白玉盤里黃金酥：一統南北的油條里，蘊藏著農耕文明的興衰浮沉

白玉盤里黃金酥，豆汁如乳入口綿

在中國，沒有任何一樣早餐，能夠擁有油條這樣的地位。南粉北面、秦辣晉酸、清淮重川，幅員遼闊的華夏大地，有著豐富多彩的烹飪飲食文化，五千年傳承的煎炸烹煮、鍋碗瓢盆，讓華夏文明飄揚著煙火氣息！

油條的神奇之處就在于：人們明知他是一種“不健康”的食品，也可以一月不見，但是一旦聞到油條在沸油中翻滾時的油煙香氣，或者看到才出鍋時放在鐵篦子上控油的油條時，總是忍不住要來一根！

油條外表酥脆，略帶堅強，用牙齒攻陷微燙的外皮之后，酥軟的“肉”帶著濃濃的麥香，瞬間占領你的唇齒。那種香，沒有侵略性，卻總是能夠縈繞不去，長留唇間，一如華夏文明的中庸大道、海納百川。

油條的炸制方式異常地簡單，一鍋油、兩條面，但是如果我們細究油條的起源，卻發現它傳承著悠久的歷史和文化，更蘊藏著農耕文明一路前行的風霜雨雪。

“炮豚”嫩滑如酥的秘密

在華夏五千年的歷史中，周朝是一個值得大書特書的朝代，它上承夏商、下啟春秋，是中華民族由松散型的諸侯自治向大一統中央集權王朝演變的重要環節，在中華民族的發展歷程中起著異常重要的作用。

而始自于周的禮儀規制，更是開啟了華夏政治文明的升級之路，它在政治、經濟、文化、禮儀、農業、建筑、畜牧等諸多領域的成就，在華夏文明史上閃爍著耀眼的光芒，而它在烹飪上的貢獻，更是讓華夏人開始了舌尖上的追求。

在《周禮》典籍有，有這樣一道菜被列為“八珍”之一。

《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。”“珍用八物”，漢代鄭玄注：“珍用八物” 漢 鄭玄 注：“珍，謂淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬珍、熬珍和肝膋”

這段記錄講的是周朝宮廷在飲食上的禮儀和內容，周王“珍用八物”中有一道菜叫做“炮豚”。“豚”即豬肉，“炮”指的是油炸的烹飪方式。“炮豚”即油炸豬肉。

現代的人，一聽到“油炸”立刻面如土色、卻之不及，再聽到“豬肉”更是掩口難食。的確，在講究健康飲食的今天，對油炸食品敬而遠之，但是這是因為如今的物質極端豐富，人們早已經擺脫了“為飽腹而食”的溫飽階段，追求綠色、有機、低脂。

在物質極端缺乏的古代，油炸食品卻是老百姓無法奢望的美味，只有諸侯等貴族才能夠奢侈地吃到它。所以“油炸? ?肉”被列為“八珍”是很正常的事情。

前年，我在杭州某酒店，吃過一次古法私房菜，其中就有炸豬肉這道菜：豬肉帶皮、肥瘦相間，大約是肥三瘦七的比例，表面金黃、豬皮略焦，蘸了椒鹽小心翼翼地送入口中時，嫩滑如酥的口感讓人驚嘆！并無絲毫油膩之感。

沒錯，炸豬肉嫩滑如酥的口感，這來自于油脂。油脂也是炸油條必不可少的原料，但從油脂被發現到應用于油條，人類經歷了數萬年的時光。

當人類還處于沒有文字的史前年代時，在偶然的機會里，拾取到了被山火燒死的野獸，從此開啟了由生食向熟食的升級之路，燒烤這種最古老的烹飪方式也被人們所掌握。在燒烤獸肉時，人們發現了有油脂的食物味道更美、食物熟得更快、口感也更好，從此油脂就成為了重要的烹飪原料，成為華夏美食體系的基礎之一！

當然，炸油條肯定不能用動物油，動物油的凝固點高，很容易就會變成臘狀物，口感極差，必須要植物油！除了動物油本身的特性不適宜制作油炸食品外，動物油的產量也很成問題。

能夠為人類提供穩定的、大量脂肪的莫過于豬、羊，但是在農耕社會中，羊作為畜牧的主要動物，受到草場等放牧條件的限制，大規模的畜牧業掌握在了游牧民族手中，而游牧民族與中原農耕文明在幾千年中一直處于敵對狀態，所以通過養羊獲得油脂不太現實。

豬是比較理想的優質油脂來源，但是養豬要消耗大量的糧食，封建王朝兩千年的時光，糧食短缺一直是無法解決的難題，根本不可能大規模養豬，而自給自足的小農經濟，養豬更多地是為了獲得糞肥。這就掐斷了通過養豬獲取油脂的途徑。

那么，農耕文明如何解決吃油難題呢？在美食強烈的誘惑下，人們不斷探索除動物之外的油脂獲取方式，很快人們發現了日常作為糧食的菜籽、豆子中，含有豐富的油脂。

菜籽和大豆都是原產于華夏的農作物，在7000多年前的西安半坡新石器時代的遺址中，人們發現了已經炭化的油菜籽，說明至少在近萬年前，油菜籽已經作為食物被采集。

油菜籽有一股特殊的芥辣味，作為食品并不好吃，但在食品短缺的原始時代，吃飽才是最大的問題。中國最早的榨油原料中，菜籽占有非常重要的地位，在這個時節，華夏大地處處油菜花盛開，無論南北西東，處處都能夠看到金黃的油菜花！既是讓人流連忘返的美景，也代表著這種油料作物種植之廣泛。

現在，在各地依然還有用原始方式榨油的油坊，這種油坊的工藝確實是不那么先進，甚至榨出來的油煙點很低，用來炒菜油煙很大，但是炒出來的菜，卻有一種特殊的香味，很難用語言表達，但是舌頭很誠實。

另外一種用來榨油的大豆，這里主要是指黃豆。黃豆也 是目前世界上最主要的榨油作物，豆油占全球植物油產量的三分之一。大豆也是原產于我國，在很多古代的記載中都有大豆的身影。

《史記》：炎帝欲侵陵諸侯，諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方。鋪至下鋪，為菽。

“菽”即大豆。早在新石器時代人類就將大豆作為優質的主糧，到了商朝開始大規模種植，此時豆類依然是作為糧食被種植的！大約在四千年前，人類就開始了從植物中榨油的探索，而直到漢朝才形成了比較系統的技術。

明陳耀文所撰《天中記》記載：烏臼，其實如胡麻子，其汁，可為脂，其味亦如同豬脂。《夢溪筆談》：“漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名‘胡麻’。”

正是由于張騫通西域后，植物油開始逐步入千家萬戶，出油率極高的芝麻油也開始走上餐桌。至于花生油，要到明后期花生引進之后才有。也就是說，從人類開始食用油脂到植物油能夠穩定地生產，人類至少用了近萬年時間，才為油條的出現創造了最基本的實現條件！

在這里不得不提到的是金屬鍋具的出現，人類進入青銅時代之后，青銅制作的烹飪器具取代了傳熱效果差的陶器，讓烹飪的效率有了革命性的提升，更是揭開了華夏烹飪的新篇章！

油條為什么會出現在宋代

油炸食品在殷商就開始出現了，到了周朝已經形成了完備的烹飪技法，但是這個時候的油炸食品，全部是肉類，油炸面食要晚很多，這主要是由于中國人一直以來的“粒”食習慣，天然與油炸絕緣。

大米、豆、麥、小米、高粱等，都是成粒狀蒸煮食用的，從來沒有哪個廚師會想到用油炸的方式來烹飪主食。制作油條最關鍵的原料小麥，食用方式和其它作物相比并沒有什么區別。面食真正開始走上主食的大舞臺并開始制霸華夏，是由于石磨的出現。

石磨早在春秋時期就已經出現了，麥子可以被磨成細粉，雖然這個時候磨出來的面粉沒有現代這么細膩，但足夠制作油炸面食了！

最早的油炸面食是馓子、麻花一類的油炸食品，它有一個別稱叫“寒具”。晉文公流亡時，饑餓難忍，介子推割股為食。晉文公歸國掌握大權之后，封賞群臣。但介子推不愿意當官，帶著老母親隱居在綿山。

晉文公是個念舊的人，親自到綿山請介子推，可他還是避而不見。晉文公無奈之下，放火燒山，想把介子推逼出來，沒想到介子推就是死也不愿意出來，抱著老母親被燒死在一棵大樹下。晉文公后悔莫及，下令這一天不生火做飯，吃冷食，以紀念這個義士，所以這一天被稱為“寒食節”。

“寒食節”是華夏第一大祭節日，在唐代之后與清明節合而為一。在“寒食節”所食用的食 品被稱為寒具。那么有什么證據說明寒具就是油炸食品呢？

《續晉陽秋》載：“桓靈寶好蓄書法名畫，客至，常出而觀。客食寒具，油污其畫，后遂不設寒具。”

桓玄喜歡書畫，有客人來了就拿出來欣賞，因為客人吃了寒具，手上的油弄臟了畫，后來招待客人就不設寒具了！這不正說明寒具就是油炸食品嗎？

韋巨源唐韋巨源《食單》載：“巨勝奴—酥蜜寒具”。

“巨勝奴”就是用蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻的炸制點心，是韋巨源為了討好皇帝研制出來的。這種點心最大的特色就是“脆”據說咀嚼的時候，聲響“驚動十里人”。這當然是夸張的說法，但是也可以看出人們對油炸食品的熱愛和唐朝油炸食品的地位。

劉禹錫《寒具》詩云：“纖手搓來玉數尋，碧油搓出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”

而劉禹錫所說的寒具，從制作工藝和形狀上來看，就是今天我們吃的馓子。從“纏臂金”的說法可以看出此時制作馓子的工藝已經相當成熟了。到了南北朝的時候，油炸食品依舊是高檔食品，也只有貴族才能夠吃得起。

賈思勰《《齊民要術·餅法》：環餅，一名寒；截餅，一名蝎子。皆須以蜜調水溲麪。若無蜜，煮棗取汁。

油炸食品的配料相對來說比較簡單，除面之外，不外乎加了芝麻、糖等物，但它的制作工藝和火候卻需要長久的練習。此外，油炸食品需要消耗大量的食油，一般老百姓家里是沒有這個條件的。油炸食品真正普及，是宋朝時代的事。

宋朝時，由于農耕技術的提升，稻米、小麥、大豆等作物的種植面積不斷增加，長江流域稻麥連作讓糧食產量有了革命性的提高。

同時，由于宋朝商貿的高度發達，生產力得到了極大的發展，老百姓手里有了錢，開始追求物質和精神享受，酒肆勾欄、十里街坊，飲食業、娛樂業極度繁盛，廚師們也開始研究各類面點以取悅客人。可以說，如今我們見到的大部分面點，在宋朝已經全部出現了！

油條在宋朝出現并不是偶然現象，它是生產力發展到一定階段才會出現的產物：便宜的植物油，高產量的小麥、面粉，老百姓有消費能力，發達的飲食業。缺少其中任何一個環節，油條都不可能真正出現！

油條雖小，卻能夠從中看出農耕文明的發展脈絡，當我們叫上一碗豆漿，咬一口酥松香脆的油條時，能否吃出華夏文明特有的厚重的煙火氣息？

油條里的文化氣息

油條的原型，出現在杭州，其中還有一段公案。

怒發沖冠，憑闌處瀟瀟雨歇，抬望眼，仰天長嘯，壯懷激烈。三十? ??名塵與土，八千里路云和月。莫等閑、白了少年頭，空悲切。靖康恥，猶未雪。臣子恨，何時滅。駕長車，踏破賀蘭山缺。壯志饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血。待從頭、收拾舊山河，朝天闕。——《滿江紅》

這首詞的作者，是抗金名將岳飛，其慷慨壯烈中散發的浩然正氣和報國情懷，令人動容。但是就是這樣一個在與外寇作戰中屢立戰功的名將，卻被奸相秦檜以莫須有的罪名殺害。

岳飛被害的消息傳到坊間之后，有個做油餅的小販一邊做生意一邊說起這事，憤慨之下用面粉捏了兩個小人，一個代表秦檜，一個代表王氏，嘴里喊著：油炸檜兒！油炸檜兒！

正準備吃早飯的百姓聽了之后便道“賣與我吃了他”！周圍的紛紛要食“檜”以解恨，小販做不及，便將面扯成條扔進鍋里油炸，我們吃的油條便由此而來。以后因為叫起來順口，便叫成了“油條”

實際上“油條”的起源遠比這早，但是從這個小故事中我們卻可以讀出人心善惡。在老百姓的心中，岳飛就是保家衛國的忠臣，秦檜就是陷害忠良的奸臣，幾百年過去了，秦檜不是還跪在岳飛面前嗎？

在華夏的文化體系中，將某種食品賦予一定的訴求和表達內涵的現象，層出不窮。除油條外，還有端午節的粽子！

楚頃襄王二十一年，即公元前278年春，秦將白起攻楚，不久即陷國都郢都。頃襄王北撤淮陽，楚國滅亡只是早晚的事了！一個曾經繁榮強大的楚國，卻慘遭滅國之戰，這讓一腔報國之志落空的屈原滿腔悲憤，五月初五這一天，他抱石投江，以身殉國。

而老百姓為了紀念這個偉大的愛國詩人，以葦葉包以大米、紅棗等物投江。屈原雖逝，他的精神氣魄和愛國之情卻融入了華夏，成為我們民族精神的一部分。

當然，與美食有關的并不全是悲愴郁悶，也有許多讓人會心一笑的典故。例如著名的文學家蘇東坡。

蘇東坡在杭州時，由于西湖年久疏于管理，亂草叢生、淤積不通，下大雨導致淹沒了農田，蘇東坡率領老百姓抗洪救災，挽救了杭州城和老百姓的莊稼。

百姓感念他的付出，聽說他喜歡吃豬肉，就送了很多過來，可惜蘇東坡沒有冰箱，于是將豬肉切成寸方，用黃酒、稻草燒制，讓肉酥爛滑膩，贈于百姓，從此便有了“東坡肉”。

不僅如此，蘇東坡還將當地的河蝦去殼，與西湖的龍井茶一塊烹制，做成了清淡爽口、茶香悠然的“龍井蝦仁”，至今仍為西湖名菜。

“以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水入鹽，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生姜蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。”

而? ??東坡因為烏臺詩案被貶黃州時，也沒有耽誤自己享受美味，他做的清燉鯽魚也被稱為“東坡魚”。

豬肉、鯽魚都是尋常物，蘇東坡仕途坎坷，但是他的意志卻沒有消沉，將一腔郁結付諸美食，借煙火之氣消解愁緒，不僅寫下了名傳千古的絕代好詞，也留下了美食之名。從蘇東坡的經歷我們可以看出，美食本是尋常物，關鍵是心境。

油條也是尋常物，但它所代表的富貴、踏實，卻溫暖了無數人的胃。此外，有很多人覺得奇怪，為什么油條一定要兩根一起炸呢？為什么不能一根？或者三根？

這并不是因為秦檜與王氏是兩個人的原因，而是因為一根油條下鍋，表面迅速被沸油炸熟，無法充分膨脹。兩根的話因為有個接觸面，這個接觸面保持了較低的溫度，氣體可以不斷膨脹。

而三根的話由于接觸面太多，一炸就“亂”了，歪七扭八的。我想古人一定實驗過——油條的形狀，總讓我想起了愛情，或者雙螺旋的DNA……

從文明發展的進程來講，一個源遠流長、生生不息的文明，必定是一個對美食孜孜以求的文明。如果連吃飯都失去了熱愛，這個文明還有什么前途？

千古功過誰人說，天地正氣存心間。秦檜在謀害岳飛的時候可以沒有想到，自己會與油條這種油炸食品被捆在一起，無論經歷多少歲月，只要有人還在吃油條，就會想起這個跪在岳飛面前的南宋宰相！

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