西鄉縣地處漢中盆地東部，北依秦嶺，南屏巴山。漢江及其支流牧馬河橫貫其境，崗嶺起伏，溪谷縱橫，氣候溫和，雨量充沛，水清草嫩。牛群由鮮草飼育，精料喂養，養牛條件得天獨厚。
西鄉牛肉干選用的西鎮牛被譽為全國八大優種黃牛之一。選用該牛的腱子肉經過腌、烤、熏、烘干等程序加工而成的牛肉干向以色紅、味酥、清香、可口、耐儲存，銷路廣，風味悠長而馳名省內外，是不可多得的節日佳肴。
西鄉牛肉干歷史悠久。早在140多年前，西鄉回民寺院阿訇就自制自食，后屢經改進加工技術，不斷提高工藝，使得牛肉干成為地方名產。
在古代，牛肉干的制作十分簡單。但西鄉牛肉干的制作、腌漬工藝十分講究。將剔除筋腱的牛肉漂洗、修割成塊后，加鹽腌制二三天，然后入烘房，用木炭小火熏烤12小時，再進行晾干，成為半成品牛肉干。出售前，先用溫水洗刷凈煙熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大蔥、草果、八角等調料下鍋鹵煮，2小時后即可出鍋食用。
煮好的牛肉干顏色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，咸淡適中，余味悠長，風味獨特，營養豐富，久貯不壞。其含蛋白質高達65%～87%以上。能補脾益氣，益五臟，養精血，強筋骨，具有一定的食療作用。
此外，在煮好的牛肉干表面涂上香油，冬季可存放二三十天，貯存、攜帶、食用十分方便，是佐餐下酒的必備美食。