祁術為白術的一種，是名貴地道中藥，因產于祁門而得名。我國浙江、江西、云南等省均產白術，但以祁術品質最優，為白術最上品。
祁術習生于海拔千米以上、多云霧、土質肥沃的山坡上，怕高溫，忌積水，較耐寒。祁術為菊科多年生草本植物，莖高20—80厘米，上部有分枝。葉為卵狀披針形，邊緣有細鋸齒，兩邊有柔毛，有暗紅色長柄，頭狀花序較大，開白花略帶黃色。瘦果密集羽狀冠毛，籽比芝麻籽還小，灰黑色。根狀莖大者如拳狀，形似如意，與莖桿相連處較細長，如鶴頸形。故祁門老藥工在鑒定祁術時，總結了一句俗語“鶴頸如意形”來概述其特征。斷面色白質潤，大者中心帶有朱砂點，味先甜后苦。
祁術以塊莖入藥，具有補氣健胃、補血、壯筋等功能。早在《神農本草經》就載有白術“氣味甘溫，無毒。主風寒濕痹，死肌痙疸，止熱，除熱，消食。久服，輕身延年不饑。”《本草綱目》中對白術功用的敘述可謂詳盡，“其功用甚火，即補脾溫胃和中燥濕，益氣生血，進飲食，治勞倦，化瘧癖，除嘔吐，消痰水，遂水腫，止瀉痢，收白汗，長肌肉，理心下急滿”。山區群眾熟知祁術的藥用價值，形容說：“一場大病，祁術不離，吃上兩斤，上山有勁”。據現代藥理證明祁術主要成份含揮發油，具有明顯而持久的利尿、降糖、強壯、抗血凝等作用，可用于治療肝炎、胃潰瘍、糖尿病等疾病。
祁術的經濟價值很高。早在清末，在南洋群島召開的國際土特產會議上，祁術被評為優良品種。民國時期，藥號（即今藥店）在出售祁術時，都用一特制的小盒子包裝，每盒裝祁術1斤。凡出售的祁術每株都留有約5寸長的頸，以示與普通白術之別。在包裝盒外面貼有仿單，名曰“天生祁山野白術”，售價達32塊銀元1斤。
祁門具有適宜祁術生長的得天獨厚的自然條件，近年來，人工種植祁術也獲成功。
(摘自《祁門風物》)