杏鮑菇學名：Pleurotus eryngii (DC.ex.Fr.) Quel.別名：剌芹側耳。隸屬于真菌門、擔子菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬。杏鮑菇菌肉肥厚，質地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。杏鮑菇的子實體單生或群生，菌蓋寬2~12cm，初呈拱圓形，后逐漸平展，成熟時中央淺凹至漏斗形，表面有絲狀光澤，平滑、干燥、細纖維狀，幼時淡灰墨色，成熟后淺黃白色，中心周圍常有近放射狀黑褐色細條紋，幼時蓋緣內卷，成熟后呈波浪狀或深裂；菌肉白色，具有杏仁味，無乳汁分泌；菌褶延生，密集，略寬，乳白色，邊緣及兩側平，有小菌褶；菌柄2~8cm至0.5~3cm，偏心生或側生。杏鮑菇屬于中低溫結實性菌類。子實體發育適宜溫度范圍10~15℃，我縣通常在11月底開始栽培。采取室內菌袋層架栽培。栽培主料有棉籽殼、木屑，其他輔料有麩皮、糖、碳酸鈣，料：水＝1:1.4~1.5。杏鮑菇是我縣近年來開發的珍稀菌種，2000年全縣栽培2000萬袋，產量1000噸。( 古田縣)