《印象滑縣》之滑縣美食
概述
飲食文化是地域文化的產物，地域文化是飲食文化發展的土壤。滑縣地處古黃河流域，四季分明，土地肥沃，早在5000年前，先民就留存下了灰土層和陶片等生活痕跡。民以食為天，從狩獵到農耕，無不與飲食息息相關。人類的進化和文明的演變，飲食也從最初的果腹逐漸演變成一種文化，在滑縣人的餐桌上，很多美食傳承已久，經久不息。比如道口燒雞、老廟牛肉、萬古羊肉鹵、牛屯火燒、大壯饃和素拼，老友相聚斟滿情誼的冰堂酒……林林總總，無一不勾起鄉情。有朋自遠方來，以家鄉美食相待是最高禮遇。離鄉游子，遠在天涯，改變不了的是鄉音，抹不去記憶的是家鄉味道和鄉愁。
華夏名吃——道口燒雞
道口燒雞，是滑縣最具盛名的招牌美食。自清以來，歷經十數代匠人的傳承、改進與發展，已成為一種獨具特色的地方飲食。道口燒雞選用散養柴雞，經20余道工序，用“八料加老湯”精制而成。其形似元寶，色澤紅潤晶亮，香味濃郁，入口酥香軟爛，不用刀切手撕，抖之即散。可熱吃可涼食，可裝盤登堂亦可在路邊樹下席地而餐。滑縣人請客無雞不成宴，摯友對飲，亦可拿雞爪雞雜做菜，當地有“一個雞爪能下四兩酒”的說法。
清晨時分的老街，正是熱燒雞出鍋的的時候，濃郁的香味從一個個燒雞老鋪四溢而出，滿街飄香，讓人聞之流涎。不僅游客如此，就連古鎮的街坊們也頂不住香味的誘惑。他們來老鋪要上一碗雞湯，或回家煮面或就著饅頭一口氣吃下，再打上幾個飽嗝，便開始了又一晌的勞作。
行走在運河的船家、過客途經道口古鎮，他們來去匆匆，無暇上岸品嘗美味，燒雞鋪的掌柜、伙計則奔走于各個碼頭矼槽售賣，道口燒雞的濃香和名氣隨著商貨船只和過往客商經大運河飄往四方。1933年《河南政治月刊》載：“凡來道口的游客，吃燒雞，買錫器，殆多不肯交臂失之，地方人士，又多以此二者為外處饋送之資。”可見道口燒雞的名氣之大。如今，燒雞已深深的融入當地人的生活中，鄰家有女，街坊會說，閨女和娘親，將來有燒雞吃咯！走親訪友自不必說，就連外出，滑縣人也會帶上燒雞、雞爪，在乏味的旅途，吃口燒雞，抿杯小酒，是美事一樁。
時光? ??苒，古鎮多少燒雞老鋪隨著歲月的流轉而更替，如今的“道口燒雞”有義興張、胡記魁盛合、薛王等世家老鋪，更有以畫寶剛為代表的一批新生企業。道口燒雞的制作工藝在一代代匠人的傳承下，已成為滑縣一張靚麗的名片。
只恨銀杯小——冰堂酒
冰堂酒，曾名狀元紅、冰堂春、雙紅酒、紅蒸酒。據《滑縣志》載:“冰堂，宋歐陽修守郡日建，嘗造酒，名‘冰堂春’”。歐陽修兩次在滑州做官，將自己的官署取名“冰堂”，并將自釀的一種酒取名“冰堂酒”，一時成為北宋一代名酒，也是達官顯貴互相饋贈的佳品。民國《重修滑縣志》記載，蘇軾為歐陽修的孫子歐陽憲赴滑州韋城縣任主簿送行寫詩云:“白馬津頭春水來，白魚猶喜似江淮。使君已復冰堂酒，更勸重新畫舫齋。”由此可見冰堂酒的影響力非同一般。
冰堂酒色澤紅潤，味道醇厚，乃酒中之上品。
民國初期，縣城內有10余家酒店經銷冰堂酒。其中著名的有源遠劉、聚源陳、北正興和海泉涌，均為自產自銷，生意興隆。南宋陸游在其所著的《老學庵筆記》中曾經寫道:“承平時，滑州冰堂酒，為天下第一。”當時的宰相韓琦、龍圖閣大學士梅摯、大詩人黃庭堅等都對冰堂酒贊美有加。黃庭堅在《清
平樂·飲宴》詞中有“冰堂酒好，只恨銀杯小”的佳句。清朝中葉，有一著名學者給“聚源陳酒店”的題詞是:“名馳冀北三千里，味壓江南第一家。”
萬古羊肉鹵是滑縣獨具特色的美食之一，其制作工藝起源于清順治年間的古梁王城（現今的萬古鎮梁村集村），因用其制作的羊肉湯、羊肉燴面或羊肉面條口感鮮美、養胃健脾、異香濃郁、回味悠長而被譽為“中原一絕”，《滑縣志》有“東西南北都吃遍，不如萬古羊肉面”“隴饌有熊臘，豫烹唯羊鹵”之載述，其制作工藝至今已有三百多年的歷史。
俗話說“羊吃百草，全身變寶”。羊根據自身生理需要擇食草木，故羊有“百藥之庫”美稱。羊肉鹵是把羊肉剁塊鹵制而成，具有健胃養身、祛病防寒的特殊功效。
萬古羊肉鹵選料考究。肉質以一對到兩對牙齒的公羊為最佳，一般從凌晨5時左右開始宰殺，處理成塊的羊肉要求豎切成條后再橫切成一寸見方的小塊。然后選用花椒、肉桂、良姜、豆蔻、砂仁、白芷、大小茴香、陳皮、丁香、草果、梔子等20多種中草藥材，按一定配比在秘制老醋里浸泡一定時間后，放到純羊油 中進行烹炸，直到佐料散發出濃郁香味時再放入定型的羊肉，經過反復翻炒、烘，待色澤柿黃發亮，再放入精鹽等調料，方可食用。
目前，萬古羊肉鹵被河南省委宣傳部、河南文聯授予“河南老字號”稱號，羊肉鹵制作技藝被列入“河南省非物質文化遺產”名錄，被河南省餐飲與飯店協會評為“河南好味道”，被河南省民間文化遺產搶救工程專門委員會民間文藝家協會授予“中原貢品”稱號，被聯合國教科文組織非物質文化遺產大數據平臺收錄。
豫北之花——老廟牛肉
老廟牛肉是滑縣著名的土特產品，迄今已有300年的歷史，屬于國家級地方名饈，素有"豫北之花，中華一絕"之稱。
《滑縣志》記載，老廟牛肉始于明朝末年的北小寨村，因配料講究，加工精細，逐漸形成了“色鮮味美、肉爛筋面、香味濃郁、咸淡可口”的獨特風味，深受人們喜愛。至清朝中期，北小寨村幾乎家家宰牛煮肉，名氣逐漸大增。
老廟牛肉制作工藝冬夏各異，主要配料有肉桂、良姜、砂仁、干姜、花椒、蓽撥、大茴香、小茴香、草果、白芷、辛夷、三奈、丁香、豆蔻、陳皮等15味中藥材，配以陳年老湯用木炭火煮制而成，因而具有解毒祛腥、開胃消食、芳香透味、保鮮防腐等功效，成為人們走親訪友之佳品，與道口燒雞被滑縣人稱之為餐桌上的“硬菜”，是國家地理標志產品。
元武遺香——牛屯火燒
“面團半斤重，旋圈十八層；內填豬油餡，外涂豆油烘；爐內烘八遍，兩油相交融；黃焦且酥脆，佳味饋親朋。”這是食客對牛屯火燒的文藝式描述。牛屯火燒選料和制作工藝十分講究，面粉、油和佐料須用上等品，豬肉則精選五花肉和二膘油，和面冬用“甩手水”，夏用“陰陽水”，春秋則用“頂手水”，猛揉慢餳。制作時，將面劑緊摔慢抻，拉成長條，攤上豬肉，撒以花椒茴香面、鹽和蔥花碎，旋圈后在油鏊上熱煎、摁壓成型后，放置爐膛壁上烘烤、翻轉，在火燒外面涂以豆油，這樣，內有脂油融化外浸，外有豆油著色，烘烤出來的火燒色澤金黃，渾圓鼓脹，焦黃酥脆，香而不膩，手掌拍之即碎，嚼之有聲；火燒蒸后軟如蛋糕，香味沁人心脾，適合老人幼童食用。
牛屯史稱元武，古為滑州胙城地，街市繁華、商業興隆，是滑縣西南的集貿重鎮，素有“一丁（丁欒）二白（白道口）三留固，趕不上西南一元武”之說。牛屯鎮地處滑縣、長垣、封丘、延津四縣交界，明清時期是開封至北京的官道，牛屯火燒以肉多、個大、味美、價廉而隨著南來北往的行人遠噪四方。
家鄉味道——壯饃
壯饃，顧名思義，吃了之后能夠強壯有力，從名字上理解，它是給勤勞的人準備的吃食。滑縣有“一里紅薯二里瓜，饅頭十里餅十八，吃了壯饃不想家”的說法，可見吃了壯饃能頂一天不饑餓。
滑縣壯饃源自八里營，制作用當地優質高筋面粉和面，經過三個小時的餳面和反復揉面待用，五花肉切碎配上大蔥、姜、花椒茴香面等調料，再調入當地產的芝麻香油，取面團搟長條拉寬，將餡料放在面皮上卷動成圓團狀，搟成鍋蓋大小的餅坯，放置平底鍋中小火煎炸，經“三翻六轉”至兩面金黃，香味四溢方可為成熟，剛出鍋的壯饃形如圓月，皮酥餡香，味道鮮美，香而不膩。與八里營壯饃不同的是，白道口、留固壯饃在餡料里加入綠豆粉皮，煎炸至面皮變硬時開口灌入蛋液，葷素搭配，獨具風味。
一個壯饃約6斤重，切成三角狀，用草紙包裹，隨時食用，擺造型于盤
中招待賓客，趁熱吃皮脆肉嫩口感最佳。
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