「客家美食」車田豆腐魂牽連
車田豆腐產自于河源龍川縣車田鎮，采用東江上游天然山泉水以及當地的綠衣黃豆配以傳統工藝制作而成，有石膏豆腐和鹽鹵豆腐兩種，是客家豆腐之極品。車田豆腐獨具特色，盛名經久不衰。豆香撲鼻，嫩滑爽口，清淡中暗藏鮮美。古代曾有人云：豆腐好吃數嶺南，嶺南豆腐看東江，東江豆腐數車田。也有人拿車田豆腐作詩曰：車田山水車田情，車田豆腐魂牽連，欲把豆腐比西子，蒸煎釀炸皆上品。車田豆腐不僅在當地有名，而且在廣州、深圳等地方都有車田豆腐專賣店，很受食客喜愛。
車田豆腐
粵北山區，東江上游，龍川縣車田鎮的早市人頭攢動，十分熱鬧。鄧金云、鄧華森父子在路邊擺下攤位，兩個裝滿豆腐的沉甸甸的竹筐半小時就見了底，300塊豆腐被搶購一空。因特有的綠衣黃豆和山泉水，車田豆腐白、香、嫩，遠近聞名。但即便鎮里有幾十家豆腐作坊，鄧家生意總是最紅火的。
這源于粵菜師傅鄧金云的“獨門技藝”。今年66歲的他，有49年都在研究豆腐。“豆腐是客家人餐桌上必不可少的一道菜。從我爺爺那輩起，做豆腐就是賴以生存的手藝。到我這一代，對研磨、點鹵、翻烤等制作工藝進行了集中改良。”最讓鄧金云欣慰的是，今年，兒子鄧華森決心傳承這門手藝。
豆腐制作很費功夫，完成前后十幾道工序需近10個小時。要趕在早市上新鮮售賣，鄧家父子得通宵勞作。
手工研磨，豆漿更加細膩，這是鄧華森要掌握的第一個技能。凌晨1時，父子倆起床磨豆子。石磨轉動，豆子翻滾，奶油般柔滑的豆糊傾瀉而下。滾豆聲、研磨聲、蟲鳴聲，在月光下交匯成一首動人的奏鳴曲。
反復過濾豆漿再煮沸后，鄧華森將學習第二個也是核心技能——點鹵，這是豆腐成型的關鍵環節。鹵水的用量、攪拌的幅度、豆漿的溫度，決定了豆腐品質的優劣。鄧金云抄起一杯鹵水為兒子做示范：一手勻速倒鹵水，一手勻力攪豆漿，像一首從容的行板。仔細觀察，一旦濃稠的豆漿呈現雪花狀，點鹵就恰到好處了。
凌晨5時，一家人忙著包豆腐、過鹽水，隨后鄧華森開始練習第三個技能——炕豆腐。將豆腐平攤，用炭火炙烤，直到雙面顏色變成金黃，細微的嗞嗞聲仿佛一首歡快的小步舞曲。
清晨起床的孩子們被豆香吸引過來。“手藝要傳承下去，不能讓它失傳。”鄧華森一邊生火做早餐一邊說。早上7時，鹽鹵豆腐迎著朝霞準備出街。
這一場日夜的交響，讓一家人的生活過出了聲色與滋味。“我們鄧家豆腐通過電商還賣到了全國各地。做豆腐辛苦，但不會窮。”作為河源近年來大力推進“粵菜師傅”工程中尋找的 “傳承人”，鄧金云還通過招徒傳藝幫助更多的人致富。“深圳、惠州都有我的徒弟，只要技術夠 精，日子還會越來越紅火。”他說。（來源：河源日報）
【來源：河源文明網】
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