漫談成都釀酒歷史（上）
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（上）
釀酒在成都有著悠久歷史傳統，它與成都燦爛的文化是密切相聯系的。
秦漢時的成都酒
秦滅巴蜀后，成都由王都降為郡縣。蜀守李冰父子組織開鑿都江堰，灌溉良田四百萬畝，因而“水旱從人，不知饑饉，時無荒年，天下謂之天府”。漢景帝時，蜀守文翁，創辦“石室”學校，為天府之國的發展培養了大批人才。蜀漢以來，作為帝都的成都得到進一步開發。其中少城經濟區最引人注目：政府設立鹽鐵正副官長，市易正副官長，負責管理市場，收鹽鐵稅和商業稅。
李冰石像
左思《蜀都賦》描述說：密如蛛網的街道，分布著數不清的店鋪、手工作坊和貿易貨場。堆積如山的貨物質量好，品種多如繁星。各種奇珍之物從八方匯集。“寰阓之里，伎巧之家，百室離房，機杼相和。貝錦斐成，色江濯波。”錦官城的織錦工場是這樣壯觀、興旺，美麗的蜀錦在玉壘清波中更加光彩奪目。成都酒文化就是在這個基礎上發展起來的。這個時期涌現了很多新品種酒，例舉如下：
甘酒，即“少曲多米，一宿而熟”的清酒。
酴醾酒，“藹醬酴清，眾獻儲斯”。酴清即酴醾酒。酴醾是一種花，采以釀酒，以香濃著稱。
清醥酒，冬釀夏成，發酵期長，酒味醇厚，是兩漢時期酒中名優產品。
其時，成都飲酒成習，人們常常找理由喝酒，“若其舊俗，終冬始舂，吉日良辰，置酒高堂”。三蜀豪富更是競奢賽富，“觴以清醥，鮮以紫鱗”，伴以女樂歌舞，“樂飲今夕，一醉累月”。“文君當壚，相如滌器”的軼聞傳為美談。“美酒成都堪送老，當壚仍是卓文君”，給成都酒文化寫下了瑰麗一頁。
東漢時，成都酒已發展到相當高度。成都出土的東漢畫像磚，諸如，“宴集”“宴飲觀舞”“猜拳賭酒”等，證實了成都酒業發達，飲酒風盛。其中畫像磚“釀酒”，不僅描述了女郎挑水、牛車送糧、技師烤酒、列壇盛酒，肩挑車送及酒肆發賣的全過程，而且告訴人們東漢釀酒工藝已接近近代釀酒工藝水平，分段接酒法可能已經出現。《齊民要術》中的餅狀曲增加到十種。還總結出《蜀人作酴酒法》。
“揚一益二”成都酒
自隋唐一統中國，經過貞觀之治到開元年間，成都邁開大步躍入全國五大都會最前列。唐人盧求眼里的成都，“人物繁盛，江山之秀，羅錦之麗，管弦歌舞之多，伎巧百工之高”，號稱天下首富的揚州“不足以侔其半”。當時，成都人的勞動也充盈著恬逸和穆的氣氛：“濯錦江邊兩岸花，春風吹浪正淘沙。女郎剪下鴛鴦錦，將向江中定晚霞”（劉禹錫）。
這時成都酒類很多，新品種有：
蘆酒。“黃羊躍不羶，蘆酒多還醉。”（杜甫）
“土貢：生春酒”。（新唐書·地理志：成都府蜀郡）。
桂酒。“疑門得酎清尊，椒醬桂酒刪羶葷。”（范成大）
萬里春。范成大自釀酒。
忠臣堂、玉髓、錦江春、浣花堂等。見于宋人張能臣；《酒名記》。
這時成都酒價廉物美，酒家多：
“聞道成都酒，無錢亦可求。”（李崇嗣）
成都酒質好：“生春酒”供皇室用，其它品種也不錯。杜甫交口贊揚：“蜀酒濃無敵，江魚美可求。”雍陶則說：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。李商隱也說：“歌從雍門學，酒是成都燒。”這“濃”、“熟”、“燒”生動地描繪了成都酒的特點：酒度較高，酒體醇厚，有后勁，香氣、味感都很精美。
未完待續
來源：四川省地方志工作辦公室
供稿：成都市地方志辦公室
微刊題字：藍天果（中國文聯文代會代表，商務部中歐協會青少年藝委會副會長，四川省硬筆書法家協會副主席兼毛筆工作委員會主任，四川省書法家協會理事，四川藍天書畫院院長）
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