寧化老鼠干，實為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。”寧化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。
每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬后為捕鼠的旺季。
捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價值。
由于當地群眾普遍愛吃老鼠干，因此歷來就有“老鼠干豬肉價”之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。