汕頭：海濱美食之鄉，百年鹵水文化不斷傳承創新
文、圖、視頻/ 羊城晚報全媒體記者 蟻璐雅 王漫琪 海報/ 肖莎
素有“食不厭精，膾不厭細”之稱的潮汕菜是粵菜三大菜系之一，以其選料講究、刀工精細、烹調多樣著稱，追求色香味俱全。潮菜中的“潮式鹵水”（鹵制美食）更是成為潮汕飲食文化的一種特殊象征，催生了一大批擅長鹵制技藝的作坊和師傅。連日來，羊城晚報記者在汕頭這個潮汕菜重鎮、“海濱美食之鄉”了解到，近年來，在“粵菜師傅”工程的帶動下，當地百年流傳下來的鹵制技藝更迎來進一步創新發揚的新機遇。
【師傅說粵菜】
百年鹵制技藝掀起傳承熱
汕頭人喜鹵水、善鹵水，不同于川鹵的香辣、蘇鹵的回甜、魯鹵的咸鮮，這里的鹵水以味濃香軟著稱。在汕頭市澄海區，鹵鵝技藝幾乎家喻戶曉，家庭主婦妙手生花，只消半天，一只泛著油光的金黃鹵鵝就新鮮出爐，引得大人小孩爭相動筷。除了鹵鵝，鹵豬腳、豬大腸等其他潮式鹵水也備受潮汕食客青睞，經過百年傳承和發展，現在潮式鹵水已開發出堪稱“豪華陣容”的品類。近年，隨著 “粵菜師傅”工程不斷展開，鹵制美食技藝更是掀起了傳承熱。
鹵水美食不斷推陳出新
潮式鹵水，早與老百姓的生活密不可分。就以宵夜為例，汕頭人習慣把宵夜攤檔稱為“夜粥（糜）”，經過時代的發展，現在的汕頭夜粥攤品類之全、規模之大、人氣之旺常令許多初來的游客咂舌，目標客戶也由舊時的戲班演員、看客和夜班工人變成較有消費能力的市民游客。來品嘗“夜粥”，一般必點鹵味，若以味蕾探索一座城市的精髓，汕頭飲食文化就藏在這人來人往的夜粥攤中、一鍋熱氣騰騰的鹵水里。
“潮式鹵水”已成為潮汕飲食文化的一種特殊象征
受到現代人健康清淡的飲食習慣影響，近年來汕頭鹵水技藝也在不斷推陳出新，這在著名的“澄海鹵鵝”中就得到明顯的體現。汕頭市澄海區日日香鵝肉飯店創始人余壯忠，就是中一位不斷推出 “新鹵”的嘗試者。
“以前鹵鵝喜用老鹵，鹵制出來的鵝色黑味咸，現在都開始擯棄傳統老鹵，偏向色淺、味淡的鹵制方式。”余壯忠告訴記者，他在傳統技藝基礎上，探索嘗試一套創新的鹵鵝技藝，用獨創的“三吊三浸”制作工藝，力求使鹵制出來的鵝肉芳香而不腥膩。在這套創新鹵制方式的加持下，日日香鵝肉飯店的鹵鵝2018年入選澄海區第六批非物質文化遺產項目名錄，是近年來第一批走出澄海、走向全國的代表。
“希望通過我們的努力，讓澄海獅頭鵝可以成為一張走出去的汕頭美食文化名片，特別是在澄海獅頭鵝產業園成立后，逐步推動養殖、屠宰、鹵制等流程的規范化、系統? ??。”余壯忠自豪地說，他鹵鵝事業版圖還準備擴張至東南亞市場，把更多的鹵鵝美食帶出國門。
鹵制正宗的汕頭鹵鵝需要用到各色香辛料
傳承隊伍來了“00后”
歷史悠久的汕頭鹵制美食文化隨著“粵菜師傅”工作的推進，又迎來發展新機遇，一批“95后”“00后”鹵水師傅正為潮汕鹵制事業注入朝氣蓬勃的年輕血液。老師傅將鹵制用料、火候、調味和營養配比等經驗逐步教授給年輕學徒，慢工鹵制文化的傳承也在其中悄然完成。
在日日香鵝肉飯店的鹵鵝窗口，“95后”鹵鵝師傅小鄭正嫻熟地制作鹵鵝全拼盤，他告訴記者：“澄海家家戶戶都鹵鵝，在這種氛圍的影響下，我也選擇從鹵鵝店的一名學徒做起，希望以后有機會開一家自己的鹵鵝店！”據余壯忠介紹，現在每日都會有小伙子前來求師，鹵制這門技藝炙手可熱。
這種“后浪”不斷來襲的現象正是社會廚藝人才大規模培養的縮影，目前，隨著汕頭市多項潮菜烹飪技能培訓如火如荼開展，“粵菜師傅”（潮菜）工程至今已建有10個粵菜師傅(潮菜)鄉村實訓基地、3個鄉村技師工作站，共培訓4555人，畢業結業學員就業率達91.8%，同時通過開展潮菜師傅“請進來”學制培養、“送上門”短期培訓，重點面向建檔立卡貧困勞動力開展潮菜烹飪技能培訓等，直接帶動了許多貧困勞動力就業創業，助推鄉村振興發展。
【我是粵菜師傅】
學得鹵鵝新技術 顧客好評銷量漲
吳先生是汕頭一位“80后”鹵鵝攤攤主，在參加了汕頭市南澳縣開展的“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓班后，他的攤位生意迎來全新機遇：不僅吸引回頭客，鹵鵝銷量也漲了一半。
2019年年底，吳先生從一位老師傅那里學得鹵鵝手藝，后在汕頭南澳的農貿市場內支起了一個流動攤位，做點鹵鵝生意養家糊口。此前，他在廣州、汕頭等地的食品廠打工，兩年前失業后，他嘗試了很多行業，但一直沒有找到合適的工作。鹵鵝生意，就是他抓住的一個全新機會。
作為一位鹵鵝新手，如何提升自己生疏的鹵鵝技藝是吳先生迫切想要解決的問題。6月中旬，汕頭市南澳縣開展“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓班，他得知后立刻報名參加培訓，希望能學到一點鹵制新招。
“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓班教授傳統鹵鵝技藝
這次的鹵鵝培訓班專門邀請了潮菜高級技師陳漢章、黃寶生老師來承擔教學，40名學員求知若渴，吳先生也不例外。在本次培訓中，吳先生不僅學習到鹵鵝烹飪知識、菜品示范、食品安全、創業指導等內容，還結合了實操訓練，動手能力也得到一定提升。
據吳先生介紹，專業廚師所教授的傳統鹵鵝技藝工序規范、精致講究，與自己在攤位粗放的鹵制流程形成鮮明的對比，“經過培訓學習，我很多鹵鵝步驟和順序都有了改進，鹵出來的鵝肉口味有了很大的提升；比如說在熬煮鹵湯時，如果先熬煮醬油后再放入? ?，能使鵝肉中的醬油味更加濃香，培訓回來后，我馬上把學習到的知識應用到鹵制中，鄰居都夸我熬出的鹵鵝香氣十足，還有顧客三四天接連回購，攤位的銷售額至少提高了一半！”
據了解，“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓是今年汕頭南澳縣的重點工作，目前已開展了3期，累計培訓近百名學員，接下來還將規劃5期累計超200個名額的技能培訓班，特別注重學員的啟發性、參與性、互動性、實踐性，既要讓學員增長烹飪知識、開闊眼界，又能學到技術、增長經驗，找到發展的方向，同時還將提升本地貧困勞動力就業創業技能，幫助他們學以致用，盡早實現脫貧致富。
【師傅教路】
巧制鹵鵝有秘訣
如何在家鹵制一只正宗又美味的鹵鵝？汕頭澄海日日香鵝肉飯店創始人余壯忠為我們透露鹵制的小竅門：
首先，將獅頭鵝除毛洗凈，取出內臟晾干后，用精鹽抹遍鵝身內外。同時，選用適量潮汕南姜、八角、桂皮、白豆蔻、草果、芫茜籽、香葉、香芒、川椒、丁香、小茴等香辛料放在紗布中包扎成香料包，放進鹵水湯鍋里，加入上等潮汕醬油、冰糖，再兌入清水，調制成一鍋鹵湯。
接著，把鵝輕放入煮沸的鹵湯里，注意翻轉數次鵝身，使鹵湯浸透。鹵制過程中，每隔20分鐘要將鹵鵝吊起離湯約5分鐘，后再放進鹵湯，反復三次，這樣鹵煮出來的鵝肉更加入味，這就是“三吊三浸”工藝。大約煮一個半小時，一只鹵鵝就大功告成。
最后，將鹵好的鵝放涼，切片或斬件擺盤，淋上鹵汁，盤中點綴芫荽，搭配上蒜泥醋的蘸碟，即可上桌享用。
潮汕鹵鵝堪稱潮汕菜里的“花魁”
【粵菜大產業】
澄海獅頭鵝年產值有望超50億
美食背后，是一個龐大的產業鏈。作為汕頭鹵水的重要代表之一，澄海的鹵鵝遠近聞名。羊城晚報記者在采訪中了解到，在這背后，從種鵝繁育、種蛋電機孵化、鵝苗銷售、肉鵝飼養，到冰鮮配送、鹵制加工、羽絨加工，澄海獅頭鵝已形成了一條完整的精細產業鏈。這兩年，隨著“粵菜師傅”工程不斷推進，澄海在不斷加快做強做大獅頭鵝品牌。
汕頭南澳開展“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓班
引入新技術攻克產業難題
汕頭澄海作為“鹵鵝大戶”，獅頭鵝每年的4個月休蛋期曾經困擾著許多養殖戶，但隨著光照管控等養殖技術的推動，現在澄海的獅頭鵝養殖已實現反季生產。據汕頭市澄海區潮鵬生態養殖有限公司董事長陳旭潮介紹，近年來公司從華南農業大學、仲愷農業大學等引進先進養殖技術和理念，采用高科技原生態養殖模式，從韓江引流優質水源構建循環，實行科學化飼養管理流程，為種鵝創造良好的生長環境? ??同時運用全自動先進孵化設備全天候翻卵、定時噴淋，確保出苗率和健康苗，采用傳統的正季節繁殖和科研結晶反季節繁殖并存，實現了“年養40000頭，天天都有苗”的目標。
獅頭鵝產業鏈環環相扣，除了攻克休蛋期的難題外，近年來無菌包裝、常溫保存、線上電商通道的實現速度也有了質的飛躍。“鹵鵝產銷量與數字化、標準化息息相關，在先進技術設備的加持下，現在鹵鵝產銷成本下降，效率大大提高”，據澄海互聯網+農業龍頭企業廣東心瓷科技股份有限公司董事長杜永銖介紹，公司著力打造種植、生產加工、冷鏈倉儲、物流配送、互聯網銷售全產業鏈，促進農村現代化物流及網絡升級發展，于2018年建成了一個上萬平方米的農業電商產業園，打開涉農電商通道，全方位構建“互聯網+公司+基地+農戶”產業鏈互聯生態圈。
澄海獅頭鵝已采用原生態養殖模式
投資兩億建獅頭鵝產業園
“粵菜師傅”工程的推進，讓澄海鹵鵝美食文化不斷傳承發展，汕頭澄海區逐漸意識到，這個“鵝”美食符號要打造成享譽中外的知名品牌，必須眾志成城、聚力發展，而首挑大梁的便是投資超2個億的澄海獅頭鵝產業園。
據了解，入選2020年廣東省第一批特色產業現代農業產業園建設名單的澄海獅頭鵝產業園，是以白沙禽畜原種研究所、廣東省農科院等科研院校為支撐，依托廣東遠東國蘭股份有限公司等一批有實力的新型經營主體，聯結超千戶農戶參與；以全國獅頭鵝品種資源保護和良種繁育試驗區、廣東省獅頭鵝產業集聚發展示范區、鵝文化創新發展引領區、農食一體品牌創建區為發展目標，打造獅頭鵝加工流通集聚中心、獅頭鵝高新科技創新區、獅頭鵝標準化養殖示范區、獅頭鵝餐飲文化傳承一條街等“一心一街二區”功能區，實現全產業鏈發展。同時，該產業園還將吸納貧困戶在園區內就業、創業，通過品牌輻射帶動園區周邊企業和農戶產品質量及效益的提高，從而帶動農民增收。
據汕頭市澄海區農業農村局局長王得苞介紹，產業園建成后，全區獅頭鵝相關產業產值將達50億元以上，帶動產業園內獅頭鵝年出欄量達600萬只以上，實現園區農民人均可支配收入達到2.4萬元以上，高于本地平均水平20%左右。王得苞對產業園的前景十分看好，“澄海做強做大獅頭鵝的品牌有先天優勢，產業園的打造就要改變以往企業農戶分散發力的舊貌，著力品牌宣傳和銷售，合力打造出一張澄海獅頭鵝的美食品牌。”
【從業故事】
用科技“鎖”住肉香 鹵鵝實現量產量銷
汕頭美食講求一個“鮮”字，但如何把這份“鮮”帶出去，一直是個老大難的技術問題。這些年在冷鏈技術的支持下，從汕頭本地打包一只澄海鹵鵝最多也只能存放約一周時間。不過，“科技達人”杜永銖運用新的技術改變了這一困境，實現了把澄海鹵鵝打包帶走、還能放置長達半年的吃貨心愿。
杜永銖用現代技術創新傳統美食
2014年，杜永銖成立? ?東心瓷科技股份有限公司，促進第一、第二、第三產業融合發展，數萬只鹵鵝的命運在新技術下悄然改變。然而，杜永銖這個撬動產業的人卻是一個不會鹵鵝的“新手”。開始，他請教了很多鹵鵝師傅，但老師傅都是“吃感覺”的，他們各有一套自己的調配標準。杜永銖團隊通過市場調研總結出一個適用于大眾口味的鹵制標準，然后依靠科技手段，將其數字化、規范化、產業化，在技術和設備的支持下，即便新手也能做出美味的鹵鵝。
喜歡創新和挑戰的杜永銖不斷學習外國先進技術、引進科學儀器，極大提高了鹵鵝制作效率和產量，“以前光斬鵝就要雇傭6位師傅，現在引進全自動斬鵝肉機后，只需一位師傅監工，甚至可以不用，現在機器一分鐘能斬一只鵝，每塊鵝肉的寬度可調，每天斬1000只都沒有問題。”
比起運用互聯網渠道進行流量推廣和變現，杜永銖認為做企業還是應該回到深耕品質和技術上。據介紹，通過高溫、輻射、微波殺菌、液氮保存和貼體包裝等技術，鹵鵝可在常溫下保存達半年以上，大大降低了冷鏈物流配送成本，同時通過O2O線上線下互聯網+銷售平臺，實現了鹵鵝的標準化量產量銷，現在每天可生產600多只鵝、3000多只鵝掌鵝翼、700多只鵝頭，電商銷路廣受好評。
【產業數據】
2019年，汕頭澄海區獅頭鵝出欄總產量730.2萬只，占廣東省獅頭鵝總量的46.67%。種鵝存欄40多萬只，年可供鵝苗近1000萬只，規模養殖戶1200多戶，全產業鏈創值30多億元。
澄海獅頭鵝產業園內養殖規模達442.79萬只，占澄海區的60.6%。
【文化品粵菜】
潮汕人對獅頭鵝的喜愛藏在民俗“雙咬鵝”里
潮汕鹵鵝制作技藝發端于清朝光緒年間，距今已有一百多年歷史，在潮汕人的宴席上有句俗語——“無鵝不成宴”。鮮美粉糯的鵝肝、肥厚筋道的鵝掌、緊實爽口的鵝肉……將各個鹵鵝部位切片擺盤，再淋上一層郁而不膩的鹵汁，就是潮汕大小宴席里著名的“頭盤菜”——鹵鵝拼盤。
汕頭特有的民俗活動“雙咬鵝”
澄海鹵鵝，用的是獅頭鵝。獅頭鵝的飼養歷史悠久，距今已有400多年，原產于廣東饒平縣浮濱鎮溪樓村。據史料記載，在明朝嘉靖年間，當地村民從本地鵝中選擇出體型較大的個體進行馴養，最終繁衍出體壯、頸長、頭部長有五個瘤且形極似獅頭的鵝種，稱其為獅頭鵝，并傳至潮安縣古庵鄉及澄海縣月浦鄉，現多分布于澄海區和汕頭市郊。獅頭鵝體型巨大，有“世界鵝王”的美譽，記載最重公鵝達18公斤。
1958年，獅頭鵝榮獲周恩來總理親自簽字授予的國務院獎狀。現“澄海系獅頭鵝”已被國家列為家禽遺傳資源保護名錄，成為國家級畜禽遺傳資源保護品種。
潮汕人的傳統習俗里同樣彰顯著獅頭鵝的尊貴地位，在澄海重要的游神活動中，獅頭鵝造型的戲服總是占據一席之地。從上世紀五十年代初，澄海民間藝術創制獅頭鵝藝術造型，用舞蹈的形式表現獅頭鵝的神態和習性，在游神賽會隊伍中翩翩起舞，后演變并流傳至今成為澄海特有的民俗“雙咬鵝”。1978年，中央新聞電影制片廠還專程過來拍攝“雙咬鵝”，作為新中國成立30周年獻禮片。
澄海獅頭鵝，已形成一種富有特色的地方美食文化，也成為很多從當地出去的海外僑胞抒發思鄉情懷時的美食寄托，他們常說，品嘗鹵水獅頭鵝就似嘗到了家鄉的味道。
總策劃 | 劉海陵 林海利總統籌 | 孫璇 羅韜總執行 | 馬漢青 施沛霖 李青責編 | 李青來源 | 羊城晚報
審簽 | 呂航
實習生 | 潘穎彤
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