?大半菜單源自湖濱28的柏悅悅軒，春季時令有何別樣新意？?

杭州酒店中餐廳春季菜單評測三部曲結束，

下周恢復正常內容更新。

美食公會是美食探究和監督組織

我們站在吃貨和第三方角度

對當前的餐廳與美食營銷號進行監督評測

杭州柏悅酒店悅軒中餐廳

?? 江浙菜 |??杭州

綜合評分 4.0

美食公會03.28-04.01

杭州頂級酒店中餐廳春季菜單品測周

第三章杭州柏悅酒店悅軒中餐廳

凱悅，五星酒店；君悅，超豪華酒店；柏悅，奢華酒店。按照逼格遞進，Hyatt Hotels Corporation家這三個品牌關系如是。那按照以上分階常理，杭州柏悅的中餐廳“悅軒”，是否要比同城凱悅的“湖濱28”技高一籌呢？帶著這個疑問，美食公會在悅軒春季菜單發布后即刻到訪兩次，再綜合歷往數次用餐體驗給出了答案。

悅軒設在杭州柏悅酒店第37樓，無敵一線錢江新城都市江景，和姐妹餐廳相比多了數分闊氣。無論是商務宴請還是日常約會，有一份窗外景觀可以平添許多談資，至少相見尷尬的時候視線也有地方擱啊……嘿嘿。

先看菜單，因為在去年年末才開業，嚴格意義上這是悅軒的第一份春季菜單。一眼望去大半是湖濱28耳熟能詳的菜品，不到1/3有新意，我們從中仔細挑了幾道下單。

????品測人數2人

??品測價格人均￥600 左右(含稅及服務費)

野菜葛粉卷配脆皮松板肉

南宋鹽甑糯米筍

香椿醬鹽煎和牛舌

碎炒紅膏梭子蟹

香辣汁步魚餛飩

野菜葛粉卷配脆皮松板肉

頭牌涼菜，高配野菜卷——蘸芝麻粒的葛粉皮裹香干馬蘭頭碎，上覆脆皮豬頸肉加魚子醬。這道菜放在春季菜單首位說明悅軒主廚小有野心嘛。

首先做法上納入西餐的平衡理解，松板肉的脆和野菜卷的軟糯是第一道口感上的平衡；其次咸香回甜的肉片和清爽解膩的野菜卷在味覺上又是第二道平衡，中間還間有魚子醬、芝麻的助攻（雖然量小…）。口感層次和味覺平衡很讓人喜歡，是一個不錯的開始。

南宋鹽甑糯米筍

春季菜品中的最佳擺盤作品，湖濱28經典名物“古法鹽甑糯米筍”被柏悅主廚判定為“南宋”朝代……剝出嫩芯后切片裝盤，刷墨魚汁裝飾。吃口筍香和紅豆糯米內芯香交疊，筍微脆而芯軟糯。招牌菜的改進，味道自然是不錯的。

那么問題就來了，這樣改28的招牌菜算創新嗎？我個人認為算是吧。古法鹽甑糯米筍的雨后春筍look看多，換個西式擺盤賞心悅目多了。再說凱悅柏悅關起門來是家事兒嘛，人員都是直接調動的，外人和食客就不操心了。

香椿醬鹽煎和牛舌

煎和牛舌也是28的底，悅軒用厚切澳洲牛舌鹽煎后配季節性的香椿醬，擱在樸葉上裝盤。這道是毒師某食肉動物朋友一眼相中的菜品，香嫩入味，蘸醬回味有香椿風味。

但講真沒有想象中好吃，問題一：牛舌油脂過多，加上香椿醬底并不清爽（加幾滴檸檬會不會好些？），所以吃口還是偏膩的。問題二：一道菜十片牛舌，加上膩感，兩個壯漢分都嫌多，可憐不舍得全棄還是多吃了幾片……妹子去還是小心點這道菜為好。

碎炒紅膏梭子蟹

如同菜名，不過實際是精裝梭子蟹炒年糕。蟹黃量大，蟹肉飽滿，年糕軟糯，只是488的價格有點小貴。這道菜厲害的地方是每粒蟹塊修剪得整整齊齊，沒有一塊會戳到口腔，下了很大功夫。要說問題就是少了許多鑊氣，味道沒到炒菜的那個點上。鑊氣這個東西個人觀點是炒菜出鍋后到食客面前，還能保持較高的溫度，這個溫度的標準是能否充分激發食材的香味（不一定是美拉德反應）。所以上菜的時機和保溫的手段都非常重要，失了溫度就失了所謂“鑊氣”了。

▲ 上海米其林三星餐廳唐閣招牌菜

有些老廚為了鑊氣，甚至不惜舍棄擺盤直接上菜。上海唐閣那道“三蔥爆龍蝦”沒想象中好吃，和漫長的上菜走廊過程中無保溫罩加持不無關系。

香辣汁步魚餛飩

這道菜要是放在西餐圓盤上呈現，更像是一道意式餃子。調味汁和“川香水煮豆花魚”相似，配藏紅花、藤椒增香。分半只蘸汁后入口，初口能嘗到“清明土步魚初美”的時令魚肉特有風味，隨后與面皮、香辣汁融合為一體，很有滿足感。不過后味偏辣，平常口味的人可能會難以接受。

除了這些菜品，我們還點了一些悅軒的日常菜，基本上直接源自湖濱28或借自解香樓。在調味上非常成熟，嘗過的食客基本上都會給它們好評。

川香水煮豆花魚

炸烹大花蝦

松露醬布袋野菌包

以上三個是每次到訪悅軒的必點菜，無一失手。此外，還有幾道高顏值菜品，借鑒了日式和法式的擺盤，彰顯了廚師的實力和審美，這也是我們認為悅軒略勝于湖濱28的加分項。

香茅草煙熏桂花魚

寧波烤菜

沙姜脆皮雞

龍井蝦仁

下面是總結時間：

首先不可否認，悅軒的常規菜式合并了目前數家杭州中餐廳的主流做法，自家湖濱28不用說，在金沙廳和解香樓中都有借鑒，這個在去年10月初餐廳剛開張時我們就發現了這個問題。

▲ 做法已不新鮮的腐乳鵝肝醬&蔥油餅

但和美食公會先前評測過，存在同樣借鑒問題的宴西湖不同，因為主廚實力有高低，悅軒在菜品細節上有創新，在平衡和調味上的完成度較高。此外也沒有對外吹噓“我家就在西湖邊…代表杭幫菜云云”，所以我們沒有將菜品版權問題過多納入本次評測的權衡范疇，何況重疊度最高的湖濱28和悅軒是自家人，也許是集團行為吧。

▲ 悅軒&湖濱28同款菜品

不過相對調味和做法，目前悅軒的這些創新更多地體現在擺盤上。例如在燒烤類的肉菜上結合了日式的樸葉作為盛器、儀式感強烈的龍井蝦仁等，冷菜的擺盤更是精致感十足，這點在幾家豪華酒店中餐廳居首。所以結合昨日對湖濱28的評分，我們給到悅軒的春季菜單口味為3.5分，站上“滿意度很高”的門檻。扣分原因主要來自牛舌和梭子蟹這樣的春季大菜并有沒呈現極高水準，而總體與金沙廳近5:5的新舊菜品相比，創新不足。

▲ 讓我們再放一次這張擺盤吧

綜合28系穩健的日常菜品，以及部分菜品的創新調整，悅軒口味評分與湖濱28持平，我們同樣給到3.8分。另外由于杰出的擺盤設計和在菜品創意上的探索，我們愿意為之額外加上0.2分，最終悅軒口味為4.0分，站上極度滿意的門檻，在杭州城市東部暫時為中式用餐和宴請首選。這個評分里面有些許鼓勵創新的成分，希望餐廳假以時日，能夠提升獨立性和原創性，悅軒在奢華酒店中餐廳里會是金沙廳的有力追趕者。

在氛圍方面，悅軒的環境自不用說，City View一流，吻合柏悅系一貫調性。服務上雖然存在用餐過晚時招呼不到服務員的情況，但侍茶、解釋菜品和整體儀態是本次評測三家中的最佳，值得褒獎，我們給予4.4的歷往最高分。我們希望在上菜節奏方面能對食客用餐情況作更多考慮；以及在餐廳翻桌時也能鋪上桌布，減少一些小失誤。