天府旅游美食·舌尖上的非遺｜江油肥腸：軟糯附唇齒，濃香浸心脾
7月20日，四川省“天府旅游美食”發布儀式上正式推出了100道全川最具代表性的省級天府旅游美食、10條“天府旅游美食線路”產品和809道市（州）級天府旅游美食。
為此我們特推出天府旅游美食·舌尖上的非遺專欄，展示巴蜀飲食文化的無盡魅力和深厚內涵。
肥腸，公認的難處理，常讓人退避三舍。
但是四川人炮制肥腸頗有心得，經爆炒、干煸、紅燒、焦溜兒，麻辣、清湯、鹵水、粉蒸等手段處理后，一份肥腸就有了讓人垂涎三尺的魔力。
圖源：美麗江油
“讀書臺高千千尺，不及老嫗送肥腸。”江油是大詩仙李白的故鄉，他也在詩中為江油肥腸“代言”。
江油人為什么這么愛吃肥腸？
據社科界的專家考證認為，江油這種獨特的飲食風俗與其特殊的地理環境有關。
江油北部地區多高山，過去在江油，村民經常需要從事上山砍柴、伐木等重體力勞動，為了補充體力，便把豬大腸等下水料買來加工做成可口的菜肴，用來補充脂肪和蛋白質。
且用紅燒烹調后的肥腸味道偏辛辣，吃了可以抵御山中的寒濕之氣。因此以一份肥腸作為早餐在江油十分流行。
如今的江油已經成為全世界肥腸愛好者的“故鄉”，吃過了江油肥腸，才算是真的吃過了肥腸。
江油城中，大大小小的街道上，隨處可見各種各樣的肥腸店，燒肥腸、火爆肥腸、蒸肥腸、燉肥腸……每一樣都讓資深老餮著迷。
但江油肥腸更經典的做法還是紅燒。
幾十年的廚藝切磋，江油的廚師對肥腸的奧妙了然于胸。
正宗的江油肥腸，要取當天現殺的豬大腸，加鹽、醋、白酒反復揉洗，去除不友好的氣味，撕掉油膜，切成三厘米長度的小段，焯血水后入油鍋。
被鎖住肉汁的肥腸，這時候才會出現自然的弧形，這就說明油鍋的溫度剛剛合適。
與其他川菜不同，紅燒肥腸用的不是豆瓣醬，是紅醬。紅醬，是燒肥腸味道的命門。新鮮辣椒剁碎加鹽，入壇，輕微發酵，制一壇好醬，燒肥腸的滋味就有了保證。
燒制過程中，撒花椒面提味，良姜進一步去腥。剛出鍋的肥腸撒上秘制的香料，再來一勺蔥花，這就是一份地道的江油早飯。
一碗漂亮的燒肥腸，講究湯汁紅亮不濁，肥腸軟滑順彈，搭配主食，脂肪和碳水在口腔中攜手，左沖右突，把果腹變成了享受。
2019年，江油肥腸制作技藝被列入江油市市級非物質文化遺產代表性項目名錄。
都說只有江油的紅燒肥腸
才叫“江油肥腸”
離開了江油的水土
那就不能叫江油肥腸
去江油吧
感受一方水土的魅力
嘗嘗原汁原味的江油肥腸
來源：地道風物、風味人間、文旅川渝、更成都等
作者/來源：四川非遺
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