甘泉縣和整個陜北一樣，有個古老的傳統，即腌酸白菜。提起酸白菜，還有一段催人淚下的往事。1970年，甘泉縣革委會主任陳士甫隨圣地匯報團赴京，周恩來總理在人民大會堂接見后，關切地詢問延安人民的生活情況，氣氛一下低沉了許多，大家不知道如何回答是好。良久，陳士甫冒昧答到：“不怕總理見怪，延安不少地方群眾生活可苦哩，毛主席和您在延安時，群眾家里總有三缸米、一缸菜；現在有三缸菜，卻不滿一缸米。”周總理含淚說：“建國21年了，我們對不起延安人民，酸白菜小米飯養育了延安人，養育了黨中央，養育了中國革命。”1973年，周總理視察延安時指出：“三年變面貌，五年翻一番。”這個故事道出了酸白菜的特殊身分和地位。
秋末冬初，農家收獲大量白菜，除部分窖藏外，多要腌制成酸菜，以備冬春食用。
酸白菜的腌制方法很簡單，白菜去層老葉，整棵清洗，控水一天；若選用纖維較粗大的白菜，則于開水鍋內略焯、擠壓水分。一般是早間洗滌去水，傍晚入甕腌制。入甕時，擺一層菜撒一層鹽，甕滿，用壓菜石鎮壓，再添加定量料水即可。食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，稍輕，腌制的菜偏酸但清脆；偏重，則咸而耐嚼，一般腌泡20天即可食用。甘泉城鄉婦女都腌得一手好酸白菜，腌就的酸菜，金黃透亮，色澤鮮艷，其味咸中有酸，酸中透香。現在，腌制時，都加多種佐料，如用紗布包扎囫圇花椒、大茴置入甕底，再將蒜瓣搓凈不剝皮，生姜整塊去皮與橘皮等同時埋入腌菜之中，或熬成湯，待涼后加入，以豐富味道，故有家腌酸菜，撲鼻噴香之說。