三代人講述哈爾濱市井美食：三十年烤紅師大夜市
排隊吃臭豆腐。
邊走邊吃。
師大夜市聞名遐邇，在紛繁眾多的美食地圖上，均被標注為“吃貨圣地”，每年會有數以千萬計的哈市人來此消費，數以百萬計的外地游客慕名而來。在沒有嚴格規范前，10萬以上的日客流量，動輒就會堵住大小幾條街。
然而，如此火爆的夜市因何而來、因何而興、因何穩定發展，卻沒有幾個人能說的清楚。連日來，記者走訪了多名師大夜市成長的親歷者，還原了它被市井美食“烤紅”的舊事。
三十年前都是“游攤”
48歲的王教授與文林街有著不解之緣。年幼的時候，父母就帶著她來此學習鋼琴，在童年的記憶中，這條街還是黃土路，兩側種著一叢叢的丁香。1991年的時候，她入學哈師大，成為一名本科生。“那時候沙曼小區一側（夜市里側）出現了零星的夜攤，出售茶蛋、包子、粥一類的食品，燒烤小店也比較多。畢業留校做教師后，32中一側（夜市外側），開始出現烤肉串、烤魷魚的攤販。我記得清清楚楚，1997年的冬天，我在這里吃到了烤魷魚，1998年的冬天就經常來吃了。”
那時候的攤位并不多，也就5家左右。王教授每月工資只有246元，攤主的收入每月卻已突破2000元大關，同事們還經常開玩笑說“沒下崗職工掙的多”。每天下午4點到5點攤位便出了，晚8點左右就收攤，因為這條路那時并沒有路燈，即便攤位上自己有燈，路上也沒人了。“隨著小吃攤漸漸變多，賣生活用品的商販也來了，不久攤區已經蔓延到了學校西門。”
公務員李先生1996年搬到沙曼小區居住。他說，沙曼小區是鐵路系統建設的，回遷戶較多。“老居民本就有擺攤的習慣，加之不少鐵路職工走南闖北的，面向學生擺攤掙錢的同時，也把各地小吃逐漸引進來了。”到上世紀90年代末，這里的燒烤攤已經形成了規模，烤肉串、烤冷面、烤魷魚“成群”出現。
這一時期，還被稱為文林街攤販的經營者們，是被打擊對象。學校安防、城管執法、衛生檢查、治安巡查、交通疏堵等行動之下，他們都是東躲西藏的驚弓之鳥。
探尋哈市夜市經濟的密碼
興衰
二十年前開始“搶攤”
從2001到2006年，孫女士在文林街上吃了6年小吃。“那時候女兒在附小上小學，每天放學來接她時，就到這條街上吃烤魷魚，愛人和我一起來時，再加幾串烤蒜薹羊排。”她目睹了師大夜市的迅速發展：從和興路轉入文林街，自32中側門起，經和興頭道街、三道街，一直頂到了白家堡附近，三四百延長米的路面上，擠滿各種小吃、飲料攤位。
2003年的秋天，小李進入師范附小讀書。小學與師大夜市相鄰，中間只有一道圍墻、一排煤棚、一棟老式居民樓，加起來不過二三十米的距離。“我家就住在和興頭道街，每天放學拐到文林街時，都會看到一個烤魷魚的攤位前站滿了人。”拐角是一個公廁，那時還沒有進行改造，氣味并不好聞，魷魚攤雖然就在公廁不遠處，但依舊吸引人。
小李上五年級的時候，師大夜市已經相當熱鬧了，烤蒜薹羊排、烤魷魚、炸雞柳在這里熱賣。“在我的記憶中，烤蒜薹羊排就是在這里出現，然后風靡哈市各大夜市的。有一天，父親接我放學，在我的幾經央求下，給我買了一串蒜薹羊排、一串烤羊腰，這是我一生難忘的味覺記憶。”小李說，那時在這個夜市的幾家知名烤攤，吃烤排烤腰就排號了，一般都要等個十分二十分的。
這一時期，文林街攤販已經交費經營，但是每天搶占好位置還是會有糾紛。這個好位置，不僅僅是指地理上的繁和偏，也是指距離那幾個知名小吃攤位地利上的遠和近。
近十年間都在“守攤”
袁女士今年65歲，一家人曾在師大夜市經營過烤排骨串。“說句實在話，那時這個市場就是因為那幾家特色燒烤聞名的，我們折騰幾年也沒有大的收益，就在2010年退出了。”她說，市場管理越來越規范，監管部門越來越多，收費也在提高，感覺守攤不如開店。這也是讓一家人最后悔的事，事隔7年后，家里人結束了店面經營，想要恢復這里的攤位，卻已被告知沒有空位了。
2014年5月21日，經哈市街路市場攤區管理辦公室審核，師大夜市正式獲批設立。此前，這個夜市已經將攤位挪到人行道上；經營業戶辦理了健康證；并嚴禁使用木炭燒烤。到2017年的時候，這個夜市已經形成400余家業戶正規經營的規模，從業人員超過千人，日銷售額超過百萬。
據了解，師大夜市現在每晚都要收150桶垃圾，節假日能達到300桶，由此可見經營的火爆。還有一個不爭的事實是：一個夜市最火的烤蒜薹羊排烤腰攤檔，一晚最多可賣2000多串，但攤位附近路面卻很少有油漬。這說明，經營者已經有了維護形象的自覺，小品牌、大品牌完成了命運與共的契合。
入夜滿街皆是“饞貓兒”
22日6時許，文林街上已是人頭攢動。上至六七十歲的老人，下至五六歲的孩童，或是手里拿著食袋，或是嘴里擼著肉串兒，臉上洋溢著歡喜和滿足的表情。一些小吃攤車前，已經排起了等待的長龍，烤肉的香氣在空氣中彌散著和膨脹著。耳邊不斷傳來廣播的“逛市安全提醒”，身邊是一撥撥忙著收垃圾的保潔，還有城管執法人員通過對講機在維持秩序。開市不久，不少業戶的氣罐已經告罄，一臺小車正挨家配送燃料。
“沒有比這更好吃的東西了。”一名中年男子，手里握著一把肉串兒，站在街中央開擼。他興奮地說：“這個吃啊，需要質量也需要環境，在這樣的氛圍下，看見啥饞啥！這個夜市名副其實，只有你想不到的，沒有你吃不到的。”聚集在此的吃貨們呈現出這樣的特點：可以看出年齡，但已猜不出身份；可以判斷飲食喜好，但卻說不清文化差異。
繼續發展運用“秘籍”
據南崗區城管局公布信息顯示，師大夜市走的是一條政府進行監督指導、街道辦作為責任主體、企業應標運營的三級網格管理新模式：區相關部門負責督辦考核與指導，街道辦負責綜合管理與監督檢查，專業化的公司負責市場日常運營。由此，師大夜市也從原來的純行政管控模式，過渡到了企業化管理的新階段。
記者了解到，師大夜市的運營公司不僅對夜市的環境衛生秩序負責，還負責對進入夜市的經營項目審批、攤位規劃、檢查業戶食品安全等事宜。和興街道辦會對公司運行進行考評，環境衛生不達標扣分、有噪音擾民扣分、未按時收市出市扣分，扣完了就可能失去經營管理資格。
有人說，師大夜市建立了類似現代企業制度的管理模式，政府和街道辦扮演著董事會的角色，他們聘請職業經理人管理經營企業，職業經理人對董事會負責，管不好就會被降薪甚至炒魷魚，而董事會則對全體股東即師大夜市利益相關方的市民負責，維護夜市周邊居民、夜市食客以及各個攤主的權益。
目前，這種運營模式顯然已經在哈市推廣開來，草市街等老夜市改造規劃、民強夜市等新夜市招標運營，都進行了借鑒。（□文/攝 記者 張同）
（來源： 黑龍江日報）
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