香椿又名香椿芽、香椿頭等。它顏色碧綠，鮮嫩清脆，具有獨特的香味，是深受人們青睞的春季佳蔬。
我國是香椿的故鄉。民間食用香椿，據說從漢代起就風行大江南北了。栽培歷史悠久，分布地區廣泛，以山東、安徽、河南、陜西為主要產地，廣西、四川、湖南等地栽培也多，是一種重要的森林蔬菜。中國是世界上唯一的用香椿作蔬菜用的國家。種植的品種有兩 個類型：一是紫香椿，幼芽絳紅色，富光澤，香味濃，油脂含量高；二是綠香椿，幼芽綠色，香味較淡，油脂較少。
香椿頭營養豐富，為蔬菜中不可多得的珍品。具特殊芳香味，鮮美可口，可炒食、腌制，也宜作調味用，如椿芽炒蛋、椿芽拌冷面等。香椿在營養上具有下列特點：第一，富含維生素C。每100克嫩莖葉中含維生素C40毫克左右，比番茄高1倍以上。有的品種更高達115毫克。在蔬菜中屬于富含維生素C的種類。第二，含優質蛋白質。雖然蛋白質含量并不算很高，一般在2%左右(有的品種可達8%以上)，但在氨基酸組成上含人體必需氨基酸，生物學價值較高。屬于優質蛋白。第三，維生素E含量較豐。每100克嫩莖葉中約含0.99毫克。第四，磷、鐵等礦物質含量高。磷含量達147毫克／100克，鐵含量達3.9毫克／l00克，比多數草本蔬菜有過之而無不及。
香椿的吃法很多，最常見的有香椿煎雞蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等。將香椿芽洗凈，加鹽搗碎，再加點辣椒、香油，味鮮香辣。用稍腌過的香椿芽裹雞蛋面糊油炸，蘸花椒鹽食用，味勝海鮮。將香椿芽和大蒜一起搗成稀糊狀，加上適量油鹽醬醋和涼開水，做成香椿蒜汁，用來拌面吃，也很有風味。香椿芽以谷雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩，谷雨后，其纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。
香椿不僅是一種很好的家常菜，而且也有一定的藥用價值，按照中醫理論，香椿味苦性寒，有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效。現代醫學研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑制作用和殺滅作用。