扒廣肚

扒廣肚作為傳統高檔宴席廣肚席的頭菜,是這一標準和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片,氽殺后鋪在竹扒算上,用上好的奶湯小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,湯汁白亮光潤,故又名白扒廣肚。扒廣肚是河南傳統名菜,千年以來均屬珍品之列。被人交口稱贊,津津樂道。

廣肚，也稱魚肚、魚鰾、花膠等。自古被列為“海八珍”之一。它最早記載于北魏時的《齊民要術》一書，到了唐宋時期，廣肚已列為貢品。宋代許多書籍中都有廣肚的記載及菜品的介紹。

廣肚入饌，七分在發（漲發，系豫菜廚師絕技），三分在烹。漲發技藝要求極高，而漲發廣肚的難度更高，沒有十年灶上功夫，很難準確掌握，一般油發至膨松內透，松泡狀似海綿即可，經水反復漂洗至凈白，無異味，這時廣肚蓬松軟脆，潔白中透出淺黃，方可制作這傳統高檔宴席中的“頭菜”（第一道熱菜）。烹法中制作廣肚，最佳是燒、扒。河南菜的扒，以箅扒獨樹一幟，而舉世聞名。數百年來“扒菜不對芡，功到自然黏”，成為廚師與美食家共同的追求和標準。漲發后的廣肚因其自身無甚滋味，需選用上等鮮美湯汁調制，燒扒入味，使廣肚飽吸湯汁后，才能形成柔嫩軟脆，醇厚濃美，光潤鮮香，湯汁白亮的獨特風味。

廣肚屬高蛋白，低脂肪原料，有補腎強肺，固精止帶，補氣填精，滋養筋脈，止血散淤的功效，凡肺、腎虛弱，貧血虧損之人最宜食用。當然它雖“大益虛損”但“外感未清，痰飲內盛”者勿食或少吃，因它會“膩滯”，導致功效不彰，欲益反損。

成品扒廣肚，用雙箸夾起，潔白柔軟的身軀在筷間跳躍式翻動，使人想起“秀色可餐”的意境。廣肚入口，醇濃鮮香的滋味繚繞舌間并刺激味蕾，其濃香久久不肯散去，令人耳目一新，食欲大增；咀嚼中你能領略出它柔軟中夾帶軟脆，潤滑中又有綿糯的獨特質感，給人平添了無窮的食趣。

扒廣肚制作過程如下。

原料：漲（水）發廣肚800克，菜心10~12棵，香菇1個，冬筍片、火腿片各2片，精鹽8克，味精2克，紹酒12克，姜汁10克，豬油80克，奶湯600克，淀粉少許。

制法：1、將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上，將片成大片的廣肚按先中間，后兩邊，再墊底的順序，鋪成圓形，用盤扣壓，用湯焯一下備用。

2、鍋上火入油，燒熱加入奶湯和調味品，將廣肚下入，至湯開，改中小火扒十分鐘，改大火至汁濃乳白色，去掉盤子，取出竹箅，反扣盤內，廣肚四周圍上焯透的菜心，鍋內余汁澆淋原料上即成。