綠豆咯扎
咯扎是唐山的名食之一,是百姓逢年過節,婚喪喜慶,迎來送往的必備之物。在當地,甚至還有“不吃咯扎宴,不算到唐山”的說法。
咯扎現在在唐山地區民間分布比較廣,灤縣,灤南,樂亭,遵化等地都有,做工灤南縣做的最為正宗,最為普遍,但現在市場上的銷售的咯扎一般很少用綠豆,這樣的成本低但口味不如純綠豆的好吃,要想吃綠豆的就要定做,價格貴一些。椐說當清王朝在此建東陵以后,守陵人為討得皇家的歡心,就把這一特產送進了皇宮。當時的慈禧太后吃飯有個習慣,端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次,御膳房端上了醋熘咯扎,她一看沒有吃過,問了聲:“這是什么菜呀?”太監趕忙回答:“還沒起名字呢,請老佛爺賜個名吧。”
慈禧太后一邊聽一邊吃了兩口,太監就忙著往下撤。誰知,慈禧太后還沒有吃夠,就說了句“擱著”吧。太監以為這是太后賜的菜名,馬上傳下去:“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’。”
咯扎與擱者諧音,從此以后,咯扎的叫法便在民間流傳至今,咯扎的身價也大大提高。
其實,咯扎原本是老百姓粗糧細做的產物。唐山地多,盛產綠豆。人們把精選的綠豆磨成豆瓣,用水發泡,漂去豆皮,然后上水磨成汁,再加水過籮去渣,經過三次去毛漿,待成潔白的淀粉后,再兌好汁,攪成漿糊狀,用尖鍋緩火攤制成圓形薄片,一張咯扎就做成了。這樣做的咯扎清香誘人,富有韌性,拎起來不壞,折上也不會裂紋。此外,從營養食療角度看,綠豆咯扎還具有清肝合胃,瀉火消暑,美容解毒,降低血壓,血脂的功能,符合現在提倡的食療合一,飲食養生的要求。現在,咯扎菜肴已經成為唐山人民喜愛的獨特美味,什么醋熘咯扎,焦熘咯扎,玻璃咯扎,炒咯扎,燴咯扎,炸咯扎等等不下二十余種,擺在餐桌上,質高形異,色美味香。近年來,咯扎更是登上了大雅之堂,咯扎宴已成為招待國內外賓客的拿手菜,深得食客的贊譽。