3小時2.7萬串缽缽雞被搶購一空 西博會上樂山美食走向國際化
封面新聞記者 葉海燕
“備的貨已經全部賣完咯，想吃只有下午來了！”9月17日中午12點，在第十八屆西博會的戶外美食展區，出攤半天，2.7萬串葉婆婆缽缽雞售罄。生意太好，貨不夠賣，成為了葉婆婆缽缽雞第二代傳承人范波首次參加西博會，就遇到的甜蜜“煩惱”。
作為本屆西博會的主題市，樂山重磅推出了“首屆樂山國際美食節”。開幕式上，樂山市委副書記、代理市長陳光浩主動為樂山美食做起了宣傳，身穿印有“樂山味道”Logo的圍裙，下廚涮毛肚，燙牛肉，為國內外嘉賓烹制了一道正宗的蹺腳牛肉。
樂山味道飄香西博會，為西博會添了一份人間煙火氣。在樂山美食“點燃”西博城的背后，有著怎樣的發展路徑？首屆美食節打上了“國際”的標簽，樂山美食將如何實現國際化發展？9月17日，樂山市商務局副局長沈六旬接受了封面新聞記者的專訪。
沈六旬
推廣品類、抱團發展
63道“嘉州菜”將制定烹飪標準
走進美食展區，兩桌63道“嘉州菜”便會“攔住”你的腳步。龍池烤魚、血旺、燈籠豆腐、馬村魚頭……各式各樣的美食擺在眼前，讓人垂涎。這時，旁邊香飄四溢的樂山小吃會牽住觀展嘉賓的鼻子，不自覺地融入排隊的人流中，端上一碗冰粉，挑上一碗缽缽雞，坐在一旁享受美食。
沈六旬介紹：“本次西博會上，美食節展會面積1萬平方米，參展企業共計105家。其中餐飲區樂山美食企業29家共32個展位，古市香蹺腳牛肉、葉婆婆缽缽雞、九九豆腐腦、馬邊抄手、趙鴨子甜皮鴨等大家耳熟能詳的餐飲企業都來參加了西博會。平常藏匿在樂山大街小巷中的特色美食，在這個展區都能品嘗到。”
中午12點30分，隨著一聲“開席了”，美食節的壓軸大戲“嘉州宴”隆重登場。110米長的“嘉州宴”分成兩列一字排開，商家們精心制作數十種樂山美食，陸續被端上餐桌，邀請大家免費品嘗。
采訪中，沈六旬透露了美食展區背后的“秘密”。“雖然來參展的樂山本地企業，都是具有代表性、有特色的餐飲企業，但是可以看到，亮出的招牌上，打的都是缽缽雞、甜皮鴨、麻辣燙等美食品類。而不是企業名字。”沈六旬介紹，在美食節籌備階段，便和樂山餐飲商家積極溝通，走進西博會的目標是打響樂山美食品類，促進企業抱團發展。
2018年，樂山成立嘉州美食文化研究院，研究院致力于 “樂山味道嘉州菜”理論建設、文化研究、標準制定、品牌打造、產業發展、人才培養，建立“樂山味道嘉州菜”理論體系。“西博會展示的63道嘉州菜，將由樂山市嘉州美食文化研究院牽頭組織制定烹飪標準。”沈六旬介紹，嘉州菜要想做出名，走得遠，就要做好品質和味道的把控。63道嘉州菜中，有25道在今年之內會推出制作烹飪標準。
嘉州宴
生意火爆的缽缽雞展位
63道嘉州菜
“一心、一環、一片”
構建美食產業空間
夾江豆腐乳、沙灣豆腐干、五通橋麻辣燙……樂山各個區縣，各有其特色美食。“圍繞‘一個味道、十大美食、百道美味、千種佳肴、萬眾品嘗、億元產業’美食發展理念，結合地域特色實際，樂山正在構建‘一心、一環、一片’美食產業空間。”
沈六旬介紹說，“一心”即美食產業發展核心，包括市中區、峨眉山市；“一環”即美食產業發展拓展環，包括犍為縣、夾江縣、井研縣、沙灣區、五通橋區；“一片”即美食產業發展民族風情片區，包括峨邊彝族自治縣、馬邊彝族自治縣、金口河區、沐川縣。
在沈六旬看來，樂山美食產業大有可為，實現千億產值不是夢。“2020年在美食產業整體受疫情沖擊的影響下，樂山市餐飲收入額同比下降8.3%，但低于全國和四川省16.6%、9.0%的跌幅，顯示出樂山美食產業充足的韌性。樂山每100個從業人員中，就有10個人從事與美食相關的行業，美食產業同時帶動一、二、三產融合發展，茶產業、調味品等產業也能獲得長足發展。”
陳光浩宣傳樂山美食（圖據川觀新聞）
傳承創新、多元發展
樂山美食走向“國際化”
嘉州菜系的形成，歷經數千年的醞釀和打磨。樂山在唐宋以前，便開始融合漢、胡佳肴精髓，通過數千年的發展，行成了如今融匯川、湘、粵等風味為一體的嘉州菜系。“嘉州菜肯定不是一成不變的，在傳承的基礎上，不斷的進行創新和改良。”
在傳承創新的基礎上，樂山特色餐飲影響力不斷提升。麻辣燙、蹺腳牛肉、缽缽雞、甜皮鴨等特色餐飲店開遍全國，如今在日本東京、京都也能夠吃到正宗的峨眉牛肉湯鍋，缽缽雞、蹺腳牛肉的調味料已經走進千家萬戶。與此同時，日本壽司、泰國料理、意大利咖啡各地美食紛紛進駐樂山發展，中餐、快餐、茶藝 館、咖啡館等美食類消費業態，以及大眾消費、高端餐飲等美食消費層次不斷豐富，
“樂山美食走向國際化，與建設世界重要旅游目的地的目標相契合。”如何推動樂山美食的國際化發展？沈六旬談到，樂山美食產業的發展思路，是以“傳承、創新、包容、開放”為主題，以傳承樂山美食文化為核心，以構建美食全產業鏈為基礎，以匯集海內外美食品牌、多元消費業態、新型消費場景為支撐，著力打響“美食消費”“美食文化”兩大品牌，打造獨富樂山特色的川菜美食產業基地，將樂山建設為有“嘉州”美食文化發展格局的“川派餐飲”美食地標城市。
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