上精心配制的香鹽就可以吃了。“羊頭馬”的椒鹽很有講究，把大鹽和丁香、花椒等作料炒黃后，碾得精細，裝入一個牛角里，牛角里放東西不易受潮跑味。

當年，“羊頭馬”賣羊頭，每天只賣20個，多了不賣，上午煮得了，下午推著一個轱轆的小車出門，腰間挎著一個牛角，白帽白褂一塵不染。甭吆喝，老主顧們一準踩著鐘點在老地方等他。他家住南橫街，從南橫街推到廊房三條，4點來鐘，20個羊頭準能賣完。“羊頭馬”的絕活兒是刀工，一把一尺多長的片刀，片出的每一片都掛皮。顧客指哪兒切哪兒，那刀在他手上游刃有余，切得飛快，切出的肉薄如紙片，拿到燈下一照都能透亮。
老北京有句歌謠：“水牛兒水牛兒，先出犄角再出頭，你爹***給你買了燒羊肉。”這其中的燒羊肉就是北京一道著名的小吃。戶部街月盛齋馬家的燒羊肉就是老北京最有名的。月盛齋迄今已有220多年的歷史，清朝監察御史朱一新等筆撰《京師坊巷志》載：“戶部門口羊肉肆，五香醬羊肉名揚天下。”月盛齋的五香醬羊肉、燒羊肉馳名始于嘉慶年間，并且經久不衰。后經慈禧太后“恩準”，賜給月盛齋四道“腰牌”，作為宮廷特供的供品。

品嘗月盛齋的燒羊肉，必須要過一遍熱油，經過油的燒羊肉，外焦里嫩、酥脆鮮香，香味能傳數里之外。

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