蘇州茭白

茭白又名菰、茭瓜、茭筍，系多年水生植物，禾木科。食用部分是其肉質莖，又稱茭肉。茭白潔白柔嫩，肉質糯軟，甘美可口，風味甚佳，入口清而有韻，無膩滯濁之感。因此，蘇州茭白被世人譽為“水生珍蔬”，在唐代以前就名聞全國。

相傳春秋時期吳國建都姑蘇時，六城門之一的“葑門”即由“菰”引伸而來。《吳郡志》載：“葑，菰根也，今江東有菰田。”“菰草從生，其根盤結，名曰葑。”可見，食用茭白已有三千四百余年的歷史了。南宋石湖詩人范成大也說：“菰，即茭也，菰首，吳謂之茭白，甘美可羹。”明弘治十一年（1498）《常熟縣志》有記：“栽水澤邊，八月取臺，其味甘美可食，又呂公茭臺生于夏”，可見已有一年兩熟之茭白。

茭白的產生系茭草感染黑粉菌發生作用的結果。古時茭草只會結籽不長茭白，結的籽稱菰米或雕胡，為六谷之一，可作糧食。菰米煮成的飯，香脆異常，是招待賓客的珍品。李白詩云“跪進雕胡飯，香聞錦帶羹”。到秦漢時，人們已懂得利用黑粉菌刺激培育茭草。又經歷代年年選育移種，才有如今嬌嫩質優茭白。

蘇州茭白品種很多，據蘇州市蔬菜研究所高級農藝師鮑忠洲介紹，蘇州葑門外的茭白名氣最響，歷史上葑門外的婁葑、斜塘、郭巷、車坊等地地勢低洼，到處都是爛田，最適合茭白等水生作物的生長。這里的茭白，無論是品種還是收益，都是翹首全國的。以品種為例，葑門外的茭白立秋茭種，兩熟茭就有大頭青種、兩頭早、小臘臺、中臘臺、大臘臺、中秋茭、楊梅茭、吳江茭；一熟茭則有青種、白種、群力茭（又名大蕩茭）、寒頭茭等品種，就種植收益而言，秋種兩熟茭每年8月種植，10月份和次年5-6月就各收獲一次，加起來畝產可達5500-8500公斤。蘇州茭白品種早、中、晚兼備，合理搭配，供應期長，因此蘇杭地區素有“杭州不斷筍，蘇州不斷茭”之說。

婁葑鎮種植茭白主要分布在葑紅、葑塘、群力、友誼、團結、金厙、星紅、金湖、二一四等村。婁葑農民每年在同一塊爛田里往往要種早晚兩季茭白，還在蓮藕收獲后套種秋茭，提高產出率。婁葑1993年全鄉種植茭白面積11122畝，總產14014噸，暢銷蘇州、常州、上海、蘇北、安徽等地，加工的茭白運銷港澳地區。

茭白是夏秋蔬菜珍品，可蒸、炒、燉、烹，亦可搭葷烹調食用，均具嫩、糯、香特色。茭白在秋后“清塘”時，剝取嫩茭芯的“茭兒菜”（又名茭白腦子）煮食更是鮮美無比。選購茭白時，以茭白皮色微黃，肉質白凈細結為佳，肉質呈黃糯心者更是上品。如果發現茭肉如灰或黑斑屬于病茭，系黑粉菌侵入過多，其茭肉不可食用。茭白帶殼儲存，茭肉可保鮮數日。

茭白營養絕佳，含有抗壞血素、硫胺素、核黃素、尼克酸、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵。茭白亦能治病，因其性味甘、冷、滑，能止消渴，解酒毒，壓丹石毒，降高血壓等功能。茭白籽能調腸胃，解燥熱。有中醫私方稱：茭白能治酒皶鼻赤，用生茭白搗爛，每晚敷于患部，翌日洗去；另每日用茭白30-60克水煎服，連續一周至半月，有良好療效。