餐飲破局攻略：海碼頭董事長李繼月帶領團隊如何“自救”
庚子新年，一場新冠肺炎疫情，正在倒逼餐飲業進行改變，當下餐飲企業最大的目標就是在疫情結束之前活下去。為此，齊魯晚報·齊魯壹點特采訪業內大咖，也許從他們各自企業的應對中，你能找到屬于自己的《餐飲破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影響，自1月25日起，諸多全國連鎖餐飲品牌宣布停業，部分地區還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。一時間，中國范圍內的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤和小吃店紛紛歇業，依賴現金流的餐飲業陷入前所未有的危機。中國烹飪協會調研報告顯示：2020年春節期間78%餐飲企業無營收。恒大研究院數據顯示：僅春節七天，餐飲行業零售額損失已達5000億元。面對困難，各項利好政策紛紛馳援“救場”，多數餐飲企業也開始各種自救。
齊魯晚報·齊魯壹點：海碼頭作為濟南家喻戶曉的餐飲品牌，現在情況怎么樣？李繼月：山東海碼頭餐飲管理有限公司成立于2012年7月，旗下有福泉海碼頭、富家餃子、李九伯甏肉米飯三個品牌，濟南市門店已遍布東西南北。2017年我們將店開到了北京，目前來看還是相當成功的，接下來我們會在省內城市及全國一二線城市拓展。在這里要特別感謝我們的每一位忠實消費者，海碼頭將一如既往為大家提供綠色健康的美食。
疫情發生后，我們響應國家號召第一時間關閉了所有門店，在疫情暴發前把員工安置好。現在各門店尚處于停業狀態，考慮到當下仍是非常關鍵的時期，所以外賣我們沒有上線，擔心出現人員聚集讓病毒有可逞之機，這個時候決不能放松警惕給社會添亂。齊魯晚報·齊魯壹點：這次疫情“黑天鵝”對咱們影響有多大？李繼月：損失可以說是前所未有的。首先是年夜飯，平日里來海碼頭的基本都是忠實消費群體，比如每年的年夜飯，很多顧客都是在一家店預訂不上就抓緊奔赴另一家，預訂超級火爆。春節又是餐飲行業的傳統旺季，所以保守估計損失1500萬是有的。齊魯晚報·齊魯壹點：從國家到地方出臺了一系列扶持企業發展的利好政策，咱們對于政策上有沒有什么訴求？李繼月：在此先感謝政府及相關部門能夠替企業著想！現在餐飲企業都處于困境之中，國家及時出臺了相關扶持政策，比如號召減免房租，銀行的扶持利好等，肯定是有幫助的。特別是最近國家出臺的從2月到6月，全國小微企業階段性免征養老、失業、工傷保險單位繳費；從2月到4月對大型企業減半征收，針對于我們企業來講，是實實在在的利好措施，也堅定了我們的信心。希望接下來個體房產商戶能夠為我們廣大餐飲商家所想，把政策落實到位，給餐飲人實實在在的勇氣，讓廣大餐飲人活下去！齊魯晚報·齊魯壹點：疫情期間很多企業都伸出了援手，海碼頭做了哪些工作？李繼月：最近為齊河老家捐贈了口罩等防疫物資，為濟南市傳染病醫院捐贈了大白菜，為武漢慈善總會捐了款。希望疫情盡快散去，社會經濟正常運轉。
平日里公司日常的公益活動沒有停過，每周每個門店都會為附近的養老機構、慈善機構、環衛等部門做一些力所能及之事，也是想盡自己的綿薄之力為社會多做點貢獻。齊魯晚報·齊魯壹點：這次疫情也把食品安全推到了一個新高度，關于食品安全把控，在 未來有沒有什么新的打算？李繼月：對于餐飲企業來講，食品安全是底線，我們也不例外。從海碼頭成立到現在，食品安全都是我們管理的重中之重，從來沒有放松過。我們有嚴格的食品安全管理流程，廚房菜品“十不出”、清理打掃標準、冰箱食材擺放、涼菜、果盤制作……連上菜的順序、時間也有詳細的規定，細化到每分鐘。
海碼頭主打海鮮美味，為了保證海鮮新鮮、原汁原味，我們專門安排人去膠東拉回來的純海水，海碼頭所用海鮮，從運輸過程到酒店暫養再到上餐桌，其間一直處于純凈海水環境中。我們的理念就是堅持“活”“鮮”“純”，從買純海水暫養，到加工制作的嚴格流程化標準化，為每一樣食材負責，就是為每個店、為福泉海碼頭的品牌負責，最終為客戶安全和利益負責。齊魯晚報·齊魯壹點：這次疫情過后，企業今后的發展有什么新的想法？李繼月：中國經濟的高速發展是不容置疑的，這次疫情只是按下了暫停鍵，其實也在提示我們這些走得快的企業把腳步放緩一些，走得更穩健一些，更健康一些。餐飲乃社會民生的根本，不管哪個階段，人們對于食品的要求也是越來越高，從原先的吃飽到現在的吃得健康，綠色健康會是餐飲業未來發展方向。疫情過后餐飲業會迎來新一輪上漲，兩級分化，從業門檻提高了，強者恒強，這是社會的發展規律。這次疫情也讓我們的節奏慢下來，把近幾年的發展規劃重新梳理了一遍，接下來就是放慢腳步，繼續提升品質。在我們內部，公司開會談的最多的就是怎樣為消費者提供綠色健康的美食，我們也一直是這么做的。
齊魯晚報·齊魯壹點 記者 張召旭
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