舌尖上的客家特色小吃
本文轉載自【微信公眾號：吃貨一族，ID：Afoodies】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯系
龍南縣，自南唐保大十一年（公元953年）建縣以來，已有千余年歷史，是贛南客家人聚居的重鎮之一，縣里不僅有世界上建筑數量最多、規模最大、保存最完好的客家先民圍屋建筑，又有南武當山、九連山原生態森林公園等風景名勝，一時冠絕。但最值得稱道的是，龍南頗負盛名的客家特色菜肴和小吃。
所謂“一方水土養一方人”，客家龍南人的飲食既繼承和保持了唐宋時期中原祖居地的特點，又經過長期的不斷實踐、組合、提煉，并與當地南方土著的飲食習慣相結合，形成了具有典型的“天時、地利、人和”的特點。其主食、副食、菜肴、小吃均就地取材，所有的飲食用材用料講究鮮嫩、野生、家養、粗種，加工時又以炒、煎、炸、熘、燴、燒、蒸、燉、煮、煲、鹵、腌、晾等，十分講究且花樣繁多，但以煮、煲、燉、蒸等為主，追求原汁原味，清淡可口，完全合乎《皇帝內經》所提供的傳統養生之道，又隱含著豐富的生活情趣。
龍南客家傳統飲食大致分為主食、名菜小吃、茶酒等幾類。龍南人以大米為主食，僅以大米做成的飯有撈飯、燜飯、煮飯包、竹筒飯、缽子飯等多種。
客家木質飯甑
（一種木質的傳統蒸飯器具，以柴火進行加熱，蒸出的飯特別香，而且米湯可以當茶解渴。
而講究吃的客家龍南人，卻在飲食上不斷地體現出驚人的智慧，在千百年來的生活實踐中，創造出了諸多的日常傳統的風味小吃和副食，受到人們的青睞。頗負盛名的有：
一、鳳眼珍珠
（龍南客家副食和小吃中的NO.1，做法工序復雜，配以荸薺、蕎頭絲、蔥花等為配料，勺以鮮美的雞湯拌吃則更為美味，客家婚嫁、喬遷之日為必備的菜肴。）
二、客家捶魚
（龍南客家副食和小吃中的NO.2，與鳳眼珍珠湯合稱為“姐妹菜”，二者搭配在一桌，也為客家婚嫁、喬遷之日必備的佳肴，做法和工序極為講究與復雜，體現了客家先民的智慧，主要以蔥花、肉絲和香菇為佐輔，味道鮮美清淡，老少皆宜。）
三、客家釀豆腐
（漢族客家地區的三大傳統名菜之一，但凡有宴席則不可或缺，源于北方的餃子做法，因南方不種小麥，故以豆腐代替面粉，將精肉塞入豆腐中作餡。）
四、香菇腐竹
（二者合為一菜堪稱絕配，配料以龍南縣楊村鎮太平村的腐竹、花香菇名氣最大，有“菇不到楊村不香”的美譽。）
五、燙皮
（制作工序同樣考究、復雜，燙皮干以長方型為多，可用沙子熱炒，也可用熱油膨煎。）
六、春筒
（春筒創始人是圍屋客家人，相傳是以中原的春餅改造而成，南方配料較多，發展到后來，面餅越攤越薄，內餡越做越精，再加上油煎等，形成了形成的春筒模樣。
七、客家灰水米果
（即北方的年糕，用山上的幾種植物燒成灰（黃板樹、黃豆苗、稻草等燒成灰，再把灰用水煮沸，沉淀后過濾的水就是一種天然的植物堿），把灰水加在大米里，形成黃色外觀，再由壯年男子用巨大厚重的木錘進行反復擊打后形成糕狀。）
八、韭菜瀨皮
（以韭菜和米粉調成綠色的米漿，放入鍋中進行蒸煮后切成條狀，然后包裹成長筒，清淡可口，客家的孩子最喜歡吃。）
九、客家丸子
（以土芋、番薯或者哩薯為主料，將薯用姜刷細刷成糊狀，配以番薯粉后，搓成圓狀再進行煎炸，酥香可口，回味悠長。）
十、芒桿板
（取材天然，以芒葦葉為外包裝，純粹的綠色食品，蘸著糖水或者辣醬吃，口感特別好。）
十一、韭菜蛋餅
（韭菜切花，再與雞蛋、番薯粉調成糊狀，干煎出東北烙餅一樣的美食。）
十二、霉豆餅
（做豆腐后剩下的豆腐渣為主料，發霉后類似于霉豆腐乳一樣的口感，風味獨特。）
十三、炒果子
（以糯米粉為料，配以紅糖再煎炸，是客家人過年待客必備的小吃。）
十四、豆粉糕、烏粉、豆腐花
說了這么多副食和小吃，再說說客家的酒和茶。酒、茶是龍南客家人不可缺少的飲品。酒主要以水酒（也稱糯米酒）為主，也有酒精度數較高的燒酒（傳統型發酵蒸餾酒）；而茶又分為泡茶和藥用涼茶，以山中采摘的茶葉或者其他藥用植物進行泡制，即養生又有袪病功效。一杯酒，一杯茶，反映了客家人文精神、思想境界、價值觀念，營造出客家人清雅、謙讓、友好的文化氛圍。
客家蒸釀水酒
酒壺
（用來盛酒的錫制酒壺，家家戶戶必備，但經常用此物蒸酒盛酒，酒器中含有鉛元素，容易引發慢性中毒。）
頭裹冬頭帕的龍南婦女
（冬頭帕淵源：客家先民從相對開闊干燥的北方平原遷移至多雨潮濕的南方丘陵，為了御寒防濕，頭巾更加成了服飾中不可或缺的內容。另一方面，客家冬頭帕的一些形式也源于文化融合，學習了長江流域“捂子布”的形式和當地畬族服飾的裝飾特點，同時還源于客家先民對閩贛丘陵氣域的深刻理解：紅褐、黑、白相間的披肩，有如客家深厚的地層和梯田，額前部的大塊黑色面料配艷麗的兩根布帶，有如厚重大地上的兩條河流（以前的黃河和現在的贛粵地區河流）。這些都體現了客家先民對傳統“天人合一”儒家思想的理解和應用。）
客家娃的嬰兒帽
（俗稱“吾娃帽”，脫胎于北方的傳統虎頭帽，但又融匯了客家畬族土著的一些紋飾，獨具客家特色。）
Hash:1912d37a28f6715da88303862002272fa53e405e
聲明：此文由 城市觀察員 分享發布，并不意味本站贊同其觀點，文章內容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權益，請聯系我們 kefu@www.51kouyi.org