雪花豆腐 江蘇 ? 南通 ? 如東 這道菜是淮揚菜系中的絕活，廚師中會操作的為數甚少。主料：豆腐一方，老母雞一只。配料：河蝦仁若干，豌豆、木耳、蛋皮兒、蔥末。制作過程：先把母雞破開肚放進燜罐子里，加料酒、生姜、蔥、鹽燉四小時。最終只要配菜用的一碗湯，雞肉不要。二、把雞湯倒入鍋內，放進豌豆、河蝦仁、木耳。操作者左手托半塊豆腐，右手持一把薄口的廚刀，人站鍋旁，一片一片的向鍋湯內削出雪花一樣的豆腐片。鍋中文火，待削到一碗時即升溫燒開，放進雞蛋絲兒即起鍋，用金邊頭青碗上菜，色香味美。這是一道散席留客名菜。
