淮山，又稱山藥，味甘性平，入脾、肺、腎經，是藥療、食療的常用品。近代醫家張錫純認為：“淮山藥脾腎雙補，在上能清，在下能固，和小便而能止大便。”在選擇使用時，有生用與炒用的不同。生用淮山能補脾養胃，補腎澀精，補肺生津，常用于消渴虛熱，脾虛納呆，久瀉不止，腎虛遺精，婦女白帶過多，肺虛喘咳。炒用淮山能補脾健胃，常用于脾胃虛弱，食少便滯，白帶過多。概括地說：養陰生津宜生用，健脾止瀉宜炒用。
解放前，桂平的淮山只是零星種植。桂平市農業局副局長黎祖源說，上世紀八九十年代，桂平淮山發展很快，主要集中在金田鎮，全市每年種植面積3萬畝左右，年產淮山1.6萬噸，暢銷粵港澳及東南亞地區。目前，桂平已成為廣西淮山的主產區。
桂平淮山何以聞名？黎祖源說，它最大的特點是色白、紋理細、粉質足、口感好，帶有清甜味。據有關專家研究，桂平淮山在含水量、蛋白質、淀粉、氨基酸等6項指標均達到了規定的藥理要求，其中含人體所需18種氨基酸中的16種，同時含有尿囊素、山藥素、皂苷等成分，營養價值很高，可做成菜肴和多種滋補食品。目前，桂平淮山在當地的價格是，鮮淮山每公斤5～5.6元，干淮山每公斤10余元。
當地加工干淮山仍用傳統工藝。淮山收獲季節，走在金田街上，可以看到很多居民樓前擺放著幾個“炕”，或是曬著一大片白色的淮山條，或是堆成“柴垛”的干淮山。
這里說的“炕”，實際上是用木板或竹片構建的“床墊”，“床墊”上面攤放淮山，下面燃燒硫磺熏制。
依照傳統工藝，硫磺的作用是幫助淮山干透。“但這種傳統做法需要改進，畢竟過量的硫磺對人體不利。”黎祖源說，目前，桂平市已經引進無硫磺加工淮山的技術。
金田淮山農產品地理標志產品的生產地域范圍為桂平市轄區內所有行政鄉鎮，即西山鎮、蒙圩鎮、石龍鎮、厚祿鄉、白沙鎮、南木鎮、金田鎮、垌心鄉、紫荊鎮、江口鎮、木樂鎮、木圭鎮、石咀鎮、馬皮鄉、油麻鎮、社坡鎮、尋旺鄉、羅秀鎮、中沙鎮、大洋鎮、羅播鄉、木根鎮、麻垌鎮、社步鎮、下灣鎮、大灣鎮等26個鄉鎮，414個行政村、7763個村民小組、1個國有林場。 地理坐標為東經109°41′55″至110°22′48″，北緯22°52′02″至23°48′04″。海拔33.3-1313.6米。東鄰平南縣，南與玉林市的容縣、北流市、玉州區、興業縣接壤，西連貴港市港北區，北交來賓市的武宣縣、金秀縣。邊界線總長375公里，東西寬69公里，南北長104公里。