麥芽塌餅

麥芽塌餅是蘇州同里古鎮上一種傳統的蘇式茶點，它是心靈手巧的鄉村主婦們個個都會做的一種鄉土點心。晨起時，同里人喜歡用麥芽塌餅做早點，在田里忙得腹中空空時，麥芽塌餅又成了人們墊饑的好干糧，而擺起場面吃“阿婆茶”時，自然也少不了這種應時美味的麥芽塌餅。

麥芽塌餅的特色主要取決于制作該餅的重要原料佛耳草和麥芽。佛耳草，學名鼠曲草俗稱清明菜，屬菊科，是一年或二年生草本植物，莖葉密布，白色綿毛，4~6月開花，8~9月結果。鼠曲草可以祛風散熱，化痰止咳，是治療咳嗽的常用中藥。而麥芽內含豐富的淀粉酶，能使淀粉轉變成麥芽糖和糊精，具有開胃、健脾、消食等功能。麥芽塌餅其貌不揚，但制作的工序卻相當繁復。 先用大麥浸水發芽，曬干磨成粉待用。在村間田埂上采摘佛耳草，洗凈曬干。在米粉中摻入適量的麥芽粉，這是做好麥芽塌餅的關鍵，摻少了餅子“塌”不起來，食之會有硬硬的感覺；摻多了，餅子會“塌”得過分，成不了形。接著，和以煮熟剁爛的佛耳草，加適量的水和成面團，包餡成餅。餡料有赤豆沙和黃豆沙兩種，再加上用糖制的豬板油丁和核桃肉。在餅的外層撒上芝麻，用猛火蒸煮。蒸熟待餅涼后，在平底的鍋上油煎，煎至撒芝麻的一面略呈金黃色，用刷子涂上用麥芽做的糖水，這時，清香撲鼻、黛青光亮、細膩甜糯的麥芽塌餅便呈現在面前了。