川渝一帶的魚香肉絲是怎么做的，有哪些講究？

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類干貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

其實川渝地區的廚師做這道菜的時候，做法也不盡相同，配料及輔料更是五花八門！

先說說我們做這道菜的注意事項吧！

①：我們炒這道菜時，一定用的泡二荊條辣椒。

②：大約有60%以上的師傅，炒這道菜的時候，都是把所有調料與水淀粉調在一個碗中，一次性下鍋，大火翻炒約20秒左右起鍋。

③：我們川渝廚師在做魚香肉絲的時候，配料最多只加了兩種！一般情況為木耳絲加青筍絲，要么木耳絲加高筍絲（茭白），要么干脆不加配料。

④：重慶的部分地區，炒魚香肉絲加的是細的大蔥，我們一般叫京蔥，很細的那種，切成小指甲蓋大小的丁，加進去當成小蔥使用。

至于魚香肉絲的做法，其實太多，這里分享我自己做魚香肉絲的方法吧！

材料準備：

主料：肉絲200克。

輔料：小蔥白60克切成1cm長的段，小蔥綠40克切成1cm長的段。

輔料2：蒜泥15克，姜米5克，泡椒醬40克：泡椒與泡姜的比例為9：1。

腌肉調料：鹽2克、料酒5ml、胡椒粉1克、老抽約2ml、雞蛋清半個、生粉約20克。色拉油10ml。

碗芡調制：陳醋20ml、白糖15克、胡椒粉1克、水淀粉適量。

炒制方法：

第一步：鍋燒熱，之后下入油滑鍋，把油倒出來，再加冷油進去！約3-40ml。

第二步：下入漿好的肉絲炒散后，推到鍋的另一邊。

第三步：下入姜米、蒜泥、泡椒醬煸炒，一定要把味道充分煸炒出來。

第四步：調大火后，下入小蔥白，與肉絲及醬料一起翻炒均勻。

第五步：把調好的碗芡淋入鍋中，大火翻炒后把蔥綠放下去，炒勻即可。

這個方法是06年的時候我師傅教我的，當時在我表哥家常菜館里，這道菜是點擊率最高的一道菜，那時人們下館子就一個目的：吃飯。

魚香肉絲本身是一道家常菜，下飯就行！但是網上關于魚香肉絲的教程非常之多！

魚香肉絲的特點是：咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜味突出，色澤紅亮。

其實只要做到了它的基本特性，那么其它的方法，我個人認為其實不太重要！

關于魚香肉絲，大致可總結出下面幾個問題！第一個：魚香肉絲加豆瓣嗎？

第二個：魚香肉絲加配料嗎？又是加的些什么配料？

第三個：魚香肉絲各地的做法眾多，誰才是正宗的？

第一個問題的答案是：沒有答案！不算外省工作的廚師，就川渝地區，有的師傅加豆瓣，有的不加！甚至我見過高手在沒有泡椒醬的情況下，直接用豆瓣醬加陳醋炒出一份魚香肉絲出來!

不過我自己炒魚香肉絲是不加豆瓣醬的！

第二個問題：魚香肉絲加什么配料？

以前的川菜師傅分派系，就我學的的師傅教我的時候，魚香肉絲是不加配料的！

但同一個地區，另外的師傅炒的魚香肉絲又需要加配料！

在川渝地區，魚香肉絲加的配料一般有：木耳絲、冬筍絲、青筍絲、高筍絲（茭白）。當然不是所有配料都有，一般加的配料有兩種左右。

出了川渝地區以后，魚香肉絲的配料好像一下子多了起來！就我所知道的有：胡蘿卜絲、青椒絲、絲椒絲、黃瓜絲、木耳絲、青筍絲等等。更有甚者，我有一次在廣東看到了加土豆絲的！

第三個問題：誰做的魚香肉絲才是正宗的？

這個問題跟第一個問題一樣，沒有答案！就一家常菜而已，做的好吃就行！適合自己口味就可以了，不需要有太多的顧忌！

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川渝一帶的魚香肉絲怎么做的？有哪些講究？

魚香肉絲川菜中的一道精品味型的菜肴，他以味著稱。對廚師的基本功要求比較高有一定的作菜難度。所以在作這道菜時有一定講究。成渝本是一家都以川萊為本，魚香肉絲這道菜早己在兩地廚界得己認同。此菜的味型為川菜的復合味型，特點掌握有一定難度。此菜特點為，咸，甜，酸，微辣，并突出濃烈的 姜，蔥，蒜味。要達到此口感，那才是真正的魚香肉絲。

此菜制作方法

首先備好里脊肉200克，冬筍200克，無冬筍可用青筍，水發木耳150克，紅泡辣椒20克，先將里脊肉切成絲，冬筍切二粗絲，木耳切絲，泡椒剁細，姜蒜切粒，小蔥切花備用。用一小碗把切好的肉絲放在碗里給醬油鹽豆粉漿制備用，在用一小碗調味先將鹽，白糖，味精，老陳醋，水豆粉.調勻備用。鍋里燒油至120度下漿制好的肉絲在鍋里翻炒一下后給剁細的泡紅椒，姜蒜粒炒出香味后給切好的冬筍絲和木耳絲在翻炒一下給調好的味汁翻炒給蔥花迅速起鍋裝盤及成。

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