秀山土雞母雞羽毛麻黃，以淺黃色羽毛為主，羽毛致密緊貼，羽色光亮；公雞羽毛為紅色或棕色，單冠直立，公雞雞冠鮮紅。母雞產蛋期冠色加深，體軀呈梭形較窄長，頭小清秀，頸長，皮薄呈白色部分呈灰色，腳細長，脛呈白色或灰色，腳趾細長，爪鋒利。
成年公雞體重 1480±420g，成年母雞體重1360±270g，年產蛋120～150枚。2010年，根據重慶市畜科院測定，初生重：公雞35.77±2.58g, 母雞34.69±2.43g；30日齡：公雞121.05±28.56g，母雞105.34±26.82g；140日齡：公雞1635.00±181.32g，母雞1179.33±124.35g；成年體重公雞 1710g，母雞1460g。170～190日齡測定：屠宰率公雞87.53±1.39g，母雞87.67±0.55g，全凈膛率公雞67.98±2.56 g，母雞62.74±3.53 g，胸肌率公雞15.96±1.58g，母雞15.55±2.19 g，腿肌率公雞 24.00±2.29 g，母雞22.03±2.40g。肌苷酸含量3.17mg/g
通過比較分析，秀山土雞肌肉氨基酸總量高于北京油雞、狼山雞、崇仁麻雞、泰和烏雞和蕭山雞；必需氨基酸含量也高于北京油雞、狼山雞和蕭山雞，與泰和烏雞持平；鮮味氨基酸含量高于北京油雞、狼山雞、崇仁麻雞、蕭山雞、白耳雞和固始雞；肌苷酸含量高于所有地方雞種。這就是秀山土雞具有獨特營養和風味的根本原因。
——加大政策扶持力度。縣政府出臺了《關于2011年"秀山土雞"產業發展的實施意見》（秀山府發[2011]12號）支持創辦"秀山土雞"種雞場和育雛場，對種雞場、育雛場、規模養殖戶和加工企業給予貸款貼息；對雞苗發放和產品回收實行指導價，對養殖土雞實行最低保護價回收，在全國率先開展土雞養殖保險業務。此外，還安排專項資金，用于秀山土雞品種選育、疾病防治、培訓、基礎設施建設。
——著力打造名優品牌。積極支持龍頭企業和基地進行"三品認證"，大力打造品牌農業。聘請西南大學編制《秀山土雞產業鏈戰略策劃書》、《500萬只秀山土雞產品精深加工及產業的示范可行性研究報告》、《秀山土雞品種培育方案》，推進土雞規模化、標準化、品牌化發展。聘請土雞產業發展顧問，與市畜科院合作開展"秀山土雞"品種選育和健康養殖試點。成功申報"秀山土雞"地理標識，注冊"武陵山秀山土雞"、"渝東南秀山土雞"商標，制定"秀山土雞"防偽標識，被認定為"重慶市無公害土雞產地縣"。
——積極拓展銷售渠道。現有營銷企業2家（重慶魯渝立強食品有限公司和秀山土家苗寨農業開發有限公司）。重慶魯渝立強食品有限公司現有屠宰、熟食品、調味品生產線各1條。屠宰線年可屠宰500萬只；熟食品生產線年生產能力2000噸；雞汁調味品生產線年可生產調味雞汁1080萬瓶，已開發4個系列17個產品，并成功銷往川、湘、渝、魯、滬、京、陜等21個省市。專業合作社28家，活雞已銷往浙江的義烏、宣平、武義等縣。
——創新基地發展模式。創新龍頭帶基地、基地帶農戶的土雞養殖經營模式，建立利益同享、風險共擔的新機制，探索出各種林下養雞的成功模式。如：水果林下養雞、中藥林地里養雞、茶葉地里養雞、玉米地晚期放養土雞、速豐林下養雞、灌木叢養雞。全縣可用林地約30萬畝，可為3000萬只土雞提供養殖場地。
——著力擴大宣傳覆蓋面。已注冊秀山土雞地域性商標，開通秀山土雞網，成功舉辦首屆"重慶•秀山土雞文化旅游節"，中央和地方媒體廣泛宣傳，其中"咕咕嘴"牌秀山土雞已在中央三、七、八頻道投放廣告。中央電視七臺《每日農經》、《致富經》等欄目多次宣傳"秀山土雞"，市內主要媒體經常對"秀山土雞"進行宣傳報道，擴大了"秀山土雞"的社會影響，提高了"秀山土雞"的知名度。秀山土雞已逐漸為廣大消費者所熟悉和認同。
未來幾年，我縣將堅持走綠色＋生態、科技＋市場，土雞＋土雞蛋發展之路，大力培育林下生態土雞養殖示范基地，發展年出欄20萬只以上土雞示范園10個；年出欄500只以上養殖戶3萬戶，年出欄1000只規模示范戶5000戶，全年出欄土雞3000萬只以上。培育1個國家級、5個市級龍頭企業，10個縣級龍頭企業或股份合作社，形成年加工土雞食品5000噸及白條雞5000噸生產及銷售能力，在全國建1000家"秀山土雞"連鎖直營店，實現"雞鳴天下"。
地域范圍
重慶秀山土家族苗族自治縣：隘口鎮，妙泉鄉，涌洞鄉等各個鄉鎮。
特定品質
（1）毛料扎實、胸平、0小、腳黑（2）個頭均勻，每只雞相差也就3兩左右，有的甚至1兩不到（3）在自然環境中采食五谷雜糧，運動量大，肌纖維更細長，加上肌肉間脂肪含量也較豐富，入口感覺比普通肉雞更耐咀嚼；湯味香濃、鮮嫩。
文化典故
秀山是少數民族自治縣，土家族、苗族的聚居地，常年養雞，自繁自育下就形成了一個品系，所以名為秀山土雞。