民以食為天：川菜，香！
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民以食為天。
用24種味型、56種技法、
3000多道經典美食……
來詮釋這句話。
餐廳里的大廚、
家里的父母、
街邊推車的嬢嬢……
似乎人人都身懷絕技，
各展拳腳，造就了非一般的川味江湖。
究竟什么是川菜？
它不只滿足了這片土地上人們對食物的需要，
也滋養了萬千四川人的精神氣質。
豐富、多元、包容、開放
川菜的氣質，就是四川的氣質。
天府之國四川，
氣候溫和、土地肥沃，物產豐富。
糧、油、果、蔬遍地有；
銀耳、筍子、松茸、竹蓀滿山長；
家禽家畜更是應有盡有；
椒麻春筍尖
漢代揚雄的《蜀都賦》里列舉了
茭白、鱔魚、菌芝、井鹽等70多種食材。
《華陽國志》里形容四川
四節代熟，靡不有焉”。
作為一個四川人，
“北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。
豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁”。
看來什么也抵不過
冬日里家鄉的一把綠葉菜呀。
雞汁鳳尾
要說有什么遺憾的，
大概就是深居內陸，缺點海鮮……
照樣征服各地的吃貨們。
杜甫曾在“綿州? ??水之東津”看打魚，
還專門寫了首《觀打魚歌》，
盛贊“魴魚肥美知第一”。
干燒桂魚
守著這么多新鮮食材，
川人也極善烹飪。
就有不少精美的罍、尊、盤、罐等文物。
川人“好辛香”，但不止辛香。
歷史上，四川人吃東西一度也很清淡。
鍋巴魷魚
《蜀都賦》形容川菜
“調夫五味，甘甜之和”。
直到今天，
含辣的菜也只占川菜的30%左右。
都是川菜中的代表菜。
開水白菜和牛肉焦餅
蔥油蠶豆
晉代，川人才在調味里
加入蔥、姜、食茱萸等，
開始“尚滋味”“好辛香”。
等到清代辣椒進入四川，
與這里盛產的花椒相結合，
造就出獨特的麻辣口味。
準確來說，川菜的口味應該是
“清鮮醇濃并重，善用麻、辣”。
所謂“善”，關鍵在于用得巧。
泡椒、豆瓣、紅油、辣椒醬……
四川人對辣椒的加工方式豐富多樣。
既便于保存，
又能與花椒、糖、醋等調料結合，
調出不同口味。
麻辣兔頭
任何食材都逃不過“一涮一燙”的——
火鍋，就是麻辣。
袁抒 攝
聽起來是甜的，吃起來是辣的——
甜水面，就是甜辣。
馬艷琳 攝
滋遛滋遛往嘴里吸，
滿身大汗還停不下來的——
旋子涼粉，就是酸辣。
涼粉 記者 衡昌輝 攝
論味型，
川菜可是八大菜系里最多的。
晾衣白肉 由蒜泥白肉演變而來
蒜泥、糖醋、魚香、怪味、
紅油、麻辣、姜汁、椒麻……
總共不下24種，而且還在不斷出新。
“物無定味，適口者珍”
“一菜一格，百菜百味”，
這就是川菜。
魚香大蝦球
有人說，蜀道之難讓四川與世隔絕。
其實不然。
雖然群山環抱，但四川卻是
多次大規模人口遷移，
造就了這里的包容和創新。
川菜，就是證明。
金湯養生鍋
被譽為“川菜之魂”的郫縣豆瓣，
是清代福建人陳家遂
落戶成都郫都區（原名郫縣）后率先制作的。
著名的保寧醋，
是清代山西索義廷
落戶四川閬中后率先釀造的。
郫縣豆瓣 記者 吳傳明 攝
乾隆年間，
專門收集當地美食做法，
回川后刊印成《醒園錄》，
更加豐富了川菜的烹飪手法。
資料圖
湖廣填四川，
都成了四川人的食材。
西充二荊條 張力 攝
移民和原住民共同創造出
廣受民間喜愛的菜品。
清代傅崇矩的《成都通覽》中，
收錄的川菜已經達到1328種。
近代川菜由此快速崛起。
糖油果子 記者 衡昌輝 攝
如今，
川菜已走出國門，
征服全球食客。
各地食客在成都 記者 衡昌輝 攝
上世紀80年代末，
數千名川菜廚師
到40多個國家當廚師或表演講學，
海外川菜館超過百家，
不少代表菜品享譽全球。
比如，
被譯為“Mr. and Mrs. Smith”的夫妻肺片，
夫妻肺片 記者 肖雨楊 攝
麻婆豆腐
2010年，
成都更是被聯合國教科文組織評為
亞洲首個“美食之都”。
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食美尋香、各美其美、美美與共
正在火熱進行中的成都熊貓亞洲美食節
吸引了來自全球各地的吃貨
在這里，
大家不僅能感知川菜百菜百味，
體驗亞洲各國美食
更能領略到
富饒、多元、包容、開放的四川文化
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從舌尖到心間
承載著四川氣質的川菜
哪一味，是你的最愛？
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