干爛蝦仁 山東 ? 濟南 ? 濟南 【干爛蝦仁】濟南菜。干爛，是“烹”制法的一種，原料一般先經油炸，然后烹入少量調味汁而成。菜品一般無油無湯，外焦里嫩。濟南名餐館都有經營。 制作時，先將蝦仁加入雞蛋清、濕淀粉、精鹽拌勻。另用醬油、紹酒、蔥姜末放碗內兌成汁。把炒勺放旺火上，內放入豬白油燒熱，下入蝦仁迅速撥散，炸至呈淡紅色時，將油潷出，隨即烹入兌好的汁，顛翻幾下即盛入盤中而成。其味清鮮、爽口。
