天鎮豆腐皮

豆腐皮系天鎮縣城的傳統名產。天鎮城的豆腐皮，薄如紙張，筋似皮條，色美味香，價廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜，其味道之香，真是名不虛傳。天鎮城豆腐皮的味道之所以香甜可口，與它的制作過程有關。據行內人講，把黃豆打漿、燒胚、過濾、點漿、舀皮，一鍋豆腐皮就得舀70多張，接著是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在40℃的高溫下進行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮白生生、筋顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團甩在皮板上，光滑的豆腐皮不會有一絲裂縫，而且都不會掉角，真是筋得難以想象，這也是天鎮豆腐皮的獨到之處。

天鎮豆腐皮的營養價值也很高。據化驗，天鎮豆腐皮含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、纖維，還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質。長期食用，能降低人體的血壓和膽固醇，增強人體對肝炎和軟骨病的防治能力。

它的特點是：

1、取料精，它由遠離工業區的丘陵山區無公害綠色精選大豆加工而成。

2、工藝細，它由石磨磨漿，三次篩選，用300年傳統工藝壓制而成，薄如紙、韌如絲。

3、味道美，它咸而不淡，柔潤爽口。

4、色澤鮮，它白里透黃，保持了大豆自然色素。

5、吃法多，煎、炸、燒、烤、生吃涼拌皆可。

該產品以其風味獨特、做工精細、物美價廉，暢銷于京、津、蒙、晉等地，歡迎各界朋友、有識之士投資開發。

【制作方法】

1．凈料 將當年產的黃豆，揀去砂、土等雜質，并用水淘洗干凈。

2．破碎 將篩、揀、淘過的黃豆，用粉碎機粉碎，脫去豆皮或碎成兩瓣。

3．浸泡 將經破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，放進25℃的溫水中，浸泡4小時左右。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。

4．磨漿 將浸泡過的已破碎的黃豆，再用磨漿機磨細，邊磨邊加水。加水的數量，為黃豆數量的4倍。一般可磨2遍，但不能磨太細，以用手指能捻成小顆粒為宜。

5．濾漿 加水磨細的黃豆漿通過分離機分開豆渣和豆漿，分離機內的濾籮為80-90目。

6．煮漿 將濾過的豆漿用蒸汽加熱煮熱，加熱溫度一般控制在93℃左右。在煮漿時氣壓要足，上氣要快。

7．取皮 將煮熟的豆漿，倒人平底鍋內。平底鍋一般長2米，寬1.5米，高15厘米，用小木條分隔成6個方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在70-90℃。豆漿料入平底鍋約3-5分鐘。豆漿表面開始結皮，待皮出現小皺紋時，即可將皮取出。

如此反復，依次將平底鍋每個小方格內所形成的豆腐皮取完，一鍋豆漿可連續取豆皮十多次。

8．烘干 將從鍋中取出的濕豆腐皮掛在烘干室內烘干。烘干室內一端裝暖氣管，另一端裝風扇，使冷空氣通過暖氣管變成熱風，再由排風筒出來，迅速將濕豆腐皮烘干。烘干后，即可包裝、儲存、出售。對濕豆腐皮，切忌在室外晾曬，以免發脆易碎。

【豆腐皮鑒別】

1、 色澤鑒別

良質豆腐皮--呈均勻一致的白色或淡黃色，有光澤。

次質豆腐皮--呈深黃色或色澤暗淡發青，無光澤。

劣質豆腐皮--色澤灰暗而無光澤。

2、組織狀態鑒別

感官鑒別豆腐皮的組織狀態時，取樣品直接進行觀察，然后用手拉伸試驗其韌性。

良質豆腐皮--組織結構緊密細膩，富有韌性，軟硬適度，薄厚度均勻一致，不粘手，無雜質。

次質豆腐皮--組織結構粗糙，薄厚不均，韌性差。

劣質豆腐皮--組織結構雜亂，無韌性，表面發粘起糊，手摸之粘手。

3、氣味鑒別

進行豆腐皮氣味的感官鑒別時，取樣品直接嗅其氣味。

良質豆腐皮--具有豆腐皮固有的清香味，無其他任何不良氣味。

次質豆腐皮--豆腐皮固有的氣味平淡，微有異味。

劣質豆腐皮--具有酸臭味、餿味或其他不良氣味。

4、滋味鑒別

進行豆腐皮滋味的感官鑒別時，取樣品細細咀嚼，嘗其滋味。

良質豆腐皮--具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。

次質豆腐皮--豆腐皮固有滋味平淡或稍有異味。

劣質豆腐皮--有酸味、苦澀味等不良滋味。