鱘是甲殼綱節肢動物，蝤蛑科，即蟹類的一種，形狀似蟹但扁而大，殼堅圓而微長，胸肢（腳）五對，最前一對叫螯，像鉗子，粗壯有力，用于取食拒敵，最后一對扁闊似漿，適于水中游泳，中三對皆爪足，爬行用。鱘的肉味特美且營養甚富，中外人士無不能為宴席上的佳肴。而閩江口的川石、東岸、下岸、白潭、普井等地地產的鱘，肉味尤其美，稱鱘中之最。因為此地的鱘常群木妻海濱泥沙中，閩江口是江海交界處，海水不那么咸，而且從海底到兩岸多是巖地，這里的鱘，自孵化出來到長大，長期泡在半咸淡海水里，又常在硬板板的巖石上爬，所以爪鈍肉實不咸，潔凈又沒有土味，當地人特稱為潭鱘。又因其煮熟后甲殼皆無法與閩江口潭鱘相比。鱘冬季長得堅實滿膏最佳，雌的比雄的尤佳。辨別雌鱘一般是翻看鱘的腹部作判斷。雄鱘的臍狹長，叫尖臍；雌的臍圓潤，叫圓臍。看底部線紋的深淺則知堅實與否，鱘殼兩端底面透紅也是豐滿肉實的標志。鱘的營養成分豐富，大有補體固本的作用。大金鱘治小孩夜間遺尿癥很有效。鱘在市場上的賣價很高，一只大鱘值上百元，所以捕鱘或養鱘為業的，大有利可圖。閩江口捕鱘，一天兩潮水，多采用倒小竹簍上鉺，于退潮時預先安置岸 旁的土塍、巖隙誘捕，鱘爬進簍內就出不來了。( 連江縣)