威海野生刺參是山東省威海市沿海的特產。威海市境內沿海的基巖岬灣、沙壩-瀉湖、海島和海礁15米以內為野生刺參自然生長海區。威海野生刺參為國家農產品地理標志保護產品。
威海位于山東半島最東端，擁有近千公里黃金海岸線，沿岸沒有大的工業企業，近海遠離大江大河入海口，各海區近海海底比較平緩，海底大多為礁石或泥沙石混合地質，藻類資源品種多，浮游生物豐富，水質無污染且肥沃，淺海年均溫度10℃至15℃，年均鹽度在30‰左右，適合刺參生長的-15米等深線以內海域面積達330萬畝，是刺參生長的理想之地。
威海沿海巖礁眾多，海藻茂密，海底腐植碎屑豐富，因此所產海參個體肥大，突棘粗大，肉質肥厚，鮮嫩可口。
2008年，威海市農業環境保護站申報的“威海野生刺參”通過農業部農產品質量安全中心審查和組織專家評審，實施國家農產品地理標志登記保護。
地域范圍
山東省威海市境內東經121°11′-122°42′，北緯36°41′-37°35′沿海的基巖岬灣、沙壩-瀉湖、海島和海礁15米以內的野生刺參自然生長海區。具體地區范圍是：北起雙島灣，沿威海灣、皂埠口、朝陽港、東至成山頭，沿榮成灣、桑溝灣、石島灣、南至蘇山島，沿靖海灣、五壘島灣、西至乳山口，總地域面積5萬公頃。總生產面積1120公頃，年總產量343噸。
自然生態環境和人文歷史因素
（1）氣候情況：威海市地處中緯度，屬于北溫帶季風型大陸性氣候，四季變化和季風進退都較明顯。與同緯度的內陸地區相比，具有雨水豐富、年溫適中、氣候溫和的特點。另外，受海洋的調節作用，又具有春冷、夏涼、秋暖、冬溫，晝夜溫差小、無霜期長、大風多和濕度大等海洋性氣候特點。全市歷年平均氣溫11.9℃，歷年平均降水量730.2毫米，歷年平均日照時數2538.2小時。
（2）水文情況：威海市河流屬半島邊沿水系，為季風區雨源型河流。河床比降大，源短流急，暴漲暴落。徑流量受季節影響差異較大，枯水季節多斷流。全市有大小河流1000多條，其中母豬河、乳山河、黃壘河三條較大河
流貫穿于文登、乳山兩市境內，總流域面積2884平方公里，占全市土地總面積的53％，母豬河流域面積最大，流域面積1278平方公里。境內河流長度大于5公里的有94條，其中大于10公里的有44條，黃壘河最長，全長69公里。河網平均密度為0.22公里/平方公里。多年平均年徑流系數為0.36左右，2003年徑流系數為0.47。
（3）海域狀況：威海北、東、南三面為黃海環繞，海岸線總長985.9公里，約占山東省的33%，全國的6%。海岸類型屬于港灣海岸，海岸線曲折，沿海有大小港灣30多處，岬角20多個，并有眾多優質海灘分布。全市大小海島114個，其中面積500平方米以上的84個，有居民島嶼6個。
（4）海洋生物資源：威海海域廣闊，淺海和潮間帶有豐富的生物資源。據資料統計，全市海域平均生物量為353克/平方米，平均生物密度586個/平方米;有生物資源779種，其中，動物647種，植物132種。動物中，魚類主要有大黃魚、小黃魚、梭魚、鯔魚、鱸魚、鲅魚、青鱗魚、太平洋鯡魚、鯧魚、黃姑、比目魚等100余種;、蝦蟹類主要有鷹爪蝦、對蝦、毛蝦、脊尾白蝦、三疣梭子蟹等；貝類主要有櫛孔扇貝、鮑魚、泥蚶、菲律賓蛤仔、文蛤、毛蚶、魁蚶、牡蠣、中國蛤蜊、四角蛤蜊、貽貝、青蛤等;棘皮類中有刺參、海蜇、馬糞海膽、海星等。植物中，藻類主要有海帶、裙帶菜、石花菜、條斑紫菜、大葉藻等。
（5）人文歷史情況：明末姚可成匯集的《食物本草》，有對海參的詳細描述。書中說道：“海參，坐東南海中，其形如蟲，色黑，身多傀儡。一種長五六寸者，功擅補益。肴品中之最珍貴者也。味甘咸平，無毒，主補元氣。滋益五臟六腑，去三焦火熱。”趙學敏的《本草綱目拾遺》中，也有較詳細的記載。并稱海參的藥用價值敵人參，故名海參。
我國很早就開始食用海參，三國時期，吳國瑩的《臨海水異物志》記載：“土肉如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食”。其中“土肉”就是指海參。明朝萬歷年間謝肇制著的《五雜俎》中就有關于海參的記載：海參在遼東海濱有之，其性溫補，故曰海參。到了清代，海參已作為名門貴族高級宴席的美味佳肴了。古往今來，許多醫學專著中對海參的醫療功
效都有專門描述。
生產技術要求
（1）產地選擇：養殖地應是生態環境良好，無或不直接受工業"三廢"及農業、城鎮生活、醫療廢棄物污染的水(地)域。
養殖地區域內上風向、灌溉水源上游，沒有對產地環境構成威脅的(包括工業"三廢"、農業廢棄物、醫療機構污水及廢棄物、城市垃圾和生活污水等)污染源。
水質要求：水質質量應符合GB11607的規定。
底質要求：底質無工業廢棄物和生活垃圾，無大型植物碎屑和動物尸體。底質無異色、異臭，自然結構。
表1底質有害有毒物質最高限量應符合以下的規定
項目 指標
mg／kg(濕重)
總汞≤
鎘≤
銅≤
鋅≤
鉛≤
鉻≤
砷≤
滴滴涕≤
六六六≤ 0.2
0.5
30
150
50
50
20
0.02
0.5
（2）品種選擇：刺參。
（3）生產過程管理：海參的圍堤養成和底播增殖養成的技術要求應符合GB11607—1989漁業水質標準
養成地況：在有海參自然分布的淺海區或者底質為多巖礁的沿海、內海或小島嶼，底棲藻豐富。
水質：應符合GB11607—1989規定
（4）產品后期處理規定：
原料的來源與驗收：將達到商品規格的刺參由海區捕獲上岸，加工驗收標準必須是鮮水刺參體重達300g以上，個體健康，且體表有光澤而無潰爛現
象，肥滿度好而自身無污染。
原料處理：①去內臟：加工前，用尖刀在刺參背面中下部至1處，向其體內深切一刀至內臟，將其內臟、腸衣等全部挖出，只留刺參胴體加工。②清洗：將刺參胴體放入容器內，用干凈海水攪拌沖洗至刺參胭體干凈為止。③沸煮：將沖洗干凈的刺參胴體放入鐵鍋內，加入胴體重1：0.7的淡水，用急火將鍋內水和刺參燒至沸開，此時向鍋內點少許涼水降溫，而后轉溫火繼續再燒，共燒至四個開，每燒一個沸煮開，每次都要及時向鍋內加少許涼水降溫控制沸煮點。④拌鹽：鮮水刺參胴體經鐵鍋沸煮4個開后，用法籬撈，瀝水后，放入塑料盆內拌入刺參體重45％的食鹽。⑤下缸：將拌鹽的刺參放入瓷缸內，放置在搭棚陰涼通風處，腌制12天后方可出缸。⑥烤參：也稱為二次沸煮，將咸成品的刺參出缸再次放到鐵鍋內，同時加入刺參胴體重1：0.1
的淡水，隨后用急火將鍋里刺參燒至沸開，此時稍添一點涼水降溫，而后繼續用慢火燒，共燒4個沸開，每燒一個沸開添少量涼水。⑦拌灰：刺參經鐵鍋二次沸煮后用荒籬撈出，瀝凈水后，放入塑料盆內，拌入刺參胴體重10％柞木碳灰攪涂于刺參體表，達到起干防潮作用。⑧涼曬，刺參體表拌入柞木碳灰后，稍等30分鐘后，均勻平放在水泥平臺上涼曬，以至水份全部曬干為止。⑨選級：刺參曬干，按個體大小分級，干成品刺參120頭／kg以上為商品甲級刺參，80頭/kg為優級刺參，60頭／kg為特級刺參。120頭/kg以下為幼參次級。⑩包裝：刺參包裝是加工工藝最后一道工序，采用規格18cmx25cm透明無毒的聚乙烯薄膜塑料袋裝入0.5kg刺參，抽空封口。
（5）生產記錄要求：要有嚴格的生產記錄。
4產品典型品質性特征和產品質量安全規定
（1）外在感官特征：
水鮮刺參經上述加工成的干成品刺參，外觀飽滿肥胖，體表光滑、色澤新鮮，體表外刺堅挺、前后排列整齊，刺尖而不臃腫。
表2規格可以按個體大小分等（克/個）
規格 大 中 小 特小
重量不小于 15.1 10.0—15.0 7.6—10.0 7.51
（2）感官要求和理化指標：
表3感官要求和理化指標
項目 一極品 二極品 三極品
色澤 黑灰色和灰色
組織
形態 體型肥滿，肉質較厚，刺挺直無殘缺，嘴部石灰質露出少，切口較整齊。 體型細長，肉質較厚，個別刺有殘缺，嘴部石灰質露出較多。 體形不正，刺有殘缺，最部石灰質露出較多。
鹽分 <40% <50%
水分 <12%
雜質 體內潔凈,基本無鹽結晶、體表無鹽霜、附著的木炭粉或草木炭水、我雜質、無異味。
（3）安全要求：
執行NY/T1514-2007綠色食品海參及制品。
5包裝、標識、運輸、貯存
（1）包裝：本品采用紙箱、木箱等包裝，同批中各箱凈重必須統一，內襯食品包裝用塑料袋或內容物用食品包裝用塑料袋（或其他防潮的食品包裝材料）、紙盒等分裝。銷售包裝的標簽必須符合GB7718的規定，
（2）標識標志使用人應在其產品或其包裝上統一使用農產品地理標志（威海野生刺參名稱和公共標識圖案組合標注型式）。
（3）運輸：運輸工具必須清潔、衛生、防雨，運輸中應防止受潮、日曬、
蟲害、有害物質的污染及其他損害。
（4）貯存：本品應貯存于干燥陰涼處，防止受潮、日曬、蟲害、有害物質的污染和其他損害。