300多年的歷史！香甜軟糯，到武鄉必吃，這種美食簡直太好吃！
“磚壁的房，王家峪的院，大楊樹紅星很鮮艷；瓦窯科的糕，權店的杏，龍湖旁邊演實景劇；上司的小米，段村的餅，吃好喝好看頂燈”。一段武鄉琴書《夸武鄉》將當地特色悉數道出，其中，瓦窯科出產的武鄉棗糕更是聲名遠播。
張卓良，作為武鄉棗糕的非遺項目傳承人，其傳承的不僅有父輩的手藝，更有對當地美食不舍的情懷。近日，記者一行在“卓良棗糕制作坊”見到了他，聽他講述了武鄉棗糕的歷史和特色。
傳說里的特色小吃
聽琴書，吃棗糕，是游客到武鄉不可錯過的體驗。“碾了五升軟米面，買了三斤太谷棗。太谷棗，是好棗，皮薄肉厚核兒小，一層層面一層層棗”武鄉琴書《吃棗糕》描繪出武鄉棗糕制作考究，選料精良的特點。
（資料圖）
說起武鄉棗糕的由來，有一個頗為有趣的傳說。傳聞，從前有一座白云寺，寺內住著十多個和尚，他們在白云寺的周圍種了很多的棗樹、黍子、谷子、玉米、蔬菜。和尚們逢年過節常用黃米加大紅棗熬制成甜食稀粥改善生活。有一年春節，老方丈讓一位來自武鄉的小和尚到灶房燒煮米粥。做飯的過程中，小和尚用鐵匙攪粥，由于用力過大，把鍋磕出了一道縫，結果稀粥變成了稠粥，根本盛不出來，只好把它倒在案板上，用刀切成塊兒讓大家吃。老和尚邊吃邊說：“這東西粘糊糊，黃澄澄，甜滋滋的，怪好吃哩。這叫什么飯？”小和尚一時答不上來，老和尚想了想說：“我看就叫棗糕吧。”
據當地人介紹，武鄉棗糕已經有300多年的歷史。清朝末年，武鄉縣豐州鎮下城村便有人在太原、清徐、平遙、祁縣、潞安等地售賣棗糕。上世紀八十年代以來，隨著社會的發展進步，人們對傳統美食青睞有加，武鄉棗糕再次被大眾接納喜愛。據當地人介紹，武鄉棗糕曾在“中國·太原國際面食節”比賽中榮獲銀獎，且有“山西名小吃”的美譽。如今，武鄉棗糕不僅譽滿上黨，而且隨著當地紅色旅游業的不斷升溫，開始揚名省內外。
瓦窯科的美食之家
歷史上武鄉棗糕的由來如今仍停留在傳說中，但現實生活中的武鄉棗糕，卻在一輩輩棗糕制作者手中得到傳承和發展。在武鄉，提到棗糕，瓦窯科村便不能不提，這里被人譽為“武鄉棗糕生產基地”。在瓦窯科幾乎家家戶戶會做棗糕，很多家庭都在從事棗糕生意，其中，張卓良一家從父輩便開始從事棗糕生意，如今在當地已頗負盛名。
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據張卓良介紹，他自幼便跟隨父親學習棗糕制作技藝，不滿二十歲他便開始獨立制糕。
夏天時，守著蒸籠，一家人汗流浹背。冬天時，在露天環境中作業，雙手經常凍的通紅。“遇上誰家辦喜事，或是趕集，訂單量就會猛增，有時一天要做上千斤棗糕，飯都顧不上吃一口。雖然辛苦，但是心里卻是美滋滋的，那么多人認可咱的手藝，是咱的福氣。”回憶起十多年前自己獨當一面時的情形，張卓良感慨頗深。
張卓良（左一）向記者介紹棗糕制作技藝。記者 張一博 攝
據張卓良介紹，自己家中兄弟三人，棗糕制作技藝全部師承父親張瑞銀。他說：“那時候家里條件不好，父親獨自一人苦心經營家庭。每天做糕、賣糕、收米，有時累得直不起腰。直到我們長大，才開始給父親打下手，一點點學習制作技藝。現在我家生產的棗糕不僅在當地銷售火爆，在市內很多飯店都有銷售。”
在近30年的傳承中，張卓良和父輩、兄弟一起讓武鄉棗糕得以飄香上黨，譽滿三晉，其中的苦與樂只有他們自己知曉。而對于鐘情于武鄉棗糕的食客而言，心中留下最深的印象或許就是：品武鄉棗糕，找瓦窯科張家！
味蕾上的鄉土情結
據介紹，武鄉棗糕在選材和制作流程上都十分講究。首先，要將軟米面用溫水攪拌成碎粒狀，繼而將大紅棗用清水沖洗于凈，用溫水泡軟，再將蒸鍋置于旺火上，水沸后套上專用蒸米的瓦甑鋪紗布。取軟米面粒撒入甑內一層(大約6厘米厚)，待蒸氣騰越后，再撒一層軟米面粒，如此大約18厘米厚時，排放一層紅棗。反復數次，直至甑滿為止。蒸熟后，倒在案板上，用濕布蓋住，雙手蘸冷水拍壓面饃狀，吃時，用刀切成薄片即可。正是因為真材實料，純手工制作，讓張卓良制作出的棗糕更加香甜綿軟，廣受好評。
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“棗糕雖然好吃，兼具潤肺功效，但多吃容易導致消化不良。”張卓良提醒到。
提及武鄉棗糕的未來，張卓良說：“武鄉棗糕不僅是當地的歷史名吃，也是父輩給予我的一門技藝。特別是2010年，武鄉棗糕被列為市級非遺項目后，更堅定了我繼續傳承的信念。未來我希望可以把棗糕生產、銷售推向一個更專業化的平臺，利用網絡讓更多人了解武鄉棗糕，喜愛上這一地方名吃。”
▌融媒體記者：張瑞英
▌編輯：周麗
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