嵊州小吃，舌尖上的變革
嵊州小吃，一個源于民間的產業，如何使它更加繁盛于民間？在餐飲業變革日新月異的今天，嵊州市委、市政府深刻認識到傳統小吃產業升級的迫切性，努力構建“政府+協會+企業+經營者”的推進機制，“舌尖”上的嵊州小吃開始走出轉型發展的新天地。
統標工程 打響嵊州小吃品牌
近日，在山東煙臺做小吃生意的嵊州人袁明心情特別好，他擁有4家小吃店，其中3家已完成升級改造，并掛牌“嵊州小吃”，平均營業額增長了20%以上。袁明說：“就餐環境舒適，操作規范標準，自然更受新老顧客歡迎。”
早年在外創業的嵊州小吃店主們，因“嵊”字生僻，擔心顧客不容易讀念，因而大多在店招上冠以“杭州小籠包”，這使嵊州小吃的品牌多年來未被人熟識，影響了產業做強做大。
“統一店招門牌、統一工作服裝、統一竹制蒸籠、統一宣傳視頻、統一圖文資料”， 2018年初，嵊州市將嵊州小吃統標工程列入當年的“十大民生實事工程”，當年，完成1900多家小吃門店的統一掛牌。計劃到2021年底培育一批具有示范樣板意義的旗艦店以及統一標識的便利店，這不僅將解決“嵊州小吃”在形式上的標準，同時還將解決整個行業服務規范，標志著嵊州小吃邁入了一個嶄新階段。
與此同時，嵊州市組建了嵊州市小吃行業協會，在國內建立了30個聯絡站，負責行業的自我服務管理。有了統一發展的布局，金融支持更為產業提供了有力的保障。2017年底，全國首張支持富民產業創業發展的銀行聯名卡——“小籠卡”正式發行，一年來已累計為1656戶小吃經營者提供1.96億元貸款。而“越鄉惠”金融專項資金庫的成立，實現了政府支農政策導向與市場化運作的有機結合，為每戶小吃經營戶提供15萬元到30萬元不等的信用貸款支持，從而引導和帶動從業者加大資金投入，提升“嵊州小吃”產業化水平。
嵊州小吃源于嵊州、面向全國，從統標工程到金融支持，從定標定規到反哺鄉村，已經初步形成了一套“政府搭臺+普惠金融+產業振興+富民創業”的探索機制，這也成為鄉村振興戰略在基層的生動實踐。
投入千萬 培育“嵊州小吃工匠”
產業發展需要人才的集聚。目前全國有3萬家嵊州小吃店，8萬名從業人員。從業人員數量龐大，如何讓更多的從業者規范地加入到小吃行業中？農民培訓，儼然成了農民致富的“加油站”。
早在十多年前嵊州農民培訓學校創辦之初，嵊州市就采取“政府買單、免費培訓”方式，把具有地方特色的“嵊州小籠包”培訓項目列入學校培訓計劃中。同時，嵊州市從財政資金中給予? ?點支持，培訓補助從最初的每人300元提升到了目前的每人700元。小籠包制作班自創辦以來，已累計開班150多期，8500余名學員參加培訓，其間，政府投入了1000多萬元資金用于小籠包技能培訓費用。
為方便在外地的小吃經營者，嵊州市組織人員到全國各地的小籠包經營戶上門進行行業培訓。2017年，嵊州市首次對在寧波地區的36家經營戶舉辦異地小籠包制作高級專項技能培訓，45名從業人員獲得人力社保部門頒發的結業證書。目前，在云南、貴州等地的嵊州小吃培訓工作也已啟動。“從2017年開始，我們在云南、貴州、海南、廣東等地30個城市建立了嵊州小籠包工作聯絡站。”嵊州小吃行業協會負責人介紹。十多年來，嵊州農民培訓學校組織農民免費學習小籠包制作，培訓面輻射到整個嵊州市乃至全國，累計頒發各類職業資格證書2萬多本。
名品、名師、名店的“三名工程”，是嵊州市推進產業發展的又一項基礎性工作。2018年嵊州市首次承辦了浙江省名點名小吃大賽，目前，全市已擁有省級名點心21種、省級名師17位、名店11家。同時，積極鼓勵新品開發，嵊州賓館開發了“小吃套餐”、“小吃宴”，“剡為面”開發了黃酒小籠、抹茶小籠，“錢馀昌”開發了桑葉小籠，這些新產品有效地提高了嵊州小吃的附加值。
從單打獨斗一副蒸籠擔子闖天下，到推陳出新、百花齊放，集體提高小吃制作技藝，小小的嵊州小吃，包含的是嵊州人的匠心獨具，更是嵊州富民強市的大格局。
多元經營 做大小吃市場蛋糕
傳統產業的發展離不開經營模式的與時俱進，以“互聯網＋”思維謀劃未來，是助推嵊州小吃轉型發展的題中應有之義，“微信小程序”“企業網上專營店”等一系列借助網絡平臺的多元化經營方式應運而生。
“開發小程序，對特有品牌形象加以推廣，通過線上平臺在線點餐、外賣配送，打造成為全國首個服務地方小吃的互聯網智慧餐飲系統。”負責“嵊州小吃小程序”開發的嵊州益嘉網絡科技有限公司CEO周斌表示，盡管餓了么、美團等平臺成功幫助線下餐飲從線上引導客流，但是高額的平臺傭金、無法留存的顧客信息，很大程度上限制了嵊州小吃的發展。對從業者來說，開發小程序的成本低，傻瓜化、拖拽式操作即可生成小程序，大大節約人力資源的成本，同時無縫連接，直接把小吃店搬到線上，不管是銷售還是投廣告都更加高效方便。
此外，全國首家嵊州小吃企業網上專營店——剡為面嵊州小吃，也在淘寶上線。公司負責人裘娜介紹，跟個體工商戶相比，企業店鋪具有更全面、更規范、信譽更高等特點，她將整合嵊州最具特色的小吃產品，通過網絡名人推介的方式，打造嵊州小吃網絡商鋪金名片。
網絡銷售渠道的拓展，也為嵊州小吃工廠化生產打下了堅實的基礎。目前嵊州有8家企業已通過食品QS認證，原先一些從事小籠包現蒸現賣的經營戶開始轉向小籠包速冷業務，從街頭店鋪經營，轉向企業化運作。嵊州市嵊之味速凍食品有限公? ??是嵊州最早通過食品QS認證的從事速凍小籠包生產的企業。公司原先通過微商銷售速凍小籠包，后來又定制了保溫袋，以保證質量。前年，公司注冊了商標，投資辦起了廠房，購置了冷凍設備，招用了20名熟練工，年產值達到500萬元以上。
截至目前，嵊州已注冊成立6家以小吃產業為主業的品牌餐飲公司，創辦小吃速凍生產企業12家。其中僅2018年一年，就新增了10家嵊州小吃速凍企業，生產的“籠門小將”、“錢馀昌”等品牌已進入上海盒馬、浙江華聯等大型商超。
多元化經營給嵊州小吃產業帶來了更大的發展前景，嵊州也著力建設集小吃研發、生產、配送、銷售于一體的綜合型服務平臺，以大數據實現嵊州小吃門店全國聯網，打通線上線下互聯，做到全產業鏈資源整合和目標客戶群精準互動，提高嵊州小吃連鎖化經營水平。
文旅融合 創建小吃文化名城
2017年6月，嵊州舉行了第一次嵊州小吃名錄編寫座談會，來自嵊州各鄉鎮、部門的20多人的編寫團隊，為嵊州近百種地方小吃編寫小吃名錄。他們深入集鎮和村莊，尋找小吃傳承人，記錄整理小吃的食材和配方，挖掘小吃背后的文化底蘊。目前，《嵊州地方小吃》匯編已基本完成。
嵊州小吃風味獨特，富有濃厚的江南水鄉特色。一直以來人們根據不同的愛好和口味，從實際條件出發，精工細作，創制了小籠包、炒年糕、榨面、麥鑊等近百種小吃。隨著時間的流逝，嵊州小吃已經不再是填飽肚子追求肚子不餓的層次了，而是體現出了嵊州的一種飲食文化。
嵊州市在發展小吃產業的過程中，意識到了小吃文化傳承和平臺建設的重要性，小吃集聚區、特色街、特色小鎮等一系列承載著嵊州小吃文化的涵養地應運而生。嵊州市計劃在小吃門類集中的黃澤鎮布局集小吃文化、博物館、速凍工廠于一體的“中國嵊州小吃城”；在吾悅廣場，特色小吃一條街也在緊鑼密鼓的規劃中；在嵊州賓館，小吃展示點已經形成人氣。而市內數家嵊州小吃旗艦店的開張，更讓來自五湖四海的客人，不必苦苦尋覓藏于街頭巷尾的無名小店，只需漫步街頭便能品嘗到地道的嵊州美味。
多方位推廣，多維度創牌。2018年，是嵊州小吃的品牌推廣豐收年，這一年，嵊州成功創建成為“浙江省小吃文化之鄉”、“中國小吃文化名城”。
2018年9月，受阿里巴巴邀請，在云棲大會期間開設了“嵊州小吃云棲味道館”，成為云棲大會有史以來唯一地方小吃入駐；參與了“2018紹興國際馬拉松”，為14000名參賽選手提供點心服務，成為賽事亮點之一；參加馬來西亞“一帶一路”小吃交流活動，擴大小吃品牌知名度。嵊州小吃還服務了楓橋經驗大會、紹興發展大會、黃酒節等重要活動，均獲得好評；在浙江省首屆名點名小吃總決賽中，嵊州小籠包、嵊 州炒年糕、嵊州炒榨面、儲記蒸餃、豬頭肉春餅摘得金獎，并獲得“浙江名小吃”榮譽稱號。
在2018 年紹興市“尋味越鄉”傳統小吃職業技能爭霸賽上，嵊州軍團獨占鰲頭，嵊州黃澤豆腐包、嵊州炒年糕和嵊州小籠包分獲冠、亞、季軍。
這些創牌活動，極大地提升了嵊州小吃的知名度和美譽度，有力地推進了小吃產業與文化旅游、鄉村振興戰略融合發展，嵊州小吃的行業地位正在逐漸超越部分先發縣市。
雄關漫道真如鐵，而今漫步從頭越。嵊州將進一步聚焦小吃的品牌化、產業化和標準化，全力實施全國統標工程、產業推進工程、品牌發展工程、品質提升工程、平臺創新工程、文化傳承工程、人才培育工程的“小吃產業七大工程”，力爭創建成為全國傳統特色小吃產業發展（鄉愁經濟）示范縣（市）、小吃綠色食材供應基地、地方小吃文化傳承創新示范中心、美食文旅融合發展樣板縣（市）。來源：浙江電視臺《周哥視角》 周建仕 吳一贊 張亮宗
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