涼州因氣候涼爽而得名，但涼上加涼，更是一絕。盛夏時間，吃一碗涼州涼粉，真是涼颼颼、酸溜溜、辣酥酥，別具風味。據《東京夢華錄》載：遠在北宋，每當三伏季節，都城汴梁城內已有“細索涼粉”應市。據考，涼粉始于宋代，距今有近千年歷史。
武威涼粉品種繁多，風味各殊，制作考究，用料獨特。既能“充饑”，也可“下菜”。一般常見的有豌豆制成的白涼粉、用蕎麥制成的黑涼粉和用扁豆制成的黃涼粉以及沙米制成的沙米涼粉，尤以白涼粉最討人喜“愛”。它晶瑩透明，手托一寸厚的塊子，隔粉能看見指紋。吃時可切成薄片細條，或一寸見方的大丁，有的還用旋子旋成面條狀。調料有醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子、芥末等。有些人還喜歡抖點味精和花椒面，拌進幾節香菜或嫩芹菜。看起來白紅帶油光，誘人食欲大增；吃起來咸、酸、香、辣、鮮五味俱全。