上黨“澆肉面” 山西 ? 長治 上黨 “澆肉面”、晉東南 “臊子面”是民間舉辦紅白喜事、祝壽賀歲時的入席佳肴，早已馳名晉、冀、魯、豫城鄉。 無論機制面，還是手工面，鹵子必須是煎肉片，故得名 “澆肉面”。 制作澆肉面的鹵子時，將炒鍋置旺火上放入豬油燒熱，放花椒熗鍋后撈出不用，投入肉片、大料煸炒。待肉片水分煸盡即將出油時，烹入醋，投入蔥、姜、蒜、面醬翻炒，再加入醬油、精鹽、清水，用微火煎燉約半小時，待肉片軟爛時撇出浮油，即成煎肉片鹵。 ——摘自 《美食尋香》
