清朝年間，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地的商販每年入冬時節都會將長江名貴水產鱖魚以木桶裝運至山區出售（至今祁門一帶仍稱之為“桶魚”）。商販為防止鮮魚在運輸途中變質，采取擺一層魚撒一層淡鹽水的方法，并經常上下翻動，待七八天后抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮已散發出一種似臭非臭的特殊氣味，洗凈后經熱油稍煎，細火烹調，非但沒有異味，反而更加鮮香無比，成為膾炙人口的美味。
屯溪本是黃山下的無名小鎮，1840年以后，上海成為我國對外貿易港口，安徽山區的特產原本由江西運出，至此改為由新安江至杭州轉上海出口。屯溪成為本省商品集散地。每年重陽節后，當地鱖魚上市，都會被挑至屯溪出售。由于產地到屯溪要有六七天的路程，為防止鱖魚變質，都要在出發前做一些加工。一般是把鱖魚放入木桶內，放一層鱖魚灑一層淡鹽水，途中住宿時還要把鱖魚再翻動一下，這樣運到屯溪時，鱖魚依然腮紅眼亮，但是會散發出一股異味。這種鱖魚經過廚師熱油烹調之后，味道異常鮮美，于是屯溪臭鱖魚就出了名。此菜至今已有100多年歷史。
特點：用鱖魚為原料，經腌漬、燒制而成。成菜色澤淡黃，魚肉嫩白，鮮味濃厚，香而入味。
工藝：將鱖魚放入木桶中，一層魚灑一層淡鹽水，魚擺滿后，將桶蓋好，每天翻一次，在250C環境下，腌7天左右，取出治凈晾干。炒鍋燒熱，放豬油，用大火燒至七成熱時，將魚下鍋炸1分鐘，翻身，煎至兩面呈淡黃色，倒入漏勺瀝油。原鍋內留油少許，下肉片、筍片稍煸，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用大火燒沸，轉用小火燒30分鐘左右，至湯汁快干時，撒上青蒜，下濕淀粉勾芡，淋熟油少許，起鍋即成。