三十年用心研究一碗河蟹面

早在19世紀初，詩人崔旭就有“烹調最說天津好”的詠吟。而“味兼南北，烹調精絕”則是天津菜系的畫像。天津人講吃、會吃，成就了天津籍中國烹飪大師博采眾長的個性。本刊與天津烹飪協會聯合推出“名廚話津味”專題，邀請名廚講述天津風味菜的故事。

編者按:

天津寧河，地方特色美食眾多，尤以河蟹面味道最濃。于德良，資深級中國烹飪大師，執著挖掘鄉土美食，作為天津市非物質文化遺產“七里海河蟹面”傳承人，他做的這碗河蟹面里故事多。

我是1982年參軍入伍的，當時被分配在炊事班，沒想到一干就是12年。我父親也是一名廚師，可能是遺傳了他的基因，所以對于烹飪的理解似乎是有天賦的。一次部隊技能比武，我炒的大鍋菜獲得了第一名，因此被調到軍區后勤部機關干部餐廳為首長服務，這也成了我深造和提升專業技能的開始。從1986年開始系統學習烹飪知識到我退伍轉業，有很多中國烹飪大師成為我成長之路上的明燈，北京雕刻大師董玉昆、北京魯菜大師王義均、時廣南、金永泉、張仁城，張志廣等老師傅都是手把手的教授。特別是在西安烹飪學院學習期間，受到了老校長王子輝親自指導，受益匪淺。所以，在部隊的12年是我成為一名全能廚師的黃金12年。

俗話說，一方水土養一方人，從小長在寧河，對寧河鄉土美食的熱愛是根植在骨子里的。所以，從部隊轉業回到家鄉后，繼承與發揚寧河特色地方小吃成了我不懈的追求。而在此期間，我又得到了津菜大師白慶華的指導。

寧河人家家戶戶都會做的一道美食就是河蟹面，尤其在七里海地區，年齡稍大一點兒的都會做，但口感與制作技藝相對來講還是有些粗糙。特別記憶猶新的是，剛轉業回到地方，我在寧河某酒店當餐飲部經理時，一位外地回津的客人要吃河蟹面。我當時的理解，不就是將河蟹煮熟后下面條這么簡單么，可客人吃了后連說不是味兒，要投訴。結果這一桌子飯錢全部免單。通過這件事，更加激發了我對七里海河蟹面的繼承與挖掘的興趣。

吃河蟹面，最正宗的吃法是先品湯，再吃一口面，有了面的“中和”，先前的那股鮮味會在口中化開，然后再吃一口蟹黃熬制的鹵，又是一陣鮮美襲來，最后吃點兒當地腌制的咸菜和香菜，讓味覺回到初始狀態。制作地道的河蟹面，應挑選公河蟹與母河蟹各一只，重量在一兩左右。將河蟹去蓋留黃裝入小碗備用，剩余部分去腹臍和鰓碾成泥狀后，加入清水澥開，濾出蟹汁待用。之后，將炒鍋抹上少許油燒熱，放入蟹汁燒開，再將手搟面條放入，加鹽、味精調味。另取一鍋，滑油后放水燒開，將之前準備好的蟹黃倒入鍋中，加鹽、蔥等調味料后煮開，熬成的蟹黃醬倒在面條上。

在挖掘河蟹面制作技藝過程中，我不僅向父輩請教傳統方法，還不斷走訪各家各戶尋找制作良方。在與蟹農交流中了解到，螃蟹一生需要脫殼十幾次，每個時間段蟹肉味道是不一樣的，做成的河蟹面也千差萬別。選陰歷八月十五之前的河蟹做面，蟹黃放在熱水里不能成型，面沒品相；再比如炒蟹黃用的料油，大家都知道里面要放蔥、姜和花椒，但蔥、姜和花椒的比例是不一樣的，誰多誰少，炒出來的味道層次是不同的。而且料油不能用花生油，得用豆油小火熬制才能出來純正的味道。這些細節都是我用將近30年的時間一點一點積累的。

傳承地方飲食文化，傳統需要繼承，但也要與時俱進。傳統河蟹面做法，要把河蟹放在石臼里搗碎，現在飯店普遍使用破壁機，這兩種處理方式究竟哪個更好呢？眾說紛紜。放棄現代的破碎方式，尊重了傳統，效率跟不上。而且傳統的處理方式，用現在的營養檢測方式發現，遠不如破壁機打碎螃蟹殼留在湯中的蟹殼素含量高。所以，一定要在繼承傳統的基礎上用創新的思維考慮問題。

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