甘泉豆腐和豆腐干，以前采用一般大豆制作，從二十世紀八十年代起，采用延安市出名的名貴大豆雙青豆(綠滾豆)制作。大豆原產中國，栽培歷史在五千年以上。《中國大百科全書生物學》說：“大豆在豆類作物中蛋白質含量居首位，其中含有人體所必需的各種氨基酸，還有維生素A、B、C、D，并富含可食用的油脂，故為重要的蛋白質和油料作物。大豆含蛋白質36～42%，油脂16～20%，用大豆制成的豆腐、豆芽和醬油是中國極普遍的副食品。一般大豆俗稱黃豆，呈綠色的不多，雙青豆是從包皮到豆粒本身都呈綠色的一種大豆，十分名貴。大豆營養豐富，雙青豆的品質更為優良，它的罕見更加使人珍貴，它的外觀更加令人信服為綠色食品。
甘泉豆腐產地范圍為陜西省延安市甘泉縣下寺灣鎮、道鎮、石門鎮、橋鎮鄉、勞山鄉、美水街道辦事處現轄行政區域。