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        臺山蝦羔

        產于廣東臺山。

        夏秋汛期大量苗蝦上市,選通體透明晶亮、肉質肥滿、連殼可吃的小苗蝦,用咸水沖洗,去其雜質、泥土,晾干后置瓦器中加鹽拌勻,用擂醬棍稍加擂爛,加蓋發酵再加適量食鹽拌勻;又發酵,最后再補加食鹽,發酵。經過三次發酵,苗蝦變為色澤通紅的蝦坯。天氣晴朗時,于陽光下曬一個禮拜即成蝦醬。在此期間每隔一段時間擂醬一次,次數愈多愈好,使其異味散發,水分蒸發,顏色由大紅變為紫紅、入口味美滑嫩。加工過程中以下鹽及發酵最為關鍵,需按天氣變化靈活掌握。其制作以夏末及秋季為宜,這時天氣干爽,發酵時間易于掌握,蝦質鮮美潔凈,制成成品味道最為香醇。最后密封貯存。食時放生油蒸熟,香味撲鼻,引人食欲。將蝦醬進一步壓干其水分,即成羔餅,蝦羔含有大量蛋白質,營養豐富,蝦香濃郁,味美可口。

          
          
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