蒙古語稱“查納森麻哈”，是蒙古人非常喜愛吃的食物之一。過去，羊只冬春瘦乏，吃不到新鮮的牛、羊肉。現在，由于個別牧戶加強了飼養管理，隨時可以吃到鮮嫩的牛、羊肉。尤其逢遇節日、操辦喜事、賓客臨門，手把肉更是必不可少。倘有貴客登門，牧民全家老少總要走出蒙古包，恭候客人進包作客。喝過奶茶之后，主人便很快到羊群里挑選一只膘肥肉嫩的大羯羊，就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝幾碗奶茶的寒喧功夫，就把肉煮熟了。肉赤膘白、熱氣騰騰的羊肉放到長條木盤里，看著色澤誘人，吃著肥而不膩，真是滋味不凡啊！
手把肉，因用手拿著吃，故名。制作時，先把帶骨頭的羊肉近骨節割開，用刀剁成拳頭大的塊（頭、蹄下水除外），把肉倒進冷水鍋內，用旺火煮開，撇去沫子，不加調味品，有的地方加鹽，有的地方不加鹽。只要有八九成熟，就可以吃。牧民認為，牛和羊在草原上吃的是五香草，肉本身就帶著調料。鄂爾多斯蒙古族吃手把肉時，還有一些講究。吃羊肉，用一條琵琶骨肉配四條肋骨肉進餐。用牛肉敬客時，則用一只脊椎骨肉配半截肋骨肉和一小段肥腸。小孩不吃牛、羊骨髓和尾巴肉。